Aerul cool al mojarului şi al pistilului

Chimenul din partea din spatele cămării tale are pe puţin doi ani. În aceeaşi situaţie se află şi piperul alb pe care credeai că îl vei folosi mai des. Stând acolo, în întuneric, şi-au pierdut în urmă cu un an strălucirea, uleiurile volatile, aroma şi complexitatea, care oricum s-au disipat rapid din prima lună. Şi asta s-a întâmplat doar în cămara ta, scrie „Esquire“.

Dar cât timp condimentele au stat într-o zi însorită, pe raftul unui magazin alimentar, înainte de a ajunge în bucătăria ta, nu vei şti niciodată. Lumina duce la disiparea aromelor. În interiorul tău, ştii că ar fi mai bine să îţi pisezi propriile condimente. Poate că te-ai gândit să te foloseşti de atribuţiile unei râşniţe electrice de cafea, dar curăţarea aparatului este mult prea complicată pentru doar o linguriţă de coriandru. În plus, căldura generată de lama rotativă produce arome care se disipă şi mai repede.

Măcinatul este o sarcină simplă, prin urmare, un instrument simplu este cel mai bun în această situaţie. Astfel, un mojar cu pistil, un instrument esenţial pentru viaţa umană a civilizaţiilor antice, a creat atunci o interdependenţă, precum şi altă mare invenţie a omenirii, roata.

Pune păstăile condimentelor în mojar şi mirosul acestora se va ridica uşor, aromat, iar muştarul, nucşoara şi piperul negru nu vor fi afectate de căldură şi abia vor fi deblocate din învelişurile lor. Procesul este în sine un amestec de plăceri senzoriale şi tactile. „Poţi simţi lucrurile. Poţi vedea cât de bine le-ai pisat“, spune Tom Erd, coproprietar „Spice House“ din Chicago.

Dincolo de condimente, mojarul şi pistilul pot îmbunătăţi sarcinile pe care le-ai lăsat în seama unui blender. În timp ce un blender aduce alimentele la dimensiuni apropiate cu ale unei molecule, mojarul şi pistilul eliberează şi mai multe arome.Sosurile, precum pesto, îşi menţin culoarea mult mai mult timp. Dacă pui ceapă crudă în blender va fi foarte apoasă, explică bucătarul Jehangir Mehta, de la „Graffiti“ din New York. Însă ceapa pusă într-un mojar cu pistil nu va separa la fel de mult. Acelaşi lucru este valabil şi pentru nuca de cocos, ghimbir şi usturoi.

Într-adevăr, este nevoie de mai multă muncă decât maşinile electrice de tocat. Dar atunci când îţi pui energia în alimentele pe care le mănânci, îţi dai seama că gătitul nu înseamnă doar supravieţuire, el înseamnă să faci ceva mai mult decât suma părţilor sale. Şi, oricât de primitiv poate părea curăţatul unei legume moarte, acesta este un act de cultură.

Desigur, există motive ştiinţifice pentru care mojarul şi pistilul creează un anumit rezultat, iar blenderul un altul. Dar implicând-te în proces, care ia ceva timp, totul are un farmec propriu.

„Ştiţi ce spun grecii? În cazul în care mâinile au suflet, mâncarea are un alt gust“, spune Erd.