Din istoria cozonacului: de la pufosul din „La Medeleni“ la economicosul comuniștilor, copt pe ambalajele de la unt

Unul dintre cele mai iubite deserturi, care împletește religia cu laicul, tradiția cu inovația și care mereu are miros de copilărie, este cozonacul. „Weekend Adevărul“ vă conduce în câteva puncte-cheie ale istoriei acestei prăjituri, cu ajutorul a trei fragmente din cea mai recentă carte a scriitoarei Tatiana Niculescu, „Delicioasa poveste a cozonacului românesc“, publicată la Editura Humanitas.

O pâine mai aparte, cu gust dulce, orășenească

Trilogia „La Medeleni“ a avocatului și scriitorului Ionel Teodoreanu, născut în 1897 la Iași, într-­o familie de magistrați și muzicieni, cuprinde romanele „Hotarul nestatornic“ (publicat în 1925, la Editura Cartea Românească), „Drumuri“ (publicat în 1926) și „Între vânturi“ (publicat în 1927). Romanul se bucură imediat de mare succes de public, chiar dacă mai puțin de entuziasmul criticilor literari. E o poveste despre copilărie și adolescență, pri­ mele iubiri, lumea vieții tihnite de la țară și dezvrăjirea ei odată cu experiențele dureroase ale vârstei adulte.

De­-a lungul aventurilor prin care trec cei trei copii – Dănuț, Olguța și Monica – răsar, când și când, imagini de cozonaci. Stogurile de fân de pe câmp sunt „ca niște falnici cozonaci abia scoși din cuptorul verii“; bătrâna bucătăreasă a familiei e „atât de groasă că părea supranatural dospită în cuptorul vast din care cozonacii ieșeau opulenţi și falnici ca pașalele de la sultan“; un personaj episodic, Gheorghiță a Marandei, „cu mânicile suflecate și legat la cap, frământa destoinic aluatul cozonacilor“; pledoaria unui avocat la tribunal trimite ironic la frământatul cozonacilor: avocatul „ridică braţele spre cer – cu kilogramele palpitatorii – și cere achitarea cu un gest care trântește fleșcăit și inert întregul aluat al publicului și al juraţilor. Aștepţi să­și șteargă sudoarea cu dosul palmei – ca rândașii după ce­au frământat aluatul cozonacilor. Nu! E sudoarea sfântă a muncii. O lasă să curgă, beat“. Spre finalul romanului, ce rămâne din lumea fericită a copilăriei e amintirea unei miresme: „în bucătărie îl întâmpină, ca altădată la Medeleni, aroma de vacanţă de Paști, a cozonacilor“.

În ciuda popularității de care pare să se bucure cozonacul în romanul lui Ionel Teodoreanu, Dicționarul enciclopedic ilustrat al limbii române din trecut și de astăzi, pe care l­am mai amintit, îl definește încă, în 1931, în termeni aproximativi: „un fel de pâine de diferite forme din făină de grâu, frământată cu unt și cu apă, uneori cu adaus de stafide, care se face în casă, mai ales de Paști, sau se fabrică de cofetari“. La zece ani de la întregirea teritoriului locuit de români în granițele unui singur stat, cozonacul nu are, prin urmare, răspândire largă și nici pe departe uniformă pe tot cuprinsul țării. E socotit o pâine mai aparte, cu gust dulce, orășenească, asociată Crăciunului și Paștelui, care se face îndeobște acasă, dar se poate cumpăra și de la cofetării. În același dicționar, babele cu sensul de coptură sunt înregistrate ca „un fel de cozonac cu stafide“ din Moldova și Bucovina.

Era cald și miros de vanilie

O tânără formată, în anii ’30, la pensionul Notre­Dame de Sion din București ținut de călugărițe catolice și apoi studentă strălucită la Facultatea de Litere și Filozofie face parte din cercul intelectualilor interbelici Mircea Eliade, Mihail Sebastian, Emil Cioran, Marietta Sadova, Constantin Noica, Alexandru Dragomir, Mihai Rădulescu, Cella Delavrancea... O cheamă Eugenia Maria Acterian, alintată Jeni, provine dintr­o familie de armeni cultivată și, începând cu anul 1932, ține un jurnal publicat târziu, mult după moartea ei. Textul integral va apărea abia în 2015, cu titlul dat de ea „Jurnalul unei fete greu de mulțumit“.

Cele douăzeci și șapte de caiete cu însemnări se încheie în 1953 și conțin, ici și colo, câteva referiri la cozonaci. În 1937, Paștele cade la începutul lunii mai. Cu o zi înainte, pe 1 mai, Jeni Acterian notează: „N‐am fost la biserică deloc și, până azi, n‐am avut deloc impresia că vine Paștele. Din cauza mutării, probabil. Azi însă, am ajutat la roșit ouă și, adăugându‐se mirosul de cozonac, s‐a format, într‐o oarecare măsură, o atmosferă vestitoare“.

În anul următor, în ajunul Crăciunului, pe 23 decembrie 1938, asistă, în treacăt, la facerea cozonacilor, iar apoi, cuprinsă de bucuria sărbătorilor, consemnează că „Ileana și Niculae au frământat cozonacii, și mama a prezidat operaţia, cu ochelarii pe nas și o vădită preocupare. M‐am dus și eu să mă‐nvârtesc pe‐acolo. Era cald și miros de vanilie. M‐a cuprins o subită veselie și‐am început s‐o necăjesc pe mama, să ciugulesc din stafidele curăţate și să‐mi bag nasul tocmai pe unde aveau ei mai multă treabă, până când m‐a dat mama afară“.

Cozonacul e o pâine dulce sărbătorească

Caietele de rețete transmise de femei din generație în generație devin, în aceste vremuri întunecate, prețioase relicve subversive ale vieții de dinaintea coborârii Cortinei de Fier.

O rețetă păstrată în caietul unei învățătoare din Botoșani e o probă de tenacitate feminină. Imaginația gospodinelor e pusă zilnic la încercare. În efortul de a inventa, din ce se mai poate, feluri de mâncare gustoase, fiecare nouă provocare e un prilej de izbândă în lupta cu lipsurile și cu asprimea vieții. Învățătoarea Maria Ardeleanu, pe care elevii ei o numesc Duduia, notează, în dreptul rețetei de cozonac din caietul ei, că o are de la „Doamna Protopopescu“. E o formulă de cozonac economic destul de aproximativă: „4 gălbenușuri, 4 linguri zahăr, drojdie cât o nucă mare, un pahar lapte, un pic de sare, făină cât cuprinde“. Sunt date instrucțiuni vagi despre pregătirea aluatului. Deținătoarea caietului știe, pesemne, ce și cum se face. Cozonacul e o pâine dulce sărbătorească.

Un detaliu deschide o fereastră spre epoca în care supraviețuiește cozonacul și spre soluțiile ingenioase la care recurg femeile: aluatul se pune într­o tavă rotundă sau dreptunghiulară, tapetată cu „hârtie de la unt“, scrie învățătoarea. Cum nu se găsește hârtie de copt, pe parcursul unui an femeile păstrează hârtia cerată în care e ambalat untul cumpărat de la Alimentară, ca să o pună pe fundul tăvii în care coc cozonacii.

Austeritatea alimentară și penuria de alimente din anii ’50, revenite încă și mai dramatic în anii ’80, se pot desluși ușor și printre rândurile edițiilor periodic actualizate ale cărții de bucate a Sandei Marin, care pun la dispoziția gospodinelor, în perioade de băjenie culinară, o adaptare economică a cozonacilor de casă, cu cantități reduse: 3 ouă la un kilogram de făină și 100 de grame, în loc de 250 de grame de untură sau unt, care adesea vor fi înlocuite cu margarină.