Reţeta originală de tuslama regală, bunătatea cu usturoi în care se punea iaurt, nu smântână
0Tuslamaua reprezintă o parte delicioasă din moştenirea gastronomică turcească a Dobrogei, o mâncare arhaică diferită de ciorba de burtă, deşi ingredientele sunt asemănătoare.
Ca orice preparat împrumutat, reţeta originală de tuslama a suferit câteva transformări după ce a intrat în bucătăria românească, smântana sau hreanul fiind adaosuri autohtone, în condiţiile în care iaurtul era folosit pentru a da gustul final acestui preparat demn de mesele regilor.
Foarte populară în cârciumile din Muntenia, până în anii ’40 era chiar mai cerută decât ciorba de burtă, fiind considerată o mâncare bogată, moşierească, după cum preciza pasionatul de gastronomia românească Radu Anton Roman în primul volum din colecţia „Poveştile Bucătărie Româneşti“. Tuslamaua regală are nevoie de un timp de pregătire destul de lung, de aproximativ patru ore, dar rezultatul merită depunerea efortului.
Ingrediente pentru 8 porţii:
2 kilograme burtă de vacă
3 kilograme picioare de vacă cu os
1 lingură de unt
1 lingură de făină
1 căpăţână de usturoi
4 linguri de oţet
2 cepe
2 morcovi
1 păstârnac
500 ml iaurt gras
sare
piper
Mod de preparare:
Bineînţeles, pe vremuri reţeta se baza pe burta de vită crudă, caz în care aceasta trebuia fiartă ore întregi. Astăzi putem opta pentru burta de vită prefiartă, care se găteşte de patru ori mai repede, dar nici gustul parcă nu este la fel de bogat ca la cea crudă. Dacă, totuşi, doriţi să respectaţi reţeta tradiţională pas cu pas, burta crudă trebuie curăţată extrem de bine, în mai multe ape în care am pus oţet. După aceea se curăţă zarzavaturile. Burta se pune la fiert în apă rece, împreună cu picioarele de vacă. Se spumează de câte ori este nevoie, iar focul trebuie menţinut mic. Abia după ce carnea a început să se înmoaie, puteţi adăugă ceapa, morcovii, păstârnacul şi o lingură de sare.
După ce burta şi picioarele de vacă au fiert, cât să înceapă carnea să se desprindă de pe os, le puteţi scoate din oală şi să le lăsaţi la răcit. Zeama în care au fiert trebuie să scadă până rămân cam 600-800 ml, dacă nu a scăzut, lăsaţi-o pe foc până scade cât trebuie, notează cevabun.ro.
Burta se taie în bucăţi potrivite, iar carnea de pe picioarele de vită se desprinde şi se porţionează. Se taie şi zarzavaturile, iar ceapa fiartă se poate arunca (în reţeta originală turcească, toate zarzavaturile se aruncă). Usturoiul se curăţă şi apoi se pisează, iar pasta obţinută se amestecă împreună cu iaurtul gras.
Într-o cratiţă adâncă se topeşte untul, iar burta şi carnea de vită se rumenesc, după care se se adaugă şi lingura de făină. Cu zeama în care a fiert carnea, răcită, puteţi să stingeţi compoziţia din cratiţă. Peste aceasta adăugaţi zarzavaturile (dacă le păstraţi), oţetul şi iaurtul cu usturoi. Presăraţi sare şi piper, lăsaţi să dea o dată în clocot şi apoi opriţi focul. Este musai să o savuraţi imediat, aburindă, cu pâine proaspătă.
Radu Anton Roman recomanda ca tuslamaua regală să fie mâncată cu poftă în Noaptea Strigoilor sau în noaptea Sfântului Andrei, care are loc între 29 şi 30 noiembrie, pentru ca ocazia să fie aparte.