Cum faci cea mai bună varză murată. În ce o pui ca să iasă zeama limpede şi ce condimente o fac delicioasă
0Gospodarii care pun toamna varză la murat nu dau greş cu reţeta regretatului gastronom Radu Anton Roman. În lucrarea“Bucate, vinuri şi obiceiuri româneşti” (Editura Paideia), autorul dezvăluie mici secrete despre condimentele care trebuie adăugate şi în cel fel de vas se pun verzele la murat pentru ca zeama să iasă limpede.
Ingrediente:
Verze, câte încap în putinică (cam 20-25 să zicem)
20 crengi de mărar uscat
10 rădăcini hrean
10 legături cimbru uscat
1 pahar piper boabe
4-5 pumni boabe de porumb
3-4 gutui galbene
sare, cam 1,5 kg, grunjoasă.
Mod de preparare:
Varza se lasă vreo 15 zile afară, s-o bată bruma, s-o frăgezească. Butoiul se opăreşte şi se lasă o zi cu apă şi var nestins, 1 kg, să se cureţe .
Se spală iar, în câteva ape, neapărat clocotite. Capacul (sau o leasă de şipci) se opăreşte bine . Pe fundul butoiului care e pus în pivniţă se presară mai întâi un strat de sare, foi de varză, ceva cimbru, mărar, boabe de porumb şi câteva felii de gutui. Căpăţânile de varză se curăţă de foi rele şi se şi scobesc pe cocean, apoi se îndeasă bine, cu coceanul în sus. Se presară sare pe fiecare varză, se mai potrivesc rădăcini de hrean, mărar, porumb şi cimbru, piper, felii tari de gutuie şi se pun alte verze, tot aşa, strat după strat, până se umple butoiul. În dreptul cepului se face o leasă de crenguţe de mărar, să nu se astupe, să se poată pritoci.
Ultimul strat e de sare. Se potriveşte capacul (leasa) şi se apasă cu o lespede de gresie bine grijită; varza îşi va lăsa mai iute apa . Se acoperă butoiul cu o cârpă curată şi se uită de el o zi şi o noapte. Dacă după atâta timp varza nu a lăsat apă cât s-o acopere, se mai adaugă apă fiartă şi răcită, câtă trebuie s-o înece de-o palmă.
După o săptămână se face prima pritoceală: se goleşte butoiul pe la cep, se vântură zeama, turnându-se iar în butoi, pe deasupra. Se gustă zeama, se mai potriveşte de sare: ori se mai pune sare, ori se mai ia potroacă şi se mai pune apă chioară. Butoiul, capacul, piatra se şterg cu o cârpă udă de rachiu tare. Se mai pritoceşte, o dată la săptămână, până s-a acrit ca lumea, apoi, tot la 10-20 zile (după cât e de cald ori frig). E bună deja la 3 săptămâni.
Gazetarul, îndrăgostit de bucătărie
În cei 57 de ani de viaţă, Radu Anton Roman, gazetar, scriitor, realizator TV, vânător şi pescar sportiv, a publicat poezii, însemnări de călătorie, romane şi eseuri, fiind implicat în mai multe proiecte de televiziune şi publicaţii, dedicându-se din anul 1997 şi domeniului gastronomic.
În 1998, Radu Anton Roman a publicat una dintre cele mai importante lucrări ale gastronomiei româneşti “Bucate, vinuri şi obiceiuri româneşti” (Editura Paideia).
Vă mai recomandăm şi: