Secretul bobguiaşului. Cum îl prepară bucătarii pricepuţi pentru a avea gustul atât de apreciat

„Bobguiaş” este o mâncare celebră în Ardeal, din bucătăria maghiară. Practic, este o ciorbă de fasole mai deasă, cu mai puţină zeamă decât o supă obşnuită, dar neapărat cu carne şi cu afumătură.

De regulă, se are în vedere cantitatea de fasole folosită, care trebuie să corespundă cu cea de carne. Dacă punem 500 de grame de fasole, ar trebui să punem cam tot atât carne, amestecată, carne de porc şi ciolan afumat, fără os, sau costiţă afumată.

„Pregătirea nu e mai grea decât pentru orice altă ciorbă, dar e nevoie de timp pentru a se face, pentru că e nevoie să fie făcută la foc mic. Ăsta e secretul, pentru că la foc iute nu va avea aceeaşi savoare”, spune Mariana, bucătăreasă la un restaurant din Baia Mare.

„Pentru a grăbi, un pic, prepararea, e bine să punem fasolea la înmuiat, de cu o seară înainte, în apă călduţă. Până dimineaţă îşi va dubla volumul, dar va înjumătăţi timpul de fierbere”, mai spune bucătăreasa, arătând că fasolea uscată are nevoie de aproape patru ore pentru a fi bine fiartă. Însă, mai spune ea, mai este un secret al bobguiaşului, pe care doar bucătarii pricepuţi îl ştiu. „Nu ştim exact de ce, dar atunci când este gătit în cantitate mai mare, la ceaun, gustul este mult mai bun”, mai spune femeia.

Astfel, avem nevoie de:

500 g fasole uscată

500 - 600g carne (amestec, carne de porc şi ciolan afumat sau costiţă afumată)

2-3 cepe (două potrivite sau trei, dacă sunt mai mici)

1-2 ardei graşi

2 morcovi potriviţi

½ ţelină rădăcină

1 păstârnac

Foi de dafin (după gust, 2-3 frunze)

Ulei (2-3 linguri, pentru călirea zarzavatului)

Boia dulce (2 linguriţe, sau după gust)

Roşii (3-4, decojite şi tăiate mărunt, sau din conservă)

Sare, piper, condimente după gust

Pătrunjel

Chimen – o linguriţă

Usturoi, 2 căţei, opţional

Prima dată se punea fasolea la fiert, pentru că are nevoie de mai mult timp. Dacă a fost înmuiată, în maxim două ore va fi gata fiartă. „Atenţie, însă, dacă scade apa prea mult, nu se va pune apă rece, pentru că fasolea se «împietreşte», adică nu se va mai fierbe prea degrabă. De aceea se completează doar cu apă fierbinte”, mai spune bucătăreasa.

Când fasolea e aproape fiartă, separat, se toacă ceapa mărunt, la fel şi ardeiul. Morcovul, păstârnacul şi ţelina se pot da pe răzătoare (sau tăia rondele) şi se pun la călit puţin în ulei, peste ceapă, după ce s-a înmuiat deja.  

Carnea tăiată cubuleţe şi ciolanul dezosat se pun, apoi, în cratiţă peste zarzavatul călit şi se adaugă apa şi roşiile zdrobite, ca să fie acoperită carnea, apoi se adaugă sare, piper, boia şi se lasă la fiert cam 15-20 de minute la foc mic, până când carnea şi-a schimbat culoarea. Practic, se pregăteşte ca o tocăniţă, dar, pentru ca reţeta să fie cât mai aproape de cea originală, se pune o linguriţă de chimen. „Dacă optaţi să puneţi usturoi, acum se adaugă căţeii, întregi”, mai spune băimăreanca.

Apoi se adaugă fasolea, care a fost scoasă din apa în care a fiert şi se completează cu apă, în funcţie de cât de „lung” vrem să facem guiaşul.

Reţeta ungurească presupune servirea guiaşului cu găluşte, făcute din trei ouă şi 250 g de făină, amestecate cu paprică şi cam 50 ml apă. Din acest aluat se fac găluşte, care se fierb şi, la final, se adaugă în bobguiaş. Se mai lasă la fiert până când este fiartă bine şi fasolea.

La final se adaugă pătrunjelul tăiat mărunt şi se lasă sub capac.