Este sau nu bun pentru prăjit uleiul de măsline? Ce sunt punctul de fum și stabilitatea la oxidare

Unul dintre cele mai sănătoase uleiuri din lume, uleiul de măsline nu este, de multe ori, considerat potrivit pentru prăjit. Iată concuziile unui studiu de specialitate.

Atunci când grăsimile și uleiurile sunt expuse la temperaturi ridicate, așa cum se întâmplă în cazul prăjirii, acestea se pot degrada și își pot schimba structura, dezvoltând compuși periculoși pentru sănătate. Acest lucru este valabil mai ales pentru uleiurile care sunt bogate în grăsimi polinesaturate, inclusiv majoritatea uleiurilor vegetale, printre care uleiul de soia și cel de rapiță.

Când sunt supraîncălzite, aceste uleiuri pot forma diferiți compuși dăunători orgnismului și chiar compuși cancerigeni. Uleiul de măsline, în schimb, conține o cantitate mult mai mică de grăsimi polinesaturate față de alte tipuri de uleiuri. Uleiul de măsline conține 73% grăsimi mononesaturate, 14% grăsimi saturate și 11% grăsimi polinesaturate. Cu alte cuvinte, grăsimile mononesaturate și saturate rezistente la căldură reprezintă 87% din compoziția uleiului de măsline.

Pentru a reduce aceste riscuri, ar trebui să gătiți numai cu grăsimi care sunt stabile la temperaturi ridicate. Contrar unei păreri generale, uleiul de măsline este bun pentru prăjit. Drept dovadă faptul că în dieta mediteraneeană (Grecia, Italia - țările cu cea mai bună mâncare din lume în 2022), considerată cea mai sănătoasă din lume, acest ulei este folosit la prăjit de foarte multă vreme.

Ce sunt punctul de fum și stabilitatea la oxidare

Există două aspecte care contează cel mai mult când este vorba de uleiurile pentru prăjit: punctul de fum și stabilitatea la oxidare, potrivit Healthline.

Punctul de fum al unui ulei reprezintă temperatura la care uleiul începe să se degradeze prin vaporizare, producând fum. La această temperatură, uleiul eliberează compuși nocivi pentru sănătate și poate modifica gustul alimentelor prăjite.

Punctul de fum variază între diferitele tipuri de uleiuri, fiind influențat de compoziția chimică a uleiului și de calitatea acestuia. Uleiurile cu punct de fum mai ridicat sunt considerate mai stabile la temperaturi ridicate și sunt recomandate pentru prăjit. 

Uleiul de măsline extravirgin nu are cel mai ridicat punct de fum dintre tipurile de ulei existente, dar este destul de mare încât să fie considerat potrivit pentru prăjit: 190 °C. În cazul unui ulei extravirgin de foarte bună calitate, cu aciditate scăzută, punctul de fum poate ajunge la 207 °C.

Stabilitatea la oxidare a unui ulei se referă la rezistența acestuia la procesul de oxidare, care se produce atunci când uleiul este expus la factori precum aerul, lumina sau temperatura ridicată. Acest proces poate duce la formarea de compuși nocivi, cum ar fi peroxizii, care pot afecta gustul și aroma uleiului și pot avea un impact negativ asupra sănătății.

Datorită conținutului său scăzut de grăsimi polinesaturate, așa cum am menționat anterior, dar și datorită conținutului său bogat în antioxidanți, uleiul de măsline extravirgin s-a dovedit deosebit de rezistent la oxidare, potrivit unui studiu publicat de National Library of Medicine of  USA.

Concluzia acestui studiu este că uleiul de măsline este foarte stabil chiar și în condiții "extreme", cum ar fi prăjirea în baie de ulei.