Deliciile țărănești care te pot înnebuni de poftă. Fabuloasele bijuterii ale patiseriei tradiționale comparate cu delicatesele franțuzești
0Deși nu sunt nici francezi, nici italieni - renumiți pentru rafinamentul produselor de cofetărie -, românii au avut totuși cu ce se lăuda când vine vorba de dulciuri. Gospodinele din Moldova reușeau să facă niște preparate autentice de puteau să-l înnebunească de poftă și pe cel mai pretențios patiser.
Fără îndoială în topul mondial al bunătăților de cofetărie - patiserie se află țări precum Franța, Italia și Turcia. Acolo se zice că sunt cei mai buni cofetari și că pofta de dulce se întâlnește în mod duios cu rafinamentul. Ei bine, există o lume tot mai uitată a dulciurilor cu gust divin, care zace ascunsă în zestrea tradițională a satului românesc de la nord-est de Carpați. În Moldova cea dulce, gospodinele știau să răspundă pretențiilor celor mai pasionați degustători de preparate dulci și aromate. Bunăoară, Păstorel Teodoreanu, zglobiul poet și pasionat de gastronomie românească, om care a văzut și gustat multe, punea pe picior de egalitate (poate și dintr-un oarecare patriotism local), bunătățile cofetăreselor neaoșe, de prin satele Moldovei „alături de cele mai subtile produse ale patisierului francez“. Este o lume fascinantă, așa cum mărturisea și regretatul jurnalist, autor și pasionat de gastronomie, Radu Anton Roman, a învârtitelor, tăvălitelor și împletitelor care-ți face viața mai dulce și mai aromată.
Turtele, simplitate și boiereală, după buzunar, după tocmeală
Una dintre cele mai reprezentative preparate ale patiseriei autentice moldovenești, este turta nordic-românească. Era baza deliciilor atunci când te încerca, flăcău ori copil de țară, câte-o poftă de dulce. Așa cum arată și Păstorel Teodoreanu te puteai juca cu rețeta după cum te ținea buzunarul și imaginația. Adică un preparat neaoș din gospodăria rurală a mamelor și a babelor devenea delicatesă savantă. Vom începe cu varianta mai boierească, mai pretențioasă descrisă de Păstorel Teodoreanu, în perioada interbelică.
„Aluatul, prima operaţie: bine uscată, plus apă şi sare. Se „lucrează “, adică se bate dru et menu (hoţeşte), se aşază pe o masă. Acoperit cu o strachină, şi se lasă să se odihnească de bătaie vreo jumătate de oră. Pe urmă, iar îl iei la rost, în felul următor: îl întinzi cu sucitorul, lăsându-l gros ca de două degete (nu de agent electoral), îl acoperi cu un şervet şi-l mai laşi, pe loc repaus, încă o jumătate de oră. După asta, îl întinzi pe o masă mare acoperită cu un cearşaf presărat cu făină de grâu. Când, prin întindere (e recomandabil ca la întindere să fie două persoane), aluatul s-a subţiat cât foiţa „Job“, începi să decupezi, cu o farfurie de mărimea pe care vrei s-o dai turtelor. E preferabil ca farfuria cu care tai să fie mai mică decât farfuria pe care vei aşeza turta, aşa că turta să n-o ocupe în întregime. A doua operaţie: coptul. Operaţia aceasta e şi foarte migăloasă şi foarte gingaşă. Pui pe plită un fund de la o formă de tort (numai fundul-talger). După ce s-a încălzit fundul, iei o foiţă decupată şi o aşezi pe el, acoperind imediat cu un capac (altfel se coşcoveşte). După ce crezi că s-a încălzit foaia, o întorci pe cealaltă parte, procedând la fel. În acest amănunt, în execuţia căruia numai aptitudinea şi experienţa te pot orienta, constă toată gingăşia operaţiei. Foile trebuie să se usuce şi să se înfierbânte pe ambele părţi, fără să se prăjească. Nu e permis foii să se rumenească şi cu atât mai puţin să se întunece. Ea trebuie să rămâie albă, imaculată, ca bulinele care se dau la peştii de aur din acvarium. A treia operaţie: pregăteşti migdale curăţite, uscate, trecute prin maşină şi amestecate cu zahăr pisat (ad libitum). Apoi sirop de zahăr, legat aproape ca pentru dulceaţă. Acest sirop trebuie să fie tot timpul clocotit, de aceea e bine ca vasul care îl conţine să fie aşezat pe un reşou. Când începi a lucra, torni în sirop două-trei linguri de apă de flori (recomand): Josephe, Negre sau Fleurs d ’oranger (extra-triple, Union des proprietaires de Nice). Când se îngroaşe siropul, îl subţiezi tot cu apă de flori. Se pregătesc farfuriile în care se pun turtele, sau vase de tort, şi tot atâtea farfurii adânci. Iei câte o foaie de turtă, o aşezi pe farfurie, o ungi bine cu siropul clocotit, o presari cu migdale şi le tot aşezi una peste alta până ce obţii o grosime convenabilă (cam ca a unui tort obişnuit). După ultima foaie, acoperi cu o farfurie adâncă şi pui la rece. Aceasta e turta clasică”, scria Păstorel.
Ei bine, cea țărănească nu avea apă de flori, migdale nici atât. Ce să mai vorbim de siropul de zahăr. În schimb țărăncile băgau din belșug nucă în loc de migdale dar și miere de albine în loc de sirop de zahăr. Nu mai vorbim de alte trucuri dispărute de mult care făceau turta mai puțin boierească dar poate chiar mult mai delicioasă. „Nu era formidabil?! Ce lume de lucruri mici, de obiecte senzuale şi suculente, ce de nume delicate, ce vânzoleală de realităţi miniaturale, pudice”, scria încântat Radu Anton Roman (care ne dă și rețeta lui Păstorel) în „Bucate, vinuri și obiceiuri românești”. Din păcate rețeta autentică a început să dispară de prin anii 30.
Fabuloasa plăcintă cu smântână
O altă delicatesă moldovenească din vremurile de altădată, tot mai rar întâlnită, este plăcinta cu smântână. Delicioasă, sățioasă și extrem de estetică. Adică dacă vrei să impresionezi la o masă de sărbătoare sau la o reuniune de familie, plăcinta cu smântână de pe la Prut și Siret este cel mai bun răspuns. Prima și prima dată se face un aluat ca de cozonaci, cu o foaie groasă de un deget. Adaptat la vremurile noastre, se pune într-o tavă pătrată, încăpătoare. Se întinde frumos pe fundul tăvii, în prealabil bine unsă cu unt, și se așteaptă umplutura fabuloasă.
Până vine umplutura, aluatul se lasă la crescut. Umplutura se face dintr-un kilogram de smântână amestecată cu șase gălbenușuri. Procesul tehnologic are însă etapele sale. Întâi se amestecă gălbenușurile cu zahăr (putem adăuga, în plus, și zahăr vanilat). Mai apoi punem smântână, făină (nu prea multă, cam o sută de grame) și sare. Se omogenizează bine și se toarnă în tava înăltuță bine tapetată cu aluat. Pe laturi se pune aluat modelat în cordele împletite pentru decor. Se unge totul cu un ou bătut și, opțional punem și niște stafide (înainte vreme mergeau și niște nuci sparte).
Se dă la cuptor, la foc domolit și se face cam într-o oră. Greu de explicat în cuvinte cam ce aromă degajă, cum arată și ce gust poate să aibă.
Evident, pe lângă această dulcegărie, mai sunt și variante de plăcinte sărate. Ce să mai vorbim de faimoasele poale-n brâu cu brânză sărată și mărar. Unii ar bate și câteva sute de kilometri numai să le guste, scoase calde din rola cuptorului de prin vreun cătun din nordul extrem al Moldovei.
Învârtitele, succesul universal la patiseriei țărănești
Dacă nu v-ați convins deja cu plăcintele și turtele, atunci moldovenii plusează cu o altă tradițională dulce și delicioasă. Este vorba despre faimoasele învârtite, un produs de patiserie extrem de versatil care poate mulțumi toate gusturile și plăcerile. „Și deschidere rafinată, de masă cu ştaif, dar şi desert savuros, învârtita arată exact ceea ce este: o plăcintă versatilă”, precizează Radu Anton Roman în lucrarea menționată. Învârtitele par simple, dar trebuie pricepere, experiență și bun gust. Aluatul este cheia succesului. Acesta se face din jumătate de kilogram de făină, cu unt, un ou și sare. Așa cum ne învață și Radu Anton Roman din observațiile sale la fața locului, începem cu o făina răsturnată pe masă. Se face o moviliță iar în mijlocul acesteia se sapă o groapă, cu mâinile. În interior se toarnă oul, untul și sarea. Nu uităm de nițică apă călduță. Învelim bine cu făină și începem frământatul. „Din când în când se bată zdravăn”, se arată în „Bucate, vinuri și obiceiuri românești”. Se trece la umplutură, inima delicioasă a învârtitei.
Această umplutură se face din jumătate de kilogram de mere rase, amestecate cu 300 de grame de zahăr, nucșoară, scorțișoară (și vanilie ca să fim mai moderni). Se amestecă toate bine. Se trece apoi la făcut foaia de plăcintă. Aluatul lăsat la zvântat vreun sfert de ceas se întinde în foaie cu sucitorul și se unge cu unt (este bun și uleiul). Foaia de obicei este subțire. Peste ea se așterne umplutura. Atenție, umplutura trebuie să cuprindă toată foaia. Apoi foaia de aluat se învârte. Gospodinele fac acest lucru cu tot cu fața de masă ca să nu rupă foaia subțire de umplutură. Se unge tava cu unt sau ulei și se bagă învârtita înăuntru. La final mai dăm o stropeală de unt și o dăm la cuptor. Să nu vă imaginați că aceasta este rețeta și gata.
Există o mulțime de variante absolut delicioase. De exemplu, este o variantă de învârtită în care în loc de mere se pune miez de nucă, cu sirop de fructe. Ce delicatesă, ce aromă. Sunt și variante cu sărături. Adică în loc de nucă sau mere, se bagă varză murată călită împreună cu două cepe. Pe lângă varza călită se pune și smântână, dar și gălbenușuri. Vă puteți doar imagina cam ce gust poate să aibă. Gospodinele mai fac giumbușlucuri selecte cu umplutura. Adică folosesc cărnuri, brânzeturi și chiar carne de rac. O regină a patiseriei românești și de ce nu o prințesă a celei europene.