Cum a devenit „Varza à la Cluj” mâncarea regilor: reţete delicioase din Ardealul de acum 400 de ani

Varză a la Cluj   FOTO: Florina Pop

Varza a fost nelipsită de pe mesele ardelenilor din secolele XVI şi XVII, atât ale oamenilor de rând, cât şi ale bogaţilor. Probate, unele reţete de atunci sunt delicioase şi în zilele noastre, spune istoricul şi publicistul clujean Lukács József, autorul unui studiu pe această temă.

Un clujean a făcut un studiu ştiinţific despre ce mâncau ardelenii în secolele 16 şi 17 şi a descoperit că varza era un aliment de bază, gătită în o grămadă de feluri. A găsit şi reţete din epocă, iar pe unele dintre ele le-a testat şi el făcându-i-se poftă tot scriind despre mâncare. 

Clujeanul se numeşte Lukács József, este istoric şi publicist, a mai scris cărţi, cum este „Povestea oraşului-comoară“ unde a vorbit despre legendele Clujului.

„Cui nu-i place varza?“, spune Lukács József când a fost întrebat de ce şi-a ales o astfel de temă pentru studiul său, primul de acest gen despre cărţile de bucate din Transilvania. Şi despre varză, bineînţeles. Acest studiu este doar o fărâmă din teza sa de doctorat care va căpăta forma unei cărţi pe care speră să o lanseze cât de repede se poate.

„Uneori în bucătării se întâmplă lucruri mai importante decât în cancelarii“, spune clujeanul Lukács József (43 de ani) citând vorbele unui scriitor ardelean din secolul al XVIII-lea.
Nu degeaba specialiştii în botanică din secolul al XVII-lea ziceau că omul sărac abia poate să trăiască fără varză.

Era atât de populară în rândul ardelenilor din toate categoriile sociale încât unii nobili spuneau că varza este „blazonul Transilvaniei“.

Materialul său, publicat în numărul din august al revistei literare „Apostrof“ din Cluj, prezintă un aspect pe care nu se insistă în cărţile de istorie, şi anume, alimentaţia. S-a documentat din fonduri de arhivă, literatură de specialitate, cărţi de bucate din secolele 16-17, jurnale şi memorii.

O ceartă aduce varza în acte

Lukács József (foto dreapta) a găsit un protocol din anul 1442 al arhivei mănăstirii benedictine de la Cluj-Mănăştur unde un nobil din localitatea clujeană Iara se jura că nu a dat ordin oamenilor să îi facă rău unui alt nobil din aceeaşi comună.

Nobilul se mai jura că nu dăduse nici ordinul ca acestuia din urmă să-i fie luată varza.

„Protocolul prezintă interes datorită faptului că include cea mai veche mărturie scrisă despre varză pe care am reuşit să o găsesc în zona Clujului“, spune istoricul.

Hrană pentru săraci şi bogaţi

Din relatările secolului al XVI-lea studiate de publicistul clujean reiese că varza este nelipsită din alimentaţia tuturor categoriilor sociale ale Transilvaniei, atât a nobililor, cât şi a ţăranilor.

La sfârşitul acestui secol apare „Cartea de bucate a bucătarului-şef al principelui Transilvaniei“, cea mai veche carte de reţete din regiune, unde, bineînţeles, sunt o sumedenie de reţete cu varză - varză murată cu carne de vită şi clapon, carne de oaie cu varză roşie, varză gătită în lapte, găină cu varză călită, crap cu zeamă uleioasă de varză, plăcintă cu varză etc.

Un secol mai târziu apare „Cartea de bucate de la Cluj“ (1695), unde figurează reţete cu mâncăruri păstrate până azi. Un exemplu ar fi celebra „varză á la Cluj“ de azi.

Cele mai populare mâncăruri cu varză reproduse, în studiul lui Lukács József, din „Cartea de bucate de la Cluj“ (1695) - coperta în dreapta

Varză gătită în stil clujean„varză á la Cluj“: „se ia o frumoasă varză murată, care se mărunţeşte frumos, subţire. Între timp, împreună cu varza, se pune la foc mic, într-o oală, o găină grasă au o jumătate de găscă grasă cu slănină: se presară piper peste ea şi se fierbe bine: se toarnă şi vin atâta cât trebuie, ca să aibă gust mai bun; când se serveşte, se piperează din nou“ Sarmale: „se mărunţeşte frumos varza murată. Între timp, trebuie tăiate mărunt cu cuţitul de tocat carne şi amestecate carnea crudă de vită şi slănina, iar în amestec trebuie pus piper, ghimbir şi sare, toate pisate. Când este făcut, se înveleşte câte o bucată din amestecul de carne în câte o frunză întreagă de varză, dar mai înainte se taie partea groasă, adică cotorul frunzei. Se pun în oală împreună cu varza mărunţită şi se fierb bine. Când s-a făcut, se pune în ea puţin vin; va avea gust mai bun. Se aşază pe masă oala. Dacă se piperează, va avea gust mai bun“ Varză nouă cu slănină „varza nouă crudă trebuie tăiată în bucăţi mari şi pusă la fiert cu slănină bună şi cu carne de berbecuţ sau cu carne de vită. Prima dată fierb carnea şi slănina, deci pune-o lângă slănină. Acreşte-o cu oţet sau cu tirighie (tartrat de potasiu sau piatră de vin; sediment ce se depune pe pereţii butoaielor de vin), iar tirighia leag-o într-o cârpă şi pune-o aşa, să acrească bine. Dacă nu ai, acreşte-o cu oţet“

Elogiu verzei. Cum vorbeau de ea învăţaţii vremii

Varza era cultivată în grădinile de legume ale oamenilor de rând, ale mănăstirilor, conacelor, castelelor, dar şi în aşa-numitele „grădini de varză“. Se consuma mai puţin în lunile iulie şi august din cauza celorlalte legume.

La Cluj, varză au mâncat şi solii polonezi veniţi în 1595, dar şi fiul lui Mihai Viteazu în 24 octombrie 1600.

Kelemen Mikes, un nobil ardelean cu ştiinţă de carte, care a lăsat în urmă o operă literară însemnată, considera că scrisoarea ideală „frumos scrisă este tot atât de plăcută minţii, respectiv ochilor ca şi varza preparată cu mărar şi acoperită cu smântână“.

În studiul clujeanului se mai amintea că acelaşi Kelemen Mikes zicea că „dar chiar dacă nu i-aş aduce atâtea laude, nu ar fi oare de ajuns să spun că este blazonul Transilvaniei?“.

Povestea lui Matia Corvin şi varza văduvei. Reţeta regelui

Regele Ungariei Matia Corvin, născut la Cluj, avea obiceiul să călătorească prin Transilvania, sub anonimat, pentru a vedea cum sunt respectate ordinele sale.

În cronică se relatează şi o vizită a acestuia la Sibiu:

„S-a furişat în Sibiu şi a locuit în apropierea călugăriţelor negre, în casa unei sărmane văduve. (...) Şi după ce locuia de trei zile la sărmana văduvă, într-o zi de vineri a trimis-o pe femeie după vin. Şi până când femeia se dusese după vin, el pusese pe foc într-o oală varză cu ulei şi mâncă tot; după care aşeză o monedă de aur în oală şi plecă de acolo înainte să vină sărmana femeie cu vinul. Şi mai târziu regele povesti că în viaţa lui nu mâncase bucate cu gust mai bun decât varza cu ulei a sărmanei văduve de la Sibiu“.

Mai puteţi citi:

FOTO Clujenii au mutat grădina de zarzavaturi în staţia de tramvai, după model londonez

FOTO VIDEO „Hungaromânismele“, umorul care-i leagă pe români de maghiari

FOTO Cele mai bune preparate de sezon care au mai puţin de 90 de calorii