Cum se prepară cârnații de Pleșcoi, mezelurile tradiționale renumite în toată țara
0Sunt subțiri, picanți, iar mirosul lor, atunci când sunt puși pe grătar, îţi lasă gura apă. Vorbim despre cârnații de Pleșcoi, din zona Buzăului, în compoziția căruia carnea de oaie este predominantă.
În 2019, Comisia Europeană a aprobat înscrierea produsului românesc „Cârnaţi de Pleşcoi" în registrul produselor care beneficiază de Indicaţie Geografică Protejată (IGP). Acest sortiment de cârnați este produs dintr-un amestec de carne de oaie şi vită, uneori şi carne de capră, condimentat cu ardei roşu, usturoi şi cimbru.
Tocmai combinaţia de ingrediente şi procesul de producţie le conferă cârnaţilor de Pleşcoi un gust unic. În descrierea pe care Ministerul Agriculturii a atribuit-o cârnaților de Pleșcoi la intrarea în registrul produselor care beneficiază de Indicaţie Geografică Protejată se arată că proporţia de carne de oaie trebuie să fie de minimum 55%, iar cea de vită, de cel mult 45%.
Gustul picant al cârnaţilor de Pleşcoi este rezultatul unei combinaţii de usturoi, ardei iute roşu şi cimbru
Cârnaţii de Pleşcoi sunt preparaţi după reţete vechi ale sârbilor stabiliţi aici cu sute de ani în urmă. Reţeta a fost transmisă din tată-n fiu, deoarece prepararea cârnaţilor şi valorificarea lor era principala sursă de venit a localnicilor din Pleşcoi, în prezent sat al comunei Berca.
Ulterior, drepturile de a fabrice și comercializa acest produs au fost câștigate de mai multe carmangerii de pe văile Buzăului și Slănicului.
Cârnaţii de Pleşcoi se fabrică sub două tipuri, afumaţi şi crud uscaţi afumaţi. Ambele sortimente sunt picante, datorită ardeiului iute roşu din compoziţie.
Cârnații afumați trebuie să aibă formă cilindrică, porționați în şiraguri lungi, la dimensiuni de 15, cel mult 18 centimetri lungime și cu o greutate de circa 50 de grame. Cârnaţii de Pleşcoi crud uscaţi trebuie să fie turtiți, în şiraguri lungi, porţionați la cel mult 18 centimetri lungime, cu greutatea de până la 40 grame.
Carnea este aleasă şi prelucrată astfel încât să conţină un procent de 60-65% carne de oaie şi 40-35% carne de vită. Toate etapele procesului de producţie pentru obţinerea cârnaţilor de Pleşcoi se desfăşoară în aria geografică delimitată.
Buzoianul Constantin Frusinoiu, unul dintre producătorii cu atestat pentru cârnații de Pleșcoi, spune că acest produs tradițional de carmangerie diferă de alte sortimente din aceeași categorie prin gustul specific generat de combinaţia dintre carnea de oaie, vită, ardei iute, sare, usturoi şi cimbru.
Mod de preparare a cârnaților de Pleșcoi
Curăţați carnea de oaie de pe oase, apoi adăugați carne de vită, însă fără a depăși proporţia de 2 la 1. Fierbeți oasele într-un recipient şi cu zeama călduţă obţinută, frământați carnea tocată cu ardei iute, usturoi, cimbru și sare.
Compoziția se lasă să stea două ore ore, după care gustați pentru verificare şi hotărâți dacă mai adăugați sau nu usturoi, ardei iute, cimbru sau sare. Când amestecul e gata, umpleți intestinele de oaie, după care cârnaţii la afumat şi la uscat.
„Punem boia de ardei, carne de vită, carne de oaie, în proporţii care să ofere consistenţa, aspectul şi culoarea adevăraţilor cârnaţi de Pleşcoi. Eu țin acești cârnați cel puţin trei zile la uscat, în camere cu ventilatoare puternice, apoi îi țin tot atâtea zile în camerele de afumare. Afumarea se face cu lemn de esență tare. Dacă îi ții prea puțin, după ce se răcesc nu mai sunt buni. Nici prea mult nu e bine, pentru că pe urmă se coc, se prăjesc, și nu mai sunt ceea ce trebuie”, spune Constantin Frusinoiu, proprietarul unei carmangerii din Mărăcineni.
Prin afumare, cârnaţii de Pleşcoi capătă o culoare brun-roşcat, caracteristică, gustul, aromă naturală şi conservabilitatea. În gospodăriile populaţiei afumarea se face în afumători tradiţionale confecţionate din cărămidă.