Reţeta unui cozonac spectaculos. Cum se prepară desertul traţional uriaş folosind 50 de ouă la un kilogram de făină

Cozonac

Cozonacul românesc este unul dintre deserturile tradiţionale care cunoaşte o imensă varietate de reţete. Fiecare regiune istorică are o reţetă, la fel cum şi fiecare familie îşi transmite propria reţetă din generaţie în generaţie.

Profesorul bârlădean Nicolae Curelea, un promotor al bucătăriei tradiţională moldoveneşti, este cunoscut drept un maestru al cozonacilor, recunoscut pentru reţeta cozonacilor uriaşi, făcuţi cu 50 de ouă la kilogramul de făină. 

Vă prezentăm, astăzi, reţeta cozonacul moldovenesc, făcut după această reţetă a maestrului Curelea, care ne asigură că vom obţine un desert tradiţional care bate pe departe orice tort sau prăjitură apelpisită. "Este halucinant şi foarte săţios. De aceea,trebuie consumat cu precauţie", ne avertizează profesorul Curelea. Reţeta profesorului Curelea este una spectaculoasă şi descrisă în stilul caracteristic maestrului bucătar.

Ingrediente, sau după cum spune moldoveanul: ce ne trebuie?

100 (o sută) gălbenuşuri de ouă de om gospodar, potrivit de mari, tocmai adunate din cuibare; dacă sunt prea mari, punem mai puţine; asta ar veni cam 50 (cincizeci) de ouă la kilogramul de făină;

2 – 3 kg. de făină extra, din grâu de Manitoba sau tip Herdan, cu indicele de întindere 400 (sau mai pe româneşte, de patru zerouri); făina este cel mai important ingredient care contribuie la calitatea cozonacului; se găseşte în comerţ, la magazinele sau depozitele mari;

2 linguriţe rase de sare; 170 ml. rom alb (Havana Club); 50 ml. esenţă de rom tare (care arde limba, nu apă chioară, că strică cozonacul); o păstaie de vanilie tocată foarte mărunt; 12 pacheţele de zahăr vanilat (sau un pachet mare de 50 de grame); o nucşoară, tocmai dată pe răzătoare; coaja rasă de la trei lămâi, mai trupeşe oleacă; coaja rasă de la o portocală durdulie; 750 g.  zahăr tos, cristal; 100 g. drojdie, de foarte bună calitate, sfărâmicioasă; 600 ml. lapte dulce, gras (tot de om gospodar), pentru a opări 200 g. de făină destinată plămădeţului, la care se mai adaugă un ou întreg; 3 pahare de unt topit, cu zerul scos, plus unul pe deasupra (în total, 500 g. de unt cu zerul scos); 100 – 120 ml. de ulei fin, de preferat de măsline extravirgin; grăsime pentru modelare şi aşezare în forme – 100 ml.; 4 gălbenuşuri frecate cu o lingură de ulei, pentru uns deasupra; 600 g.  stafide galbene, îmbăiate în rom de Jamaica, şi scurse bine de tot, pentru adăugat in conţinut; 100 g. zahăr granulat sau migdale tocate, pentru presărat deasupra (înainte de a se băga la cuptor); zahăr pudră pentru colbăit cozonacii, după ce-i scoatem din tăvi; albuş nu se pune nici cât un vârf de linguriţă de omăt, întrucât subminează personalitatea cozonacului şi-l face sfărâmicios. 

Umplutură (facultativ):

1,4 kg. miez de nucă / alune / migdale, prăjite, vânturate şi măcinate;3 linguri cu vârf de cacao;8 albuşuri bătute omăt; 600 g. zahăr tos; esenţă de rom tare (rom de Târgovişte) – 20 ml.; coaja rasă de la două lămâi. 

Operaţiuni pregătitoare

Toate ingredientele se aduc cu o zi înainte în camera de lucru încălzită, pentru a ajunge la temperatura camerei.
Ouăle se spală cu apă căldicică, se dezinfectează cu cloramină sau bromocet, conform instrucţiunilor de pe ambalaj, se clătesc cu apă curată şi se lasă la scurs pe prosop gros şi curat până ce se zvântă (Igienă desăvârşită, nu glumă!).

Lămâile si portocala (din cele netratate) se spală bine cu apă călduţă, se şterg şi se rad (numai partea galbenă). Răzătura se pune într-un castronaş şi se acoperă.

Untul se topeşte şi se separă de zer sau, rece fiind, se freacă cu lingura de lemn până ce iese tot zerul din el. În final, trebuie să rămână 500 g. unt curat, fără apă. Stafidele se pun la înmuiat în rom de Jamaica şi apoi se pun la scurs. Se pregăteşte umplutura din ingredientele menţionate (dacă se foloseşte umplutură):

Miezul de nucă / alunele / migdalele se prăjesc uşor într-un ceaun. După ce se răcoresc, se freacă uşor între palme ca să cadă coaja de pe miez. Se vântură şi se macină.

Albuşurile se bat omăt împreună cu zahărul tos. Miezul măcinat se amestecă uşor, în ordine, cu cacao, esenţa de rom, coaja de lămâie şi omătul de albuş până se obţine o cremă omogenă, destul de groasă. Se acoperă şi se lasă în aşteptare. Făina (3 kg.) se cerne într-un lighean curat şi se acoperă cu un şervet.

Tehnica de preparare sau cum se face?

Pentru pregătirea cozonacilor trebuie socotite 10 – 12 ore, iar munca începe cu noaptea-n cap. 

Cozonacul se pregăteşte întotdeauna într-un spaţiu cald, ferit de curenţi reci de aer. Făina se pune în lichid (citeşte: gălbenuşuri şi rom alb!) şi nu lichidul în făină, cum procedează gospodinele noastre. Folosim făină doar cât înghite lichidul, nimic mai mult. Cu cât numărul ouălor la kilogramul de făină creşte, cu atât mai puţină drojdie la kilogramul de făină se foloseşte. Toate ingredientele trebuie să fie proaspete şi de cea mai bună calitate. Când aplicăm această reţetă, nu putem spune că facem trei sau cinci kilograme de cozonaci, ci că vom întrebuinţa atâtea ouă. Cu cât făina e mai uscată, cu atât înghite mai mult lichid.

Prepararea propriu-zisă

Se sparg ouăle şi se separă gălbenuşurile de albuşuri. Operaţiunea se face deasupra unui castron separat. Se examinează cu atenţie conţinutul oului spart, şi după aceea se separă albuşul de gălbenuş şi se pune fiecare parte componentă la locul ei. E bine să fim prudenţi, pentru că un ou stricat, rătăcit printre cele bune, poate pricinui pagubă sau alt necaz.

Gălbenuşurile se pun în covata sau ligheanul de frământat, iar albuşurile, din care oprim opt pentru umplutură (dacă folosim umplutură), se pun în pungi de 0,5 kg. şi se dau la congelator. Le folosim la alte preparate, când nevoia o cere. În gălbenuşuri punem sarea, mestecăm bine şi le dăm de o parte să aştepte.

Unele gospodine separă gălbenuşurile de albuşuri cu o seară înainte. Eu sunt împotrivă, întrucât gălbenuşurile stau prea multe ore în contact cu aerul şi asta poate duce la dezvoltarea micro-organismelor.

Pregătirea plămădeţului

Într-un vas foarte curat, punem un pumn de făină (cam 200 g.) pe care o opărim cu cei 600 ml. de lapte clocotit. Amestecăm cu o lingură mare de lemn si batem straşnic până se face ca o pomadă, fără niciun cocoloş. Când s-a răcorit, adăugăm oul întreg şi drojdia pregătită astfel: o fărâmiţăm într-o cană mare şi o frecăm cu două  linguri de zahăr, până se face ca o cafea cu lapte. O lăsăm puţin să-şi tragă sufletul şi să înceapă să se umfle. Turnăm drojdia peste pomadă, clătim cana cu două linguri de lapte cald pe care-l punem tot peste pomadă, şi batem şi frământăm energic câteva minute. Acoperim cu un prosop şi punem vasul la loc călduţ să crească.

Frământatul

Ne întoarcem la covata sau ligheanul cu gălbenuşuri. Frecăm gălbenuşurile cu străşnicie, adăugăm romul alb şi celelalte mirodenii (esenţa de rom, păstaia de vanilie tocată foarte mărunt, zahărul vanilat, nucşoara dată pe răzătoare, coaja de lămâie şi de portocală) şi frecăm mereu şi ne bucurăm că miroase bine. Când plămădeţul a crescut, îl răsturnăm în covată şi amestecăm cu temei până se face una cu gălbenuşurile. Pe urmă, începem a pune făina, puţin câte puţin, şi a tot mesteca şi bate cu linguroiul, până ce nu mai putem. Atunci frământăm cu pumnii închişi, continuând să punem făina, până ce obţinem un aluat potrivit de moale (sau de tare). 

Când credem că nu mai încape făină, cântărim cât a rămas din 3 kg., ca să ştim câtă am întrebuinţat, şi punem zahărul şi untul după raportul: 300 g. de zahăr la kilogramul de făină şi un pahar de unt, tot la kilogramul de făină, plus unul, pe deasupra. După ce a intrat făina, frământăm înainte, punând zahărul, puţin câte puţin, până ce îl isprăvim. Apoi punem untul călduţ şi uleiul, tot puţin câte puţin, întorcând aluatul mereu în aceeaşi parte, ca să iasă fâşii sau pale. Frământatul durează două ceasuri şi ceva. Un aluat reuşit trebuie să fie lipicios (dar fără să rămână lipit de mâini), elastic şi de consistenţa lobului urechii.

Punem aluatul la crescut, la loc călduţ, acoperit bine, şi-l lăsăm  2 – 3 ore până ce a crescut frumos, după care îl modelăm şi-l aşezăm în două forme mari, înalte, special făcute, cu capacitatea de 10 litri fiecare, başca de cât creşte peste tavă. Cine nu are forme mari, îl poate pune în ce are. Tăvile se tapetează cu hârtie de copt şi se umplu pe jumătate cu aluat împletit. Se lasă din nou la crescut 50 – 60 de minute (cam două treimi din tavă trebuie să crească), timp în care se încălzeşte cuptorul la 180⁰ C. După ce au început să crească şi să se rumenească, focul este dat mai încet (la 170⁰ C).

Coacerea cozonacilor

Ungem cozonacii cu gălbenuş frecat cu ulei, îi presărăm cu migdale tocate sau zahăr granulat îi punem la cuptor, unde stau o oră, o oră şi un sfert, cel mult.

Mai complicată este coacerea lor la cuptor zidit din cărămidă sau piatră, unde este nevoie de om foarte priceput pentru arderea cuptorului şi încercarea lui.

Spre sfărşitul coacerii, se încearcă cu ţepuşa de bambus dacă sunt copţi sau nu. Când sunt gata, se scot din cuptor, se mai lasă la cald în tăvi 20 – 30 de minute, după care se răstoarnă uşurel din forme şi, calzi fiind, îi colbăim cu zahăr pudră vanilat. După ce s-au răcit, îi înfăşurăm în hârtie de pergament şi în şervet gros. Cozonacii făcuţi după această reţetă nu trebuie să se usuce 3 – 4 săptămâni.

Atenţie mare! A nu se hurduca în timpul manipulării, cât sunt fierbinţi, pentru că se lasă.