Adevărul despre sarmale: unde, când şi cum a apărut, de fapt, acest fel de mâncare
0Sarmaua este mâncarea nelipsită a românilor. Dar când şi unde au apărut sarmalele? Ion Creangă descrie cu atâta dragoste cum arătau sarmalele pe care le mânca lupul din poveste, încât ţi-ai dori să afli cum se pregătesc corect sarmalele.
Sarmaua noastră cea de toate sărbătorile nu este, de fapt, numai a noastră. Sunt şi alte ţări care pretind a fi locul de provenienţă al sarmalei. Sarmalele sunt de sute de ani pe mesele unei părţi importante a populaţiei lumii dar au fost, se pare, inventate de turci. Odată cu ocuparea noilor teritorii, bucătăria turcă îşi aduce semnificativ aportul, în special în Balcani, Europa de est şi Asia centrală şi indirect, prin intermediul altor naţiuni, Bosnia, Bulgaria, Croaţia, Slovenia, Grecia, Serbia, România, Ungaria, Macedonia, Muntenegru, Irak, Iordania, Liban, Moldova, Siria, Ucraina, Rusia, Azerbaijan, Kazahstan, Kîrghistan, Uzbekistan, Polonia, Germania, Suedia, Finlanda… Toate aceste ţări figurează pe harta sarmalelor.
Sarmalele sunt, de obicei, o mâncare grea, care se prepară mai ales în timpul iernii. Se servesc alături de mămăligă, uneori cu cartofi, sau pâine, „răcorite” cu iaurt, smântână şi hrean. În mod normal, pentru fiecare familie se prepară o oală (vas) mare cu sarmale, care sunt apoi servite ca fel principal, la ocazii speciale.
Etimologia sarmalelor
Termenul „sarma” provine din cuvântul turcesc „sarmak”, care înseamnă „rulou” sau „pachet”. Este vorba deci despre un ambalaj, o învelitoare care înfăşoară o umplutură. Sarma se foloseşte în paralel cu alt cuvânt turcesc, „dolma”, cele două fiind folosite în multe limbi. În timp ce sarma se referă la modul de preparare (rulou), dolma înseamnă „lucruri umplute”, referindu-se la vegetale care sunt scobite pentru a putea primi umplutura. Dolma-lele gătite cu ulei de măsline, dar fără carne tocată, se numesc “yalancı”, care înseamnă „mincinos”, „fals” sau „falsificat”. La turci mai există, de fapt, încă o denumire, „yaprak”, care este termenul ce desemnează „frunza”.
Prepararea sarmalelor
Sarmalele sunt un univers în sine, la care fiecare ţară şi-a adus contribuţia. În general , sarmalele se prepară din carne tocată (vită, porc, viţel, sau o combinaţie a lor, dar şi miel, capră, pui, raţă, gâscă), orez, ceapă, sare, diferite condimente (piper, verdeţuri diferite, stafide, seminţe de pin, scorţişoară, ceapă) amestecate şi apoi rulate în frunze de dimensiuni mari. Pentru ambalaj se folosesc foile de varză (proaspete sau murate), sfeclă, conopidă, măcriş, viţă-de-vie (proaspete sau murate). Această combinaţie este fiartă încet timp de câteva ore.
Reţetele şi modul de preparare pot varia în fiecare ţară, dar cea mai bună metodă de a le găti este fierberea lentă, în vase mari de lut. În Croaţia şi Bosnia, sarmaua conţine carne tocată şi orez, dar şi carne de vită afumată. Croaţii folosesc carne de porc uscată, bacon şi cârnaţi. În Dalmaţia însă, există o variantă numită „arambašići”, care nu conţine orez, iar carnea este tăiată bucăţele mici, şi este condimentată cu lămâie, scorţişoară, cuişoare şi alune. În Serbia, sarmaua se găteşte cu varză murată, carne tocată, orez şi condimente. Sarmalele sunt fierte îndelung, în vase mari, cu slănină şi straturi de carne de porc afumată, foi de dafin şi paprika. Uneori, sarmalele se desăvârşesc în cuptor, rumenindu-se şi căpătând un gust deosebit.
Sarmalele au gust mai bun dacă sunt lăsate să stea câteva zile, căci absorb mai bine gustul şi aroma cărnii afumate. Aceste sarmale se gătesc de Crăciun, Anul Nou sau Paşti. Există, de asemenea, variante de post care conţin orez, morcov ras, ceapă, condimente, nuci şi, uneori, peşte afumat.
Cu sarmalele pe mapamond
În Italia, sarmalele au fost aduse de refugiaţii din Dalmaţia, în timpul celui de-Al Doilea Război Mondial. Bulgaria se poate lăuda cu sarmale preparate din carne tocată, orez şi iaurt. În Rusia, Ucraina, Polonia se numesc „golubtsy” şi sunt preparate din frunze de varză. În unele zone ale Ucrainei, sarmalele sunt fierte în borş acru sau suc de roşii. Ucrainenii au introdus slănina în sarmale – aceasta fie este tocată, fie tăiată cubuleţe. În Germania, sarmalele se numesc „Kohlrollen”, „Kohlrouladen” sau „Krautwickel” şi sunt preparate tot cu foi de varză.
În Suedia, se numesc „kåldolmar” şi sunt umplute cu carne de porc tocată şi, uneori, cu orez. Aici sunt considerate o versiune de dolma, şi preluarea lor se datorează exilului în Moldova, la care a fost silit regele Carol XII, după bătălia pierdută la Poltava, din 1709. Regele s-a refugiat în cetatea Bender şi, apoi, a petrecut doi ani în exil, încercând să-i convingă pe turci să-l ajute să înfrângă Rusia. Carol s-a întors în Suedia urmat de creditorii turci, de la care împrumutase bani pentru a-şi finanţa războaiele. Aceşti turci au locuit în Stockholm între 1716 şi 1732, timp în care dolma a fost introdusă în bucătăria suedeză. Ea a fost menţionată mai întâi într-o carte de bucate din 1755, scrisă de Cajsa Warg. Pe atunci se prepara din frunze de viţă-de-vie, dar acestea au fost ulterior înlocuite cu frunze de varză, mai uşor disponibile în Scandinavia.
În Finlanda, sarmalele sunt numite „kaalikääryleet” şi sunt similare celor suedeze. În Azerbaijan sarmalele se numesc „yarpag dolmasi” şi sunt preparate din carne tocată de miel (sau amestec de miel cu vită), combinată cu praz şi orez. Pot fi rulate în foi de viţă sau de varză. Azerii gătesc şi alte tipuri de dolma: kalam dolmasi (cu foi de varză), pomidor dolmasi (roşii umplute), badimjan dolmasi (vinete umplute), bibar dolmasi (ardei graşi verzi umpluţi), dali dolma (carne amestecată cu orez, mazăre, mărar şi mentă, cu care se umplu vinetele), lavangi dolmasi (vinete mici şi tinere umplute cu peşte), shirin dolma (carne amestecată cu castane, prune şi concentrat de suc de struguri, învelite în frunze de varză). Aproape toate aceste variante se servesc cu iaurt sau lapte prins.
Citiţi continuarea articolului pe www.historia.ro