6 lucruri mai puţin ştiute despre somelieri: cum a apărut meseria şi ce ritualuri au aceştia

În zilele noastre, condiţiile de muncă pentru un somelier s-au îmbunătăţit considerabil, dar meseria rămâne una aparte, cu multe aspecte şi particularităţi despre care se ştiu puţine lucruri. De exemplu, acela că, dintre toate simţurile, nu gustul este cel mai important în testarea iniţială a vinului, ci mirosul.

Deşi în prezent meseria de „somelier” este asociată cu arta şi rafinamentul şi nimeni nu s-ar gândi să o încadreze la ocupaţii riscante, cei care îi cunosc istoria şi începuturile ştiu că era una dintre cele mai periculoase activităţi. În funcţie de regele, lordul sau persoana importantă servită la masă şi intrigile de la curte, viaţa somelierului se putea termina rapid cu o doză de otravă în pocalul de argint.

Iniţial, cuvintele de inspiraţie franceză „sommerier” şi „bête de somme” îl desemnau pe cel care conducea animalele de povară încărcate cu alimente sau băuturi. El putea fi responsabil şi cu mutările de mărfuri care aveau loc la curte. Responsabilitatea a crescut considerabil când, într-un soi de nomenclator al vremii, acesta a fost promovat şi a primit noi atribuţii. Astfel, somelierul era şi cel care alegea vinul, aranjamentul mesei şi selecţia de deserturi. Şi, cea mai interesantă dintre toate, desigur o onoare, degustarea vinului şi a mâncărurilor, astfel ca stăpânul să evite neplăcerea unei morţi subite. 

Care sunt lucrurile mai puţin ştiute despre istoria şi prezentul meseriei de somelier, ce mituri există, dar şi ce ritualuri au practicanţii acestei meserii, explică Marina Samoilă, somelier şi Event Manager la compania Cramele Recaş, cea mai mare exportatoare de vinuri din România şi singura din ţară recompensată de European Vegetarian Union cu certificarea de „producător vegan”.

1. De ce calităţi ai nevoie pentru a deveni somelier? 

În primul rând ai nevoie de pasiunea pentru vin, de deschiderea de a învăţa şi de a practica, practica şi iar practica. Nu există calităţi de genul „două papile în plus” sau simţul mirosului mai dezvoltat ca al altor persoane.

2. Cum a apărut primul somelier, cu atribuţiile care s-au păstrat şi azi?

Primul Master Sommelier în perioada modernă a fost Fred Dame, în 1984. Dar începuturile sunt legate de restaurantele care au început să aibă meniuri à la carte, după Revoluţia Franceză.

3. Care este cea mai cunoscută şcoală de somelier şi care este cea mai mare distincţie?

Există mai multe şcoli în lume şi mai multe „ideologii”, dar cea mai prestigioasă este „Court of Master Sommelier”, înfiinţată în 1977 în UK, ulterior având sedii în toata lumea. Distincţia de Master Sommelier este cea mai mare pe care o poate câştiga un somelier.

4. Care sunt cele mai surprinzătoare informaţii care se predau la şcoală? 

Se învaţă despre tipicităţile soiurilor, despre stilurile de vinificare, despre caracteristicile fiecărei zone ce produce vin, din lume. Se învaţă să se recunoască într-o degustare „în orb” (adică fără să vadă eticheta vinului) soiul/soiurile, zona în care a fost produs, producătorul şi chiar şi anul în care a fost obţinut.

5. Ce ritualuri au somelierii?

        Să nu mănânce unt, brânzeturi, ouă, lapte sau să bea cafea, ceai negru/verde înainte de degustări şi să nu fumeze. Să se clătească cu spumant sau vin alb pentru a-şi pregăti papilele înainte de degustari.

6. Care e limita de băuturi testate într-o zi?

Între 40 şi 80 de probe de vin, la băuturile spirtoase mult mai puţin (deşi 80 este enorm), dar să ne imaginăm că vorbim de câteva zeci de ml din fiecare probă care nu se înghit, doar se testează.