Profesorii universitari care au obţinut un înlocuitor natural pentru colorantul chimic din carne care provoacă cancer

Maricica Stoica, Petru Alexe şi Cristian Dima Foto: Valentin Trufaşu

Maricica Stoica, Petru Alexe şi Cristian Dima sunt profesori la Facultatea de Inginerie Alimentară din Galaţi şi au reuşit, în urma mai multor luni de cercetare în laborator, să obţină un colorant natural în locul azotitului de sodiu, o substanţă chimică folosită în prezent pentru a da o culoare plăcută cărnii şi produselor din carne, dar care s-a dovedit ştiinţific că produce cancer.

Dascălii au creat nu una, ci patru metode pentru a obţine un colorant natural din sângele provenit de la animalele care sunt abatorizate. Este vorba despre un colorant natural lichid, pe bază de nitrozohemoglobină, şi un procedeu de obţinere a unui colorant sub formă de pulbere, pe bază de carboxihemoglobină, pentru utilizarea la obţinerea preparatelor comune din carne.

Toate cele patru metode au fost premiate cu aur la Salonul Internaţional de Invenţii „Inventica 2019”, desfăşurat în perioada 26-28 iunie 2019, la Iaşi. ”Premiile pe care le-am adus acoperă un interes major în industria cărnii din România şi anume eliminarea azotitului de sodiu din preparatele din carne, acesta fiind un component chimic utilizat pentru obţinerea culorii. Noi am obţinut mai mulţi coloranţi pe bază de sânge animal, care au rezolvat această problemă de eliminarea totală sau cvasitotală a azotitului de sodiu din preparatele din carne”, ne-a declarat Petru Alexe, profesor la Facultatea de Inginerie din Galaţi şi unul dintre inventatorii celor patru forme de colorant folosit pentru a da culoare preparatelor din carne.

Prin eliminarea azotitului de sodiu din preparatele din carne dispare riscul ca persoanele care consumă aceste produse să dezvolte mai devreme sau mai târziu diverse forme de cancer, după ce s-a dovedit ştiinţific că această substanţă este direct responsabilă de apariţia bolii.

”Azotitul de sodiu se poate descompune în interiorul cărnii, se formează astfel acel oxid care are elecţii asupra aminelor secundare. Aceste amine secundare, prin legare selectivă şi electivă de această grupare, conduc la formarea de nitrozamine cancerigene. Această patogenitate a fost demonstrată de multiple studii ştiinţifice. S-a încercat, chiar şi la noi, la Universitate, e vorba de cercetări de zeci de ani, diminuarea sau eliminarea acestui conţinut de azotit de sodiu. În general, metodele urmăreau descompunerea azotitului rezidual pentru a nu putea să reacţioneze cu acele amine secundare. Noi am reuşit să controlăm procesul de nitrozare, deci de formare a pigmentului, sau să eliminăm pur şi simplu azotitul. Ambele variante create de noi, în formă lichidă şi pulbere, realizează colorarea cărnii fără să mai apară azotitul. Un lucru este cert şi este confirmat de către toţi cercetătorii, că există un risc cancerigen crescut în cazul acestui azotit”, explică profesorul Petru Alexe.

Majoritatea consumatorilor de carne şi produse din carne nu ştiu că se expun unui risc foarte mare ca azotitul de sodiu să se producă în organismul uman din azotatul de sodiu, care se găseşte în legume şi fructe, în urma unei reacţii chimice generate de ingestie şi metabolism.

”Azotitul se poate produce în organismul uman şi din azotatul de sodiu. Acesta poate fi mai periculos decât azotitul. Azotatul de sodiu, când ajunge în organismul uman, intră într-un circuit, care prin influenţa unor bacterii denitrificatoare din salivă, se poate transforma în azotit. Făcând asta, ca un produs instabil, el poate să se redescompună în hridrogen şi oxid nitric, care poate să întâlnească aminele secundare şi cu care să formeze compuşi cancerigeni. Noi am avertizat de mult că toate produsele alimentare trebuie controlate din acest punct de vedere, al azotatului, care poate fi generator de azotit în timpul ingestiei şi a metabolismului”, ne descrie profesorul Petru Alexe procesul prin care azotatul se poate transforma în azotit de sodiu.

De ce a fost păstrat azotitul de sodiu în carne şi produsele din carne

Azotitul a fost păstrat în preparatele din carne, cu toate că se ştia despre acest risc, pentru că dă culoarea roz-roşiatică preparatelor din carne şi a asigurat protecţie asupra unui agent patogen extrem de periculos, bacteria Clostridium botulinum, care se găseşte în sol, în praf ori în sedimentele provenite din râuri sau mare, însă nu este periculoasă decât atunci când este privată de oxigen şi produce toxina cu acelaşi nume. Azotitul de sodiu nu este un agent de nitrozare, este o substanţă care transferă monoxidul de azot în sânge sau în carne, după caz.

”Pe lângă monoxidul de azot, la contactul cu matricea apoasă a cărnii sau a sângelui, se mai dezvoltă încă un agent de nitrozare, care se numeşte nitrozoclorogen, care este mult mai reactiv decât monoxidul de azot. Acest monoxid de azot este un radical foarte reactiv, are o viaţă foarte scurtă, el se leagă foarte repede la hemoglobina din sânge sau din carne şi formează acel pigment roşu strălucitor care oferă culoare preparatelor din carne. Acest pigment, nitrozohemoglobina, formată în reacţie cu sângele, la tratamentul termic se transformă în nitrozohemocrom care asigură culoarea roz-roşiatică specifică preparatelor din carne. Se ştie că acest atribut senzorial, culoarea, este foarte important în alegerea preparatelor din carne de către consumatori”, ne explică Maricica Stoica, conferenţiar universitar la Facultatea Transfrontalieră de la Universitatea ”Dunărea de Jos” din Galaţi, cum dau culoare cărnii aceşti coloranţi naturali pe care i-au creat.

Cum acţionează coloranţii naturali

Coloranţii naturali au la bază ceea ce se numeşte în limbaj de specialitate o reacţie de nitrozare, în funcţie de temperatură şi PH. ”Este o nitrozare a nitritului cu hemoglobina din sânge cu concentratul eritrocitar obţinut în urma centrifugării acestui sânge. S-a făcut practic o separare a sângelui şi concentratului eritrocitar, s-a reconstituit apoi într-o soluţie, care a fost supusă liofilizării pentru a obţine colorantul natural sub formă de pudră”, ne introduce puţin în procesul tehnologic Cristian Dima, şef de lucrări la Facultatea de Inginerie Alimentară din Galaţi.

Unul dintre coloranţii naturali creaţi de dascăli are la bază monoxidul de carbon. ”Carboxihemoglobina este un produs inovator realizat prin complexarea hemoglobinei dintrr-un concentrat eritrocitar din sânge, utilizând monoxidul de carbon. Acesta se leagă rapid la hemoglobină şi formează acel roşu strălucitor, specific preparatelor din carne. Când se foloseşte carboxihemoglobina pentru colorarea produselor din carne, nu există deloc nitrit în acestea. Dacă utilizăm nitrozohemoglobină, va fi un nitrit rezidual redus, sub 0,3%, care este sub nivelul pe care îl au apele minerale pe care le cumpărăm din comerţ”, detaliază conferenţiarul universitar Maricica Stoica.

Cele patru metode de obţinere a colorantului natural din sângele provenit de la animale vor fi înregistrate la OSIM, putând fi folosite apoi pentru a înlocui azotitul de sodiu din carne şi produsele din carne.