Să punem piperul acolo unde îi este locul

Mirodenie, medicament sau marfă de schimb, piperul este cel mai vechi şi mai important condiment. Deşi este disponibil în diverse forme şi arome, în ultima perioadă acest aliment nu a beneficiat de atenţia care i se cuvine.

„Este un aliment incredibil“, spune Tom Alcott, co-fondator al companiei Peppermongers (n. r. – Negustorii de piper) care, în urmă cu şase luni a început să importe şi să vândă patru tipuri diferite de boabe de piper. „Ia o boabă de piper şi vei ţine în mână istoria unei lumi întregi“, adaugă Alcott.

De la început...

Originar din munţii sălbatici ai Keralei (sud-vestul Indiei) şi cu o poveste ce datează de mai bine de 3.000 de ani, piperul este cel mai vechi şi cel mai important condiment din lume, alături de ghimbir. Iniţial s-a vândut în porturile şi gările Indiei, iar ulterior s-a răspândit în întreaga lume, devenind un aliment indispensabil. Inclus în scrierile sanscrite ale secolului al IV-lea î. Hr. (printre care şi „Mahabharata“), piperul şi-a câştigat apoi şi reputaţia de medicament.  

Piperul negru a fost folosit pentru a produce piperul alb, ambele fiind printre cele mai importante specii indiene. Fructele picante (boabele de piper) s-au răspândit şi în Roma, iar împăratul Marcus Aurelius a introdus o taxă pentru cumpărători. Condimentul a devenit atât de apreciat, încât în 408 d. Hr., când Roma a fost înconjurată de vizigoţi, hoardele de prădători au plecat din zonă abia după ce au primit aur, argint, tunici de mătase, blănuri de animale şi – cel mai important – o tonă şi jumătate de boabe de piper.

După căderea imperiului roman, notorietatea piperului a crescut, iar în 1498 exploratorul portughez Vasco da Gama a ajuns pe coasta indiană în căutarea alimentului râvnit. În Evul Mediu, europenii foloseau boabele de piper cu scopuri alimentare (pentru a conserva carnea), dar şi financiare (pentru a plăti taxe şi chirii).

Medicament alternativ

Medicina asiatică a folosit piperul negru pentru a vindeca numeroase afecţiuni şi boli interne, pecum răceala, diabetul, anemia şi problemele respiratorii. Mai mult, piperul aduce mari beneficii sistemului digestiv întrucât accelerează metabolismul, combate constipaţia, indigestiile alimentare, balonarea şi constipaţia.

Pentru tratamentul extern, vracii au inventat o pastă prin care să vindece bolile de piele şi să combată căderea părului. În timp şi-au dat seama că uleiul de piper ameliorează mâncărimile, praful de piper în amestec cu uleiul de susan vindecă paralizia, iar în combinaţie cu miere îmbunătăţeşte vederea.

Cum creşte piperul

„Există sute de varietăţi de piper, fiecare cu o aromă specifică, o savoare şi o anumită doză de iuţeală“, susţine Pete Gibbons, co-partener la Peppermongers. „Iar fiecare specie, de când creşte în pepinieră şi până este recoltată, uscată şi apoi depozitată – influenţează calitatea piperului pe care noi îl punem pe masă“, explică Gibbons.

În prezent, piperul deţine 20% din comerţul global de condimente, iar Vietnam este cel mai mare producător mondial de piper negru, cu o capacitate anuală de 250.000 – 350.000 de tone. Când cresc, dar sunt încă verzi, boabele sunt culese cu mâna, pentru a fi apoi uscate la soare până prind culoarea întunecată şi învelişul cutat, specific.

Piperul verde este produs din fructele verzi (foto), nedezvoltate suficient, care sunt apoi deshidratate sau îmbuteliate. Piperul alb este de fapt sămânţa originală a bobului şi se relevă abia în condiţii de umezeală, odată cu desprinderea cojii.  
Gustul înţepător provine de la un compus numit piperină, prezent atât în sămânţă, cât şi în coajă, însă diferenţa de arome constă în conţinutul cojii.

Piper cu gust de eucalipt şi miros de scorţişoară

Cu un gust înţepător puternic şi o aromă proaspătă, de fructe şi lemn, Tellicherry Garbled Special Extra Bold este piperul negru de cea mai bună calitate din lume şi acoperă 10% din recolta anuală. Alte sortimente exotice sunt Javanese Cubeb, un piper cubanez cu gust de pin şi eucalipt, florile Sichuan cu miros citrice sau piperul lung indonezian cu arome dulci şi un miros de pământ proaspăt, nucşoară şi scorţişoară.
„Niciun alt condiment nu poate face atât de multe pentru feluri atât de diferite de mâncare“, susţine Christine McFadden, care a adus piperului mai mult decât un omagiu prin cartea „Pepper: The spice that changes the world“.

Dacă până acum nu am ţinut cont de ceea ce mâncăm, am putea să acordăm mai multă atenţie acestui condiment exotic ce pune un plus de savoare în farfuriile noastre.