10 surse de umami, cel de-al cincilea gust, care face mâncarea irezistibilă

Savoare, deliciu, dar şi acel ceva care nu te lasă să te opreşti din mâncat. Plăcerea produsă de mâncat, aproape inexplicabilă, are totuşi un nume: umami, al cincilea gust cu care ne-am născut şi pe care îl putem găsi în alimentele de lângă noi.

Până nu demult, omenirea cunoştea patru gusturi: dulce, acru, sărat şi amar. Dar la finalul anilor 1800, un bucătar chef european şi un chimist japonez, Kikunae Ikeda, au intuit ceva şi au extras glutamat din alge. 

Adăugat drept condiment la alte preparate s-a descoperit că potenţează gustul lor şi îl transformă din ceva bun în ceva irezistibil. L-au numit al cincilea gust: umami, prezent din abudenţă în preparatele din carne sau cu dashi, un concentrat de peşte. Astăzi, sunt mult mai multe ingredientele care pot oferi senzaţia umami. 

Ca în cazul oricărei descoperiri, omenirea s-a prezentat reticentă, numind imaginaţie ceea ce trebuia să fie numit al cincilea gust. Abia o sută de ani mai târziu, ştiinţa a adăugat umami în catalogul gusturilor. Sfârşitul unui refuz a însemnat începutul unei noi ere, cel puţin din perspectiva gusturilor. 

Descris cu un iz de cimbru, dar şi cu senzaţia de dulce, cuvântul umami înseamnă „savoriness”, un concept care ţine de savoare. Această voluptate a gustului este oferită de prezenţa glutamatului de sodiu, respectiv amino acizi care se formează în mod natural în mâncare, pentru care avem receptori senzoriali speciali. Mulţi asociază umami cu sosul de soia, bacon şi alte alimente procesate, dar poate fi găsit şi în alimente naturale. Gustul lui se intensifică odată ce ingredientele sunt maturate, gătite sau uscate. Sau, mai bine de atât, combinate cu alte mâncăruri pline de umami. 

Acidul glutamic este substanţa existentă în sânge, în creier şi în laptele matern. Acesta excită papilele gustative, care, la rândul lor, trimit impulsuri nervoase către creier. Odată detectat cel de-al cincilea gust, informaţia este transmisă mai departe către encefal unde se naşte plăcerea.

Trebuie căutat doar echivalentul natural al monoglutamatului de sodiu, care produce cel de-al cincilea gust. Există o diferenţă între cel natural şi cel fabricat artificial, E 621, produs din culturi bacteriene sau din vegetale fermentate. Cel din urmă poate fi găsit în chipsuri, pizza, supe la plic,  mezeluri şi mâncarea de tip fast-food, tocmai din ideea de a le face greu de refuzat.

Sos de soia, sos de peşte şi miso 

Puţin din aceste sosuri sau paste fermentate şi preparatele vor avea parte de un gust complex. Sosul de soia este perfect pentru orez sau carnea marinat, iar legumele coapte la cuptor cu o lingură de miso vor schimba radical gustul. 

Kombu

Sunt, practic, alge care se găsesc şi în dashi, un concentrat pe bază de peşte folosit pentru supe. Este perfect pentru risotto, tocane şi toate tipurile de fasole. 

Parmezan

Anşoa 

Bombe de umami, cum au fost descrişi aceşti peşti mici oferă un plus de savoare greu de imaginat. Salatele de cartofi, bruschetele sau legumele simple combinate sunt un succes de fiecare dată. 

Carne

Puterea supremă a cărnii de porc, vită, dar şi a crustaceelor vine tocmai din umami. 

Roşii

Dependent de Bloody Mary? Dă vina pe umami. Pline de al cincilea gust, roşiile îşi pot găsi locul în aproape orice preparate. Pot deveni gem sau pot fi făcute cu ouă, variantele sunt infinite. Pentru un gust accentuat de umami, usucă-le înainte să le foloseşti. 

Ciuperci

În special, ciupercile shiitake. Dar şi ciupercile proaspete pot învălui gusturile, indiferent de preparat. 

Ceai verde

Potrivit Umami Information Center, ceaiul verde conţine o cantitate bună de glutamat de sodiu. Adaugă frunze uscate în apa în care fierbe peştele sau foloseşte pudra de matcha la prăjituri, shake-uri sau torturi.

Citeşte şi:

A fost identificat al şaselea gust: cel pentru grăsime