Gătitul la grătar, bun sau rău?

Informaţiile primite de la specialişti sunt contradictorii. Pe de o parte, ei spun că o metodă sănătoasă de a prepara carnea este pe grătar. Alţii însă atrag atenţia că pe această cale rezultă substanţe toxice. Care este adevărul?

Gătitul pe grătar este considerat de multe persoane ca fiind cea mai sănătoasă, şi totodată gustoasă, metodă de preparare a mâncării. Pe bună dreptate, pentru că, în mod normal, pe grătar nu trebuie să adaugi suplimentar grăsime la friptură, ca atunci când o prăjeşti, şi nici nu trebuie ca friptura să stea mult timp la temperaturi ridicate, ca atunci când o prepari la cuptor.

Totuşi, şi în ­ceea ce priveşte prepararea cărnii pe grătar, există câteva reguli de urmat, pentru ca, dintr-un aliment sănătos, să nu se transforme într-un factor de risc pentru sănătate.

Pregătirea la foc direct, nesănătoasă

Atunci când carnea ia contact direct cu focul sau cu fumul emis de cărbuni, iau naştere substanţe toxice. Contactul cu focul face ca, la suprafaţa fripturii să se ­formeze o crustă care, într-adevăr, face carnea mai gustoasă. În plus, această crustă face ca friptura să fie crocantă pe exterior şi fragedă în interior. În multe cazuri însă, fiindcă focul nu poate fi controlat cu uşurinţă, crusta respectivă se transformă în arsură. Astfel, carnea va deveni o sursă de hidrocarburi aromatice policiclice (PAH) cu potenţial cancerigen.

Studiile realizate de-a lungul timpului au arătat că femeile însărcinate care consumă alimente cu un conţinut crescut de PAH riscă să aducă pe lume copii cu un nivel scăzut de inteligenţă. Aceste substanţe se găsesc, de asemenea, în toate alimentele care au fost supuse procesului de afumare prin folosirea fumului de lemn ori a celui de cărbune. Soluţia pentru a evita acest risc este să foloseşti un grătar cum sunt cele pentru aragaz, prevăzute cu un vas în care se pune apă şi cu un spaţiu în mijloc, acolo unde este ochiul aragazului.

Foloseşte carne slabă

O primă explicaţie pentru această recomandare din partea specialiştilor este că, mai ales atunci când se prepară cu foc direct, grăsimea scursă pe jar dă naştere unor substanţe cancerigene suplimentare. A doua explicaţie este că, indiferent cum este preparată, carnea grasă rămâne tot un factor de risc pentru sănătatea cardiovasculară. În ceea ce priveşte tipul de carne, unele bucăţi de pui cu pieliţă sau anumite porţiuni de carne de vită pot fi mai grase decât muşchiul de porc, de exemplu. Indiferent de tipul de carne, se recomandă să îndepărtăm porţiunile grase şi pieliţa puiului, pentru a evita riscurile pe care acestea le presupun pentru sănătate.  

Evită micii

Preparaţi din carne tocată de la mai multe animale, cu diverse adaosuri, micii sunt alimente greu de digerat. Cantitatea crescută de grăsime animală, care poate depăşi 20% din compoziţie, are şi potenţial aterogen, adică favorizează depunerile pe vasele de sânge, care duc la boli cardiovasculare. Asociaţi cu pâine şi cu bere, alcătuiesc o adevărată „bombă" pentru sistemul digestiv.

Legumele, gustoase şi benefice

Cele mai sănătoase alimente preparate pe grătar sunt legumele, de tipul dovleceilor, vinetelor, morcovilor, cepei şi ciupercilor. Legumele pe grătar sunt mai sănătoase decât cele preparate în alt mod, fiindcă îşi păstrează o mare parte din nutrienţi. Explicaţia este că expunerea la sursa de căldură este de scurtă durată.

Proteinele, la temperaturi înalte

- Până la 115 grade Celsius, scade nivelul de lizină, un aminoacid esenţial.
- Până la 180 de grade Celsius, iau naştere compuşi toxici şi arome.
- La temperaturi de peste 180 de grade Celsius, se generează compuşi cu efect cancerigen.

Specialistul nostru

Prof. dr. Gheorghe Mencinicopschi
directorul Institutului de Cercetări Alimentare din Bucureşti

Frigerea pe grătar realizată corect favorizează păstrarea elementelor nutritive ale alimentelor. Crusta formată la suprafaţa cărnii împiedică eliberarea apei şi a aromelor, păstrând gustul şi frăgezimea fripturii. Dacă se frige carnea direct deasupra sursei de foc, grătarul trebuie atent supravegheat, pentru a nu lăsa grăsimea scursă să se aprindă şi pentru a nu permite cărnii să se ardă, fiindcă astfel iau naştere substanţe cancerigene. Cele mai bune grătare sunt cele cu sursa de foc excentrică (ca în cazul grătarelor de aragaz) sau laterală (ca în ­cazul preparării kebabului).

Sfat: Nu săra carnea înainte de a o pune pe grătar, fiindcă se va usca.