Cum se prepară corect supele, ciorbele şi borşurile

Preparatele culinare îşi pot pierde proprietăţile nutritive dacă, de exemplu, lăsăm legumele să fiarbă prea mult sau dacă asociem nepotrivit unele ingrediente.

În sezonul cald, când este indicat să consumăm alimente cât mai uşoare, supele sunt alegerea perfectă. Ele ne hidratează şi au un aport considerabil de vitamine şi de minerale. Asta cu condiţia ca, atunci când le preparăm, să nu fierbem legumele prea mult, pentru a nu-şi pierde calităţile nutritive.

„Fierbeţi legumele al dente (senzaţie de uşoară duritate), pentru a păstra cât mai mult din vitamine şi din minerale în stare activă şi biodisponibilă", recomandă prof. dr. Gheorghe Mencinicopschi, directorul Institutului de Cercetări Alimentare din Bucureşti, în cartea „Revoluţie în bucătărie. Reînvaţă să găteşti sănătos". 

Ingredientele, de cea mai bună calitate

Toate ingredientele folosite la prepararea supelor, borşurilor ori ciorbelor trebuie să fie naturale şi de cea mai bună calitate. Este indicat să folosim, pe cât posibil, carne şi ouă provenite de la păsări crescute în gospodării proprii sau care poartă marca „bio" ori „ecologic".

De asemenea, în situaţia în care în lista de ingrediente a unui anumit tip de supă intră şi margarina, specialiştii ne recomandă s-o înlocuim cu unt clarificat, unt Ghee, care nu se descompune la temperaturi înalte în substanţe toxice pentru organism.

Acest tip de unt se găseşte în comerţ sau poate fi pregătit acasă, prin încălzirea untului obişnuit, cu o grăsime de peste 80%. După topire, se aruncă spuma albă care se formează la suprafaţă şi se strecoară restul.

De asemenea, este indicat să includem în supe cât mai multe legume de sezon, achiziţionate de la producătorii autohtoni, pentru că au mai multe substanţe nutritive.

Asocierile incorecte îngreunează digestia

De multe ori, reţetele tradiţionale conţin asocieri incorecte. De exemplu: supa de pui cu găluşte din griş. „Asocierea între carne şi legume este corectă, dar nu şi cea dintre carne şi glucide (găluşte din griş)", spune profesorul Mencinicopschi.

De aceea, este recomandat ca găluştele să fie preparate tot din legume. Tot cu legume pot fi înlocuiţi şi tăieţeii puşi de obicei în pentru supa de găină. „Asocierea cărnii cu tăieţeii nu este corectă, deoarece îngreunează digestia", spune specialistul în nutriţie.

Nici asocierea cărnii, în cazul supei de găină, cu zdrenţe (preparate din ouă şi din făină) nu este recomandată, deoarece această combinaţie îngreunează digestia, cauzând gaze şi substanţe toxice şi, implicit, disconfort.

Atenţie la adaosuri!

Un alt aspect asupra căruia atrag atenţia specialiştii se referă la ingredientele pe care le adăugăm în aceste preparate pentru a le potenţa gustul şi consistenţa, dar care fac supele de evitat pentru anumite persoane.

„Smântâna, untul şi crutoanele cresc densitatea energetică a supei (care va avea mai multe calorii) şi, de aceea, trebuie utilizate cu moderaţie mai ales de persoanele supraponderale, obeze sau cu diabet", precizează prof. dr. Gheorghe Mencinicopschi.

Borşul face diferenţa

Cei care preferă „zeama" acră au două variante la dispoziţie: borş sau ciorbă. Pentru a fi preparate corect, trebuie ţinut cont de câteva lucruri. Specialiştii recomandă folosirea borşului natural, obţinut prin fermentaţie cu „huşti" din tărâţe de grâu sau de secară şi cu mirodenii naturale.

„Zeama de varză şi borşul natural sunt ingrediente valoroase, de tip probiotic (cum sunt iaurtul, kefirul, sana), bogate în minerale, în vitamine şi în acid lactic, precum şi în microorganisme probiotice necesare bunei funcţionări a sistemului gastrointestinal şi a celui imunitar. De aceea, borşul şi zeama de varză nu vor fi supuse temperaturilor ridicate, pentru a nu se inactiva principiile bologic active şi microflora probiotică, fiind adăugate la sfârşitul preparării", explică prof. Mencinicopschi.

Ciorbele şi borşurile se mai pot acri în mod sănătos cu suc de aguridă, de prune, de corcoduşe, cu oţeturi naturale sau cu suc de lămâie stors pe loc.

Orez brun în locul celui alb

Un alt ingredient indispensabil în anumite tipuri de supe sau de ciorbe este orezul. La noi în ţară, orezul alb, care este cel mai sărac din punct de vedere nutriţional, este cel mai folosit. Pentru a vă asigura că pregătiţi o mâncare sănătoasă, optaţi pentru cel brun, pentru cel de tip Basmati, parboiled sau pentru cel sălbatic (cu bob lung, în amestec cu cel negru).

Ulei, în cantităţi mici

Pentru călirea legumelor în caz de ciorbă de legume, de exemplu, este bine să optaţi pentru uleiurile de măsline, de rapiţă sau de palmier nehidrogenat, care sunt rezistente la temperaturi înalte.

Este indicat să căliţi aceste legume într-un wok (un vas de origine asiatică), ce prezintă avantajul că menţine nutrienţii din alimente, căci necesită o cantitate mică de grăsime şi permite amestecul rapid şi uniform al ingredientelor.

"Ciorba de burtă are multe calorii, este bogată în grăsimi animale saturate şi în proteine cu valoare nutritivă scăzută."

Prof. dr. Gheorghe Mencinicopschidirector al Institutului de Cercetări Alimentare Bucureşti

Cu ce regularitate pot fi consumate

Mâncare     Consum

Supă de legume    Fără restricţii

Supă cremă de legume    O dată pe săptămână

Supă de pui cu găluşte    Una-două ori pe lună

Supă de găină cu tăieţei de casă     Una-două ori pe lună

Supă de vacă    Ocazional

Borş    Fără restricţii

Borş de fasole verde    Fără restricţii

Borş de peşte    Ocazional

Borş de găină    Două ori pe săptămână

Ciorbă de fasole    Fără restricţii

Ciorbă de legume    Fără restricţii

Ciorbă de potroace    O dată pe lună

Ciorbă de pui à la grec     Ocazional

Ciorba de văcuţă    O dată pe săptămână

Ciorbă de perişoare    Ocazional

Ciorbă de burtă    Ocazional

Ciorbă de fasole cu afumătură    Ocazional

Ciorbă de oase de porc    Ocazional