Cum preparăm produsele coapte preferate fără gluten. Cu ce înlocuim făina universală

Deși sunt un înlocuitor bun al făinii de grâu, amestecurile de fǎină fără gluten nu sunt potrivite la orice rețetă. În funcție de produsul copt pe care vrei să-l prepari, există variante optime de înlocuire pentru făina de grâu.

Cele mai multe dintre rețete pot fi realizate cu ingrediente gluten-free FOTO: Pixabay

„Poți să faci asta fără gluten?” a devenit una dintre întrebările de temut pentru cei care propun rețete și dau sfaturi culinare, scrie The Whashington Post, iar asta se întâmplă pentru că nu există un înlocuitor universal pentru făina cu gluten care să poată fi folosit pentru orice preparat.

De cele mai multe ori convertirea unei rețete care conține gluten într-una care nu are este  și uneori destul de ușoară, însă există și situații în care ar fi mai bine să alegi să înlocuiești produsul cu totul decât să te mulțumești cu o versiune fără gluten a unui produs de copt, scrie The Whashington Post.

Este un sfat învățat de la  Liz Prueitt, autoare a mai multor cărți de bucate și co-fondatoare a Tartine Bakery, din California. Prueitt are intoleranță la gluten și a lansat recent „Have Your Cake”, un buletin informativ pentru brutarii care produc pentru această categorie de consumatori.

Ce face glutenul?

Pentru a înțelege cu ce să înlocuim făină cu gluten pentru a prepara un produs sau altul este necesar să înțelegem care este de fapt rolul glutenului în produsele de panificație. Autoarea Prueitt Liz, scrie The Whashington Post, identifică cele trei funcții fundamentale ale proteinei: captează gazele, fie că sunt create de dospitori chimici ( bicarbonat de sodiu) sau drojdie; absoarbe umiditatea (lucru important în special pentru produsele de copt cum ar fi prăjiturile sau brioșele);  oferă elasticitate aluatului.

Făina universală (cu gluten), spune Prueitt, „are suficient gluten în ea” pentru a se preta la produse cu caracteristici diferite. Este potrivită pentru produse care necesită mai puține proteine, cum ar fi prăjiturile, dar și pentru altele care necesită mai mult, cum ar fi baghetele și covrigii. În timp ce făina pentru prăjituri are cel mai mic procent de gluten, făina de patiserie are un pic mai mult, iar făina de pâine are procent maxim, făina universală se află undeva la mijloc. De aceea aceasta poate fi folosită în majoritatea produselor de patiserie în loc de acele tipuri de specialități, fără a sacrifica prea mult rezultatul dorit. Făina universală este, în schimb, destul de greu de înlocuit cu un produs similar, dar fără gluten, care să se comporte la fel.

Cu ce poate fi înlocuită făina cu gluten

Pe piață există amestecuri de făină de înlocuire multifuncționale pentru coacere fără gluten, etichetate „cup for cup/measure to measure”, acestea înlocuind 1:1 făina din grâu. Acestea sunt amestecuri de făinuri fără gluten, care necesită amidon suplimentar (porumb, tapioca, cartofi) și stabilizatori (gumă xantan, coajă de psyllium), de aceea folosirea lor devine și o chestiune de gust.

Prueitt nu este un fan și le evită acolo unde este posibil, scrie The Whashington Post. „Chiar nu suport să gătesc cu acele amestecuri”, spune ea, deși recunoaște că sunt mai accesibile pentru a fi folosite în bucătărie acasă. „Toate se bazează practic pe amidon și nu îmi vine să mănânc amidon pur tot timpul”, mai spune autoarea. Așa că a dezvoltat un amestec propriu, care are mai multe cereale integrale decât făina cup-for-cup din comerț, însă chiar și acesta are mai mult amidon decât și-ar dori ea într-o situație ideală. Folosește acest amestec pentru a realiza anumite rețete, precum tortul Yellow, pentru că îi conferă textura ușoară și aerisită pe care ar obține-o cu făina de tort cu gluten. Acest amestec este de asemenea folosit cu rezultate foarte bune pentru prăjituri, plăcinte, brioșe, cookie-uri.

Problema funcțională majoră cu orice amestec cup-for-cup care ar părea că este înlocuitorul universal apare la coacere. „Totul este pur și simplu prea particular și de aceea există atât de multe erori de coacere în acest domeniu”, spune Prueitt. Este motivul pentru care recomandă ca aceste amestecuri să fie evitate total pentru aluatul de pâine, de exemplu, inclusiv focaccia și pizza.

Mai recent, ea a observat că mărcile din spatele acestor produse comerciale „cup-for-cup” au început să producă amestecuri specializate, concepute pentru scopuri specifice, așa că îi sfătuiește pe cei interesați de sfaturile sale să aleagă un anume amestec comercial, în funcție de produsul care urmează să fie preparat.

Amestecuri de făină de casă fără gluten

Cei mai mulți brutari profesioniști și autori de cărți de bucate, inclusiv Jeffrey Larsen, de la „Gluten-Free Baking at Home”, și Aran Goyoaga, de la „Cannelle et Vanille Bakes Simple”, nu se bazează pe amestecurile cumpărate din magazin. Pentru a imita proprietățile grâului, își personalizează în parte propriile amestecuri fără gluten în câte o rețetă. Goyoaga are, de exemplu, o rețetă pentru pâine fără gluten cu măsline negre și miere. Brutariii reușesc astfel să calibreze raportul dintre cereale și amidon și ingredientele uscate și umede, pentru a obține textura și aroma dorite.

Pentru a înțelege cum se înlocuiesc anumite ingrediente trebuie explicat că un sâmbure de grâu este format din: tărâțe sau înveliș exterior dur; endospermul, interiorul amidonat care reprezintă cea mai mare parte a miezului și este sursa de făină albă; germenul, secțiunea mică, încolțită, care conține grăsimi, minerale și vitamine. Amestecurile fără gluten urmăresc în primul rând să reproducă funcția endospermului.

Prueitt folosește această strategie de inginerie inversă nu doar pentru că dă rezultate mai bune, ci pentru că îi permite să selecteze ingrediente, inclusiv cereale integrale, neprocesate, pentru a controla structura și textura, dar și aroma. Fursecurile ei fără gluten, cu ciocolată, fulgi de ovăz și nucă, sunt un bun exemplu. „Făina de ovăz va avea în mod inerent mai multă aromă decât ceva făcut dintr-un amestec de amidon, de exemplu”, explică ea.

Cum alegi rețetele de copt fără gluten

Cel mai bun sfat, dacă doriți să coaceți ceva fără gluten, este să evitați conversia totală a unei rețete sau să convertiți cât mai puțin posibil. Macarons și dacquoise (prăjituri pe bază de bezea) au fost făcute în mod tradițional cu făină de nuci (migdale, de obicei) amestecatăă cu o cantitate mică de făină de grâu, prin urmare sunt relativ ușor de făcut fără gluten.

În mod similar, galette, dar și crepes (savuroasele clătite), pot fi de asemenea preparate fără gluten, cu făină de hrișcă (asigurați-vă că este mențiunea „fără gluten” pe etichetele produselor din hrișcă, deoarece există riscul de contaminare încrucișată cu cerealele care conțin gluten).

Ghid rapid pentru făinurile fără gluten

Spre deosebire de grâu, nucile și hrișca nu se califică din punct de vedere tehnic drept cereale, deși sunt elemente de bază ale coacerii fără gluten. Dar există și alte opțiuni pe care Liz Prueitt le sugerează:

Făina de orez - ideală pentru ceva crocant, cum ar fi aluat tempura sau o crustă de plăcintă. În timp ce făina albă de orez este ingredientul principal în majoritatea amestecurilor de tip cup-for-cup, cea de orez brun are mai multă aromă, motiv pentru care le vei găsi adesea folosite în tandem. Pentru un bun rezultat căutați un produs măcinat fin.

Făina de ovăz. Prueitt o folosește adesea fără alte comnbinații, iar uneori o combină  jumătate-jumătate cu amestecul ei multifuncțional. Are o aromă în special de nucă, ușor dulce, ceea ce nu se poate spune despre majoritatea făinurilor. O puteți încerca în brioșe, clătite sau prăjituri de nuntă mexicane. Cea din magazin este de preferat pentru textura ei fină.

Făina de cocos. Deoarece absoarbe lichidul ca un burete, nu poate fi folosită ca înlocuitor unu-la-unu. Prueitt, în schimb, o înmoaie înainte de a o adăuga în aluat. În acest fel nu absoarbe restul lichidului rețetei. Făina de cocos este deliciosă și bogată în fibre. Prueitt o combină cu semințe de in în brioșe. Bucătarii care apelează la dieta keto sau cei care doresc să-și reducă aportul de carbohidrați se bazează de asemenea pe ea foarte mult, pentru orice, de la brownies la chifle.

Făina de teff (provine din boabele teff, asemănătoare cu grâul sau cu boabele de mei). Bogat în polifenoli (un tip de antioxidant) și fibre, teff este apreciat pentru beneficiile sale pentru sănătate, dar are o aromă ușor amară și poate lăsa produsele de copt gumose sau nisipoase. La fel ca tărâțele de grâu, are efect grozav susținută de condimente precum scorțișoară, ghimbir, cuișoare etc., în special în prăjitura cu morcovi și fursecuri.

Făină de porumb. Nu este întotdeauna listată ca fiind fără gluten dacă poruumbul este cultivat sau procesat în apropierea grâului, însă persoanele cu intoleranță la gluten o pot suporta. Încercați făina de porumb în prăjituri Johnny, prăjituri în tigaie și brioșe.