Sfaturi de la bucătari de top. Cum să prepari cele mai bune fripturi

O friptură delicioasă de porc trebuie să fie bine rumenită, dar în acelaşi timp suculentă şi moale, să se topească în gură. Bineînţeles, există mici secrete pe care bucătarii pricepuţi le-au descoperit în anii de practică şi pe care le puteţi afla şi dumneavoastră, în cazul în care nu sunteţi deja experţi într-ale grătarului.

Asezonarea fleicilor

Folosiţi sare cu încredere atuci când gătiţi carne friptă. „Carnea se poate asemăna cu piureul de cartofi, în sensul că trebuie să presăraţi multă sare pentru a obţine un gust perfect. Multă lume se fereşte când vine momentul în care trebuie să săreze carnea“, a explicat chef Grant Achatz pentru Business Insider .

FOTO steamykitchen.com

Grătar sau tigaie?

O tigaie din fontă reprezintă alegerea perfectă pentru grătarul de porc şi acest lucru se datorează faptului că fonta reţine mult mai bine căldura şi o distribuie uniform pe toată suprafaţa tigăii, pentru un gătit optim. Carnea preparată într-o tigaie din fontă bine încinsă are avantajul că îi conferă preparatului o crustă perfectă care îi dă un gust delicios, aşa numita „caramelizare“ de care vorbesc bucătarii de top, subliniază chef Michael White.

FOTO thepauperedchef.com

Pe de altă parte, bucătarul Grant Achatz spune că prepară carnea pe un grătar, în timpul verii, iar iarna foloseşte numai tigăi din fontă.

FOTO en.wikipedia.org 

„Pentru ca friptura să iasă aromată, pentru grătarul în aer liber folosiţi lemne, nu cărbune“, sfătuieşte Achatz. 

  Suprafaţa pe care veţi pune carnea la fript trebuie să fie extrem de încinsă în prealabil. Eu unul, las tigaia din fontă pe foc jumătate de oră sau chiar o oră, înainte de a pune carnea. Atât de încinsă este tigaia, încât atunci când arunc bucata de carne în ea aceasta începe imediat să scoată un fum alb. Fumul alb trebuie să iasă şi atunci când puneţi în tigaie o cantitate mică de ulei. Nu încercaţi această metodă cu o tigaie teflonată. Nu numai că veţi distruge tigaia, dar stratul neaderent va produce diverse substanţe chimice, consideră Achatz.

Partea mai puţin plăcută a acestei metode este, cu siguranţă, cantitatea de fum scoasă de o tigaie atât de încinsă. Compromis care merită făcut, totuşi, sunt de acord chefii. 

Tigăile încinse sunt recomandate şi pentru prepararea cărnii de pasăre, a oricărui tip de carne roşie, dar şi multora dintre fructele de mare sau a legumelor ceva mai tari.
Nu în ultimul rând, carnea şi legumele gătite într-o tigaie foarte încinsă sunt gata într-un timp mai scurt decât cele pregătite în mod clasic, plus că sunt şi mult mai gustoase. Avantajul este că la suprafaţă se fornează o crustă delicioasă, iar în interior se păstrează sucurile.

De câte ori întoarcem friptura

Bucătarul Marc Forgione spune că nu-i place să pozeze în mare expert culinar atunci când este invitat la masă de prietenii săi şi să dea tot felul de sfaturi, dar recunoaşte că nu suportă să vadă cum persoana care face friptură întoarce bucăţile de zeci de ori, din minut în minut. 

Nu ar trebui să ne atingem de friptură decât de 3-4 ori pe tot parcursul timpului de gătire. Nu contează dacă o facem în tigaie din fontă sau pe grătar. Carnea conţine multe sucuri pe care vrei să le păstrezi în interiorul cărnii pentru un gust desăvârşit. Friptura este foarte simplu de făcut, tocmai de aceea cred că este atât de greu să obţii un preparat cu adevărat bun, a adaugat acesta.

Când ştii că s-a făcut friptura

„Nu este o ruşine să foloseşti un termometru pentru carne pentru a afla dacă este momentul oportun să iei friptura de pe foc. Ştiu că de obicei oamenii preferă să pună în aplicare tot felul de trucuri, cum ar fi să preseze carnea şi să compare rezistenţa pe care o opune cu fermitatea cărnii de pe propria mână“, spune Forgione.  

FOTO sheknows.com

Dar trebuie să ţinem cont de faptul că fiecare tip de carne are o fibră muscular diferită, prin urmare aceste mici trucuri nu prezintă siguranţă întotdeauna, avertizează acesta. 

Temperaturi orientative pentru diferite tipuri de carne:

Miel şi viţel în sange - 60-65C

Miel şi viţel mediu făcut - 65-70C

Miel şi viţel bine făcut - 70-75C

Porc mediu făcut - 65-70C

Porc bine făcut - 70-75C

Pui, curcan, gâscă, raţă (întregi) - 80C