Secretele unui barista: cum alegem o cafea cu adevărat bună

Laurenţiu Ştefan, trainer la „Transylvanian Barista Academy“ din Târgu-Mureş şi dublu campion naţional barista în 2013 şi 2014, a explicat pentru „Adevărul“ cum alegem o cafea bună şi de ce este important să ne uităm la calitate şi apoi la preţ.

Laurenţiu Ştefan, trainer la „Transylvanian Barista Academy”, din Târgu-Mureş, unde oferă cursuri de pregătire şi specializare în meseria de barista, a vorbit cu reporterul „Adevărul” despre alegerea unei cafelei bune.

„În primul rând o cafea trebuie să fie proaspătă. În al doilea rând, ocoliţi intrările supermarketurilor. Căutaţi locuri specializate unde se comercializează cafea de specialitate. Acum în domeniul HORECA ultimul trend este cafeaua de specialitate. Cafeaua de specialitate este o nişă din piaţa cafelei. În trecut, la noi cafeaua venea vrac, nu existau branduri, şi se prăjea la prăjitoriile statului. Cafelele aveau denumire de origine –Brazilia, Columbia etc.

Apoi, în România după 90 – au venit brandurile din afară. Au pompat bani în marketing, în culori frumoase, şi astfel s-a umplut ţara de cafea ieftină şi proastă. Această perioadă o numim era brandurilor. Marile branduri prăjesc cafeaua şi o ţin 2-3 luni în depozit, pentru că nu pot sta fără stocuri. Apoi din depozitul lor pleacă în depozitul importatorului, care şi el are un stoc. De la importator e posibil să plece în depozitul distribuitorului, iar apoi e foarte posibil să mai ajungă prin depozitele supermarketurilor şi mai stă şi acolo. Cred că am adunat un an jumate – doi. Nu zicem neapărat că este proastă cafeaua, dar are patentul timpului. Totuşi, e un produs alimentar”, susţine Laurenţiu.

Ce este cafeaua de specialitate  

Cafeaua de specialitate a apărut, conform lui Laurenţiu (foto jos), astfel: „anumite persoane pasioante de cafea, poate cu experienţa corporaţiilro şi cunoştinţe şi putere financiară, au mers în diferite ţări exotice şi au cupărat terenuri. Şi punând cap la cap experinţa lor cu informaţiile avute şi cu materia primă pe care au descoperit-o au încercat să creeze ceva nou. Adică, au încercat să plătească fermierii mai bine, pentru că s-au gândit că dacă femierii sunt mulţumiţi şi calitatea cafelei va creşte.

Principalul cuvând din lumea cafelei de specialitate ar fi sustenabilitatea. Adică eu dau 10 lei pe cafea de specialtiate şi nu 2 lei pe cafeaua de la dozator pentru ca la trader să ajungă mai mulţi bani şi apoi la fermieri să ajungă mai mulţi bani. Cafeaua de specialitate nu se bazează doar pe gustul şi calitatea cafelei, este o întreagă filosofie care cuprinde întregul lanţ al producţiei. De asemenea, foarte importante este că pe plantanţiile de specialitate se folosesc ca îngrăşământ resturile după procesarea cafelei şi nu chimicale”. 

De ce să bem cafea de specialitate? 

Întrebat de ce ar trebui să plătim mai scump pentru o cafea de specialitate, trainerul a spus: „În primul rând e vorba despre efectul pe care-l produce cafeaua asupra organismului. Cafeaua este un aliment acid, produce acididate la stomac. Cu cât e mai puternic procesat, prăjit ca orice alt aliment, cu atât devine şi mai acid pentru organism. Oamenii de acasă trebuie să facă raport între produse când vine vorba despre sănătate. O cafea de supermarket provoacă o mai mare aciditate decât o cafea de specialitate, pentru că e procesată termic mai mult, e prăjită mai tare. Să nu confundăm aciditatea din stomac cu aciditatea gustului. În al doilea rând, este importantă prospeţimea”, spune el.
 

Pe de altă parte, cafeaua de specialitate se recomandă a fi consumată la o perioadă de până la 3 săptămâni, o lună după prăjire. „Pe măsură ce trece timpul, cafeaua îşi pierde din arome, uleiurile din interiorul bobului de cafea se evaporă, iar cafeaua pierde din consistenţă şi, implicit, din arome şi din gust. Cu cât e prăjită mai mult o cafea cu atât creşte partea de amar şi sunt distruşi compuşii chimici responsabili cu partea de arome, florale, fructate, nuci, alune etc. Acizii şi cofeina din cafea  sunt responsabili cu partea dearome fructate, florale, şi foarte puţin de gustul amar amar; grăsimile şi lipidele, care se extrag din cafea prin contactul cu apa, se transformă în uleiuri volatile. Când e prăjită mult, cafeaua va fi mai puţin corpolentă şi consistentă şi mai puţin aromată. Cafeaua de specialitate, în schimb, se prăjeşte între uşor şi mediu pentru a putea reţine în bob uleiurile volatile, grăsimile, acizii. Marile companii prăjesc cafeau tare ca să uniformizeze şi să standardizeze cafeaua, ca să-i dea acelaşi gust. În plus, dacă ai o cafea proastă şi o prăeşti uşor spre mediu o să-i scoţi în evidenţă toate defectele.” 

Întrebat cum recunoaştem o cafea de specialitate dacă nu-i vedem eticheta, trainerul a spus: „Cafeaua de specialitate îţi dă acces la toate gusturile, fie că e dulce, amăruie, sărată”. În plus, el a mai susţinut că o cafea bună poate fi băută fără a adaos de zahăr. „Zahărul se adaugă la cafeaua de slabă calitate, pentru că foarte amară. O cafea bună o poţi bea fără să pui zahăr în ea”, a mai spus Laurenţiu.  

Cine este Laurenţiu Ştefan

Laurenţiu Ştefan este trainer la „Transylvanian Barista Academy”, din Târgu-Mureş, unde oferă din februarie 2017, cursuri de pregătire şi specializare în meseria de barista. El este dublu campion naţional barista în 2013 şi 2014. Având peste 10 ani de experienţă în domeniul cafelei, este în prezent trainer şi consultant de business pentru cafenele şi prăjitorii de cafea. Are în portofoliul său de activităţi peste 600 de traininguri din 2012 până în prezent. Lucrează cu începători şi specialişti din industria sa, dar face cursuri şi cu persoanele care doresc să afle mai multe informaţii despre lumea fascinantă a cafelei.
 

Laurenţiu a reprezentat România la campionatele mondiale de barista din Melbourne, Australia, în 2013; Rimmini, Italia, în 2014; a obţinut locul 7 internaţional la competiţia Angel in Us Barista, în 2014, la Seoul, Coreea de Sud; a participat la Milano Latte Art Challenge, în Italia, 2015. De-a lungul anilor, a organizat peste 20 de competiţii