Sarea este „singurul ingredient care schimbă felul în care gătim”
0Unul dintre cei care au pus bazele haute cuisine, Ferran Adrià, a declarat odată că „sarea este singurul ingredient care schimbă felul în care gătim”. Asta pentru că el ştie cum clorura de sodiu nu doar că adaugă gustul sărat, pe care oamenii îl adoră şi de care au nevoie ca să trăiască, ci pentru că aduce tuturor aromelor efecte pozitive.
Suprimă gustul amărui, dezvoltă puterea dulcelui şi, mai ales, eliberează aromele de orice limite. Dar cum face toate aceste lucruri?
La revedere, gust amărui!
Puterea de reducere a gustului amărui a sării este incredibilă. Este motivul pentru care producătorii de cafea adaugă o mică parte de sare înainte de a prăji alimentul-minune. Sau motivul pentru care o măslină sărată este partenerul perfect pentru un cocktail amărui.
Cu toate acestea, nu este uşor de dezvăluit mecanismul precis al acestui ingredient divin, cel puţin la nivel molecular. „Ştim că este un fenomen fiziologic, iar nu unul cognitiv. Chiar dacă nu este îndeajuns de multă sare încât să o simţim conştient într-o îmbucătură, efectul tot va avea loc”, scrie Business Insider.
De exemplu, dacă stimulezi o parte a limbii cu sare, iar pe cealaltă pui ceva amar precum chinină, sarea nu va suprima gustul amărui. Cele două gusturi trebuie să se lovească de acelaşi receptor, pentru a funcţiona.
Bine ai venit, dulceaţă!
Procesul mai sus menţionat are rolul de a pune în valoare gustul dulcelui sau de a evidenţia orice mică urmă de dulceaţă. Dacă un preparat va avea atât un gust amărui, cât şi unul dulce, cele două au tendinţa să fie percepute neclar, acesta fiind mai degrabă un proces cognitiv şi nu ceva ce se întâmplă propriu-zis în receptorii de gust.
Specialistul Paul Breslin, de la Universitatea Rutgers, oferă exemplul grapefruitului, unde cele două senzaţii se încalecă. „Dacă adaugi sare, vei suprima notele negative, adice cele amărui. Drept urmare, dulceaţa iese la iveală într-un mod mult mai plăcut şi mai puternic”, a spus acesta.
Evidenţiarea aromelor
Jeffrey Steingarten, autorul volumului „The Man Who Ate Everything/Omul care mânca de toate”, a scris că sarea este cel mai mare potenţator al tuturor aromelor. Şi face acest lucru în două feluri. Prima dată, schimbă profilul gustului, interacţionând diferit cu aromele. După principiul sinergiilor dintre arome şi mirosuri, ştim că untul de arahide merge cu sare, în timp de vanilia şi căpşunele cu zahăr.
Prăjituri din caramel sărat cu unt de arahide
Sarea nu doar că inhibă gustul amărui şi evidenţiază dulceaţa, ci dezvoltă aromele printr-o sinergie asemănătoare. În plus, când suprafaţa sărată este lichidă, aşa cum este la pepene sau la grepfruit, are loc „desărarea”. Clorura de sodiu atrage moleculele volatile care ajută aromele să se răspândească. Sarea efectiv schimbă presiunea vaporilor, „lucru care poate fi măsurat cu aparatele”, după cum scrie Business Insider.
Citeşte şi:
Umami, cel de-al cincilea gust
Cât costă cea mai scumpă miere din lume