Secretele fripturii de vită perfecte, pentru adevăraţii iubitori de carne

Trei dintre chefii unor restaurante din New York specializate în fripturi de vită au dezvăluit câteva dintre secretele obţinerii unui preparat din carne suculent şi apetisant, pe gustul gurmanzilor care apreciază grătarul de vită.

Câţiva dintre cei mai pricepuţi chefi din New York când vine vorba de prepararea fripturilor, chefii Oscar Martinez, David Nichols şi Paul Niedermann au explicat pentru publicaţia Business Insider câteva dintre secretele obţinerii unei fripturi perfecte.

1. Muşchiul file şi friptura T-bone nu sunt acelaşi lucru, deşi sunt asemănătoare: ambele conţin o parte de vrăbioară şi o bucată din muşchi, despartite de un os, însă în cazul unei bucăţi de T-bone ai parte de mai puţină carne şi mai mult os.
 

2. Vrăbioara, o bucată de carne din zona şalelor, poziţionată în continuarea coastelor, este moale şi are o o aromă intensă, aleasă de cunoscători.

3. Nu vă feriţi să condimentaţi generos carnea, mai ales atunci când o pregătiţi pentru grătar. Cea mai mare parte din condimente vor pica în foc, oricum. Indicat este să asezonaţi carnea şi să o săraţi cu 45 de minute înainte să o aşezaţi pe grătar. 

4. De regulă, oamenii ştiu că în restaurante carnea de vită se tăvăleşte prin sare grunjoasă ca să se obţină o crustă estetică, crustă care sigilează carnea şi păstrează în interior toate sucurile şi aroma cărnii, dar acest lucru se face fără grabă. „Sarea nu numai că potenţează aroma cărnii, dar atrage şi umezeala, care duce la dizolvarea sării. Tocmai de aceea este necesar să săraţi carnea cu 45 de minute înainte pentru a permite cărnii să-şi recapete sucurile. În clipa în care carnea va fi pusă pe grătar, sarea va forma crusta la exterior“, a explicat chef Oscar Martinez.

5. Asiguraţi-vă că sursa de căldură (grătar, plită etc) este suficient de încinsă. Asta înseamnă că atunci când este încinsă nu veţi putea menţine palma deasupra grătarului sau plitei mai multe de două secunde. În ceea ce priveşte bucăţile mai groase de carne, acestea necesită mai puţină căldură decât cele subţiri, pentru a avea timp suficient să se pătrundă. Fripturile groase nu vor face decât să se ardă la suprafaţă atunci când grătarul este prea încins, iar interiorul va rămâne nefăcut.

6. Grătarul este cea mai bună metodă de preparare pentru carnea de vită. Aromele se păstrează cel mai bine, iar în timpul procesului lent de frigere carnea este pătrunsă uniform.
   

7. Nu folosiţi furculiţa pentru a întoarce carnea pe grătar, ci un cleşte pentru friptură, altfel carnea se va usca. Atunci când friptura este lipită de grătar, după ce aţi pus-o la fript, asta înseamnă că încă nu este gata să fie întoarsă. Aveţi răbdare şi atingeţi bucata de carne cât mai puţin pentru ca sucurile să se păstreze în interior.

8. Pârjoliţi ambele părţi ale bucăţii de carne înainte de a o pune pe grătar. Puneţi bucata direct deasupra unei flăcări pentru două minute pe fiecare parte şi apoi lăsaţi-o să se gătescă pe grătar. Această operaţiune va „sigila“ şi mai bine sucurile în interior.

9. Verificaţi dacă friptura s-a făcut folosind testul degetului.

Când apăsaţi carnea şi este moale, înseamnă că nu s-a făcut. Când bucata devine puţin mai rezistentă la apăsare, înseamnă că este medium. Bucătarii pricepuţi compară fermitatea fripturii de vită cu apăsarea în palmă. Când palma dreaptă este relaxată şi apeşi la baza degetului mare, acolo unde palma este groasă, carnea este „rare“. Când apăsăm spre margine, mai sus spre deget, aceasta este consistenţa pentru „medium“.