Cum gătim corect pentru a păstra nutrienţii

80 la sută din boli apar pe fondul alimentaţiei nesănătoase, săracă în vitamine şi în minerale. Fiindcă cei mai mulţi nutrienţi se pierd în urma preparării incorecte a alimentelor, află care sunt cele mai indicate metode de gătit.

Clasicele metode de preparare a alimentelor, prăjirea şi fierberea, sărăcesc aproape complet alimentele de nutrienţi şi, de aceea, ar trebui folosite mai rar sau chiar excluse, atenţionează nutriţioniştii.

Înăbuşirea fără apă, de preferat

Cea mai sănătoasă metodă de preparare a alimentelor este de departe cea prin înăbuşire fără apă, deoarece permite conservarea nutrienţilor aproape integral. În mod natural, alimentele conţin apă care în timpul preparării se evaporă, iar aburul circulă constant în interiorul vasului dacă la gătit sunt folosite vase specia­le.

Deoarece temperatura aburului este de circa 95°C (sub punctul de fierbere al apei), alimentele păstrează cantitatea maximă de nutrienţi (unele alimente, prin încălzire, devin mai valoroase nutritiv) şi de proprietăţi (aromă şi culoare). De asemenea, această metodă limitează degradarea proteinelor (proteinele preparate timp îndelungat determină formarea compuşilor nocivi), întrucât timpul de preparare necesar este de maximum 20 de minute.

Prăjeşte fără grăsimi!

Carnea se poate prăji fără a adău­ga ulei sau grăsime (seu, untură), care, în timp, favorizează formarea aşa-numitelor plăci de aterom de pe pereţii vaselor de sânge. Carnea se poate frige pe grătar sau în tigăi speciale din inox ori din fontă, care determină formarea unei cruste la suprafaţa cărnii ce împiedică eliberarea apei şi aromei, păstrând astfel gustul şi frăgezimea preparatului.

Pentru că la gătit nu se adaugă ulei, preparatele sunt sărace în grăsimi. Pentru a le da savoare, după preparare, alimentele se vor stropi cu ulei de măsline şi se vor adăuga, după gust, sare şi condimente.

Specialistul nostru
Prof. dr. Gheorghe Mencinicopschi
directorul Institutului
de Cercetări Alimentare

Modul de preparare a alimentelor joacă un rol deosebit de important în ceea ce priveşte păstrarea nutrienţilor şi proprietăţile alimentelor (gust, culoare). Din start, trebuie exclusă prăjirea, deoarece favorizează formarea substanţelor cancerigene (de exemplu, acrilamida), care îşi pun amprenta negativ asupra sistemului nervos.

Recomand prepararea alimentelor în abur, deoarece vitaminele şi mineralele  se păstrează aproape integral. Pentru ca după preparare alimentele să fie mai gustoase se pot prepara sosuri dietetice. De asemenea, alimentele se pot găti la cuptor pe foiţă de pergament. Dacă se folosesc uleiuri, trebuie alese cele rezistente la căldură, cum este cel de palmier. Avantajul acestui ulei este că nu influenţează gustul alimentelor.

Deficit

Vitaminele C, B1 şi B9 se pierd prin dizolvarea în apă.