Care sunt cele mai bune tomate pentru bulion şi suc de roşii. „Trebuie să fie cu substanţa uscată ridicată“

Toamna bate la uşă iar cămările încep să se umple de conserve proaspete pentru sezonul rece. Dulci, parfumate şi zemoase, roşiile sunt transformate în cel mai gustos suc de roşii sau bulion.

Roşiile pentru conserve, suc de roşii sau bulion, trebuie să fie coapte. Atenţie, nu toate soiurile de tomate sunt recomandate pentru o astfel de procesare. Trebuie să aibă o anumită consistenţă, culoare şi un echilibru în compoziţia chimică.

”Sunt soiuri specializate pentru suc de roşii şi bulion, care trebuie să fie cu substanţă uscată ridicată, cu o pigmentaţie frumoasă, de regulă roşu-grena, cu puţine seminţe în fruct şi, ce este mai important, să aibă aciditate scăzută, adică să nu înţepe la limbă aşa cum ne dorim la roşiile pentru consum în stare proaspătă. Deci, trebuie să fie fade, ca să nu creeze fenomenul de fermentaţie, să umfle capacele borcanelor”, spune Costel Vânătoru, de la Staţiunea de Cercetare pentru Legumicultură Buzău.

Dintre soiurile pentru pastă de tomate şi suc de roşie, cele mai folosite sunt Darsirius, care au puţine seminţe, substanţă uscată ridicată şi pieliţă subţire, care nu necesită consum mare de energie la procesare.

”Pe lângă Darsirirus, foarte bune la industrializare sunt şi tomatele Măriuca şi mai avem un soi mixt de câmp, bun şi pentru consum, şi pentru industrializare, botezat Florina o ultimă creaţie a noastră, foarte apreciată. Şi tomatele tip cherry pot fi folosite în suc, dar întregi, împreună cu cele fade”, spune Vânătoru.

De menţionat că roşiile mari de grădină, cum ar fi cele ţigăneşti sau inimă de bou, nu sunt potrivite pentru procesare. De asemenea, pentru ketchup, roşiile trebuie să aibă un raport echilibrat între substanţa uscată şi apa, doar două soiuri fiind pretabile pentru astfel de produs. 

Pentru a prepara suc de roşii fără conservanţi, aveţi nevoie de roşii bine coapte, sare, opţional frunze de ţelină, busuioc, pătrunjel, zahăr sau miere, un storcător manual de roşii şi borcane sterilizate în prealabil în cuptor.

Dacă tomatele nu sunt suficient de coapte, atunci sucul de roşii va ieşi acrişor. În acest caz, se poate adăuga spre sfărşitul procesării zahăr sau miere, după gust.

Înainte de preparare, tomatele se spală, se taie în doua, sau în trei dacă sunt mai mari, se elimină partea albă din interior după care se trec prin storcătorul manual de roşii.

După obţinerea sucului de roşii, fără pieliţe şi sâmburi, îl punem într-un vas, fie de tuci, gen ceaun, fie într-o oală cu fund dublu pe care îl aşezăm pe aragaz, la foc mediu, ca să scadă apa şi să ajungă sucul la consistenţa dorită. 

Cu câteva minute înainte de a-l opri din fiert adăugam sare după gust apoi amestecăm.

În cazul în care doriţi ca sucul de roşii să fie puţin aromatizat puteţi să adăugaţi, când este aproape gata, frunze de ţelină, pătrunjel, busuioc, tocate mărunt.

Când sucul a ajuns la consitenţa dorită, mai gros sau mai subţire, luăm vasul de pe foc şi imediat turnăm sucul în borcane sterilizate în prealabil în cuptor, sub care am pus un suport rece, metalic, ca să nu crape borcanele, apoi închidem etanş, cu capacele potrivite.

Întoarcem apoi borcanele cu gura în jos, le acoperim cu o pătură şi le lăsăm la temperatura camerei să se răcească lent, până a doua zi. Astfel are loc şi procesul de steriliare a sucului în borcane şi putem să îl păstrăm fără grijă în cămară peste iarnă.

Daca veţi scădea sucul de roşii foarte mult, la circa o treime din cantitate, veţi obţine o pastă mai groasă, adică va rezulta un bulion de roşii de casă fără conservanţi.