Prima carte de bucate tipărită pe teritoriul României de azi a fost tradusă după 324 de ani. Cum găteau bucătarii din secolul al XVII-lea Varza à la Cluj

Istoricul clujean József Lukács a tradus o carte de bucate tipărită în 1695, în Ardeal, în care se găsesc, printre altele, cea mai veche reţetă de sarmale de la noi, cea mai veche reţetă de varză à la Cluj, cea mai veche reţetă de pâine de pe actualul teritoriu românesc. Este vorba despre prima carte de bucate tipărită pe teritoriul României de astăzi, care a devenit un adevărat best-seller în epocă, fiind retipărită de mai multe ori.

„Cărticica meseriei de bucătar – cartea de bucate de la Cluj tipărită în 1695” va fi lansată în curând de Editura GastroArt. Este vorba despre o traducere în premieră din maghiara medievală realizată de istoricul clujean József Lukács, cel care semnează şi notele explicative şi studiul introductiv. Cartea are 272 de pagini. 

Cartea de faţă marchează multe alte premiere mai mult decât demne a fi menţionate şi subliniate: cea mai veche reţetă de sarmale de la noi, cea mai veche reţetă de varză à la Cluj, cea mai veche reţetă de pâine de pe actualul teritoriu românesc, se arată într-un comunicat al editurii.

Nu în ultimul rând, “pe baza argumentelor putem afirma că Sofia Tofeus poate fi recunoscută drept autoarea primelor patru părţi ale Cărticelei meseriei de bucătar şi, implicit, prima autoare de pe teritoriul României căreia i s-a tipărit o lucrare”.

Bucătar ardelean din secolul al XVII-lea. Desen de János Keszei în manuscrisul Cărţii de bucate a principesei Anna Bornemisza, 1680. FOTO: GastroArt

Varză a la Cluj, prima reţetă 

În carte se găsesc „descrise pe scurt şi ilustrate pentru toată lumea prepararea, prăjirea şi fierberea, ca pentru o cămară de alimente, a multelor feluri de bucate alese, fastuoase, bune, sănătoase, folositoare, curate şi îndestulătoare”, se arată într-o notă din 1695 a editorului cărţii.

Una dintre piesele de rezistenţă este „Varză preparată în mod clujean” sau „Varză à la Cluj” pe care o reproducem mai jos:

„Ia o frumoasă varză sărată, , tai-o frumos subţire. Între timp pune la fiert, într-o oală, o găină grasă sau o jumătate de gâscă cu slănină grasă. Opăreşte carnea, apoi pune laolaltă cu varza şi piper în felul următor: pune un strat [de varză şi carne], piperează, apoi la următorul strat la fel. Lasă să se fiarbă bine. Pune şi vin, cât crezi că va fi de ajuns, să aibă gust mai bun. Când pui pe masă, mai pune-i piper.”  

Prima carte de bucate tipărită pe teritoriul României de astăzi

În prefaţa cărţii se arată că este „prima carte de bucate tipărită pe teritoriul României de astăzi a apărut în ultimul deceniu al secolului al XVII-lea”

 „Reţetarul care a fost tradus şi publicat în volumul de faţă a fost tipărit din 1695. Dar chiar pe pagina de titlu se afirmă că este o ediţie adăugită, publicată într-un format mai potrivit. Izvoarele referitoare la această carte – şi pe care o să le prezentăm în continuare – arată că în manuscris a existat încă din 1692, iar prima ediţie tipărită datează din 1693. Doar că nu s-a păstrat niciun exemplar din tirajul acestuia”, arată istoricul József Lukács în preaţă.

Care avea formatul de 7,5 × 13 cm şi a văzut lumina tiparului la Cluj. „Succesul de care s-a bucurat această culegere de reţete culinare este arătat de faptul că a fost un instrument de lucru răsfoit de generaţii de bucătari şi gospodine. Popularitatea Cărticelei meseriei de bucătar este reflectată de numărul mare de ediţii în care a fost republicată în secolul al XVII-lea, al XVIII-lea şi chiar al XIX-lea”, arată istoricul. 

Coperta cărţii care va fi prelansată pe 16 aprilie. 

Cine este autoarea cărţii

Cartea a fost editat de Miklós Misztótfalusi Kis, care „având nevoie urgentă de venituri pentru a-şi putea finanţa propria afacere, a început să editeze şi să tipărească cărţi populare, ieftine, printre care şi o carte de bucate. Manuscrisul acestuia l-a primit de la vechea sa cunoştinţă, Sofia Tofeus, fiica episcopului reformat Mihály Tofeus şi soţia preotului reformat din Târgu-Mureş, József Felfalusi. Un exemplar al cărţii tipărite a ajuns la claustrul franciscan de la Şumuleu Ciuc, unde, în acelaşi an, un preot catolic a copiat-o, dându-şi seama că este un reţetar care ar putea să fie util şi în bucătăriile parohiilor”, se arată în carte. 

Ediţia din 1695 a fost a completată cu noi reţete primite de la Sofia Tofeus sau de la o altă persoană şi cu un nou capitol din reţete de dulciuri „pe care le-au luat „de la o curte aleasă”. 

„Ajuns astfel în formă finală, textul Cărticelei meseriei de bucătar a început să fie publicat în noi şi noi ediţii, timp de peste un secol”, arată istoricul.

Ce conţine cartea 

„Traducerea acestei cărţii de bucate este publicată însoţită de un studiu introductiv care prezintă contextul istoric în care ea a fost scrisă şi tipărită, identifică autoarea, schiţează biografia tipografului care a redactat şi a tipărit cartea, analizează informaţiile din reţete şi caută locul micului volum în istoria gastronomiei central-europene. Notele explicative, la care au fost utilizate dicţionare de etimologie, evidenţe de mărfuri, socoteli de cheltuieli, jurnale de epocă, pe lângă faptul că încearcă să clarifice sensul anumitor termeni arhaici, oferă informaţii suplimentare despre ingrediente şi preparate”, se arată în prefaţa cărţii.