Conservanţii naturali care ne ajută să avem murături ca pe vremea bunicii. Cât de bun este hreanul pentru conservare

În această perioadă, pieţele agro-alimentare sunt luate cu asalt de gospodinele care îşi fac provizii de legume, zarzavaturi şi fructe pentru pus în conserve. Ca să păstreze mai mult timp prospeţimea şi savoarea alimentelor, sunt folosiţi conservanţi care pot fi naturali sau sintetici. Pentru a obţine murături sănătoase, fără aditivi, avem alternative de conservare pe care natura ni le-a oferit cu generozitate.

Conservanţii au rol antimicrobian, prevenind dezvoltarea acelor microorganisme care duc la alterarea alimentelor ori împiedică aerul şi lumina să modifice proprietăţile alimentelor. Conservanţii pot fi utilizaţi atât singuri, cât şi în combinaţie cu alte metode de conservare.

Trebuie ştiut, spun specialiştii, că diferenţa dintre conservanţii naturali şi cei sintetici este mare, cei din prima categorie nefiind consideraţi dăunători pentru organismul uman şi sănătatea acestuia. 

Pentru conservarea legumelor şi fructelor sunt variante naturale, ieftine şi la îndemână, folosite de mii de ani şi cu efecte verificate. Substanţele de provenienţă naturală, precum sarea, oţetul sau alcoolul, sunt folosite de multă vreme pe post de conservanţi naturali.

Dacă la aceşti conservanţi naturali adăugaţi şi respectarea cu sfinţenie a procedeelor de sterilizare şi etanşeizare a borcanelor sau conservelor abia făcute, atunci cu siguranţă veţi obţine preparate rezistente şi sănătoase.  

Unul dintre cei mai siguri conservanţi alimentari este sarea. Este unul dintre cei mai vechi conservanţi folosit încă din antichitate. Romanii o utilizau pentru conservarea cărnii şi a peştelui. Produsele tratate cu sare pot rămâne în stare bună ani de zile. 

Sarea este un amestec mineral alcătuit în majoritate din clorură de sodiu (NaCl). Sunt trei tipuri fundamentale: sarea gema, sarea de mare si sarea de masă, fiecare având propriile variaţii în funcţie de provenienţă şi componenţa chimică. 

Sarea are rolul de a deshidrata alimentele şi bacteriile din produsele alimentare, care, astfel, nu mai pot descompune alimentele. Pentru murături, se foloseşte sare gema, neiodată, nefiltrată, grunjoasă care se găseşte în pieţe în sezonul murăturilor. 

”Atunci când punem varza la murat, folosim sare grunjoasă. Curăţăm primele foi ale căpăţânii, apoi cu un cuţit scoatem cotorul iar în acea scobitură, acel con format. Punem căpăţâna de varză în butoi astfel încât să nu se verse sarea şi procedăm aşa până umplem butoiul. Adăugăm ţelină şi câţiva ştiuleţi de porumb, pentru culoare, apoi turnăm apă. O vânturăm de două ori şi până la primăvară o să mâncăm varză”, spune Anişoara Cismaru, legumicultor din Mărăcineni.

Alimentele pot fi foarte bine păstrate într-un sirop dulce sau fierte în zahăr până cristalizează

Zahărul este un aliment obţinut din sfeclă de zahăr sau din trestia de zahăr. Principalul motiv pentru care oamenii îl folosesc este pentru că îndulceşte mâncărurile şi băuturile. Zahărul funcţionează şi drept conservant, absorbind apa. 

Zahărul are proprietăţi menite să elimine umezeala şi să prevină înmulţirea bacteriilor. O concentraţie ridicată de zahăr ajută la păstrarea proprietăţilor conservelor din fructe ori legume. Alimentele conservate cu zahăr sunt de obicei dulci: dulceaţă, gem, jeleu, marmeladă, siropuri sau murături dulci.

Siropul de cătină este unul dintre cele mai sănătoase conserve pe bază de zahăr. Ajută la creşterea imunităţii, conţine vitamina C şi antioxidanţi. ”La trei litri de apă, folosim un kilogram de cătină şi patru de zahăr. Fierbem 30 de minute cu apa şi cu zahărul, până se sparg ele, după care le mai pasăm şi noi până iese toată pulpa şi apoi punem iar la foc să se lege”, spune Ecaterina Ion, din Berca.

Mierea este singurul aliment care nu se alterează. În forma sa naturală şi nediluată, mierea reprezintă o barieră naturală în calea bacteriilor şi a infecţiilor.

Oţetul este printre conservantii naturali foarte utilizaţi. El conţine acid acetic în procentaj de 5%, care distruge bacteriile şi alte microorganisme. Concentraţia depinde de produsele conservate şi de calitatea oţetului, care nu trebuie să fie sub 9 grade.

Acidul acetic din oţet este natural numai dacă oţetul este natural, adică făcut din vin iar pentru a fi eficient în murături nu trebuie să aibă o diluţie sub 9 grade. Oţetul care are o formă mai diluată, între 5 şi 8 grade, este bun pentru salate, nu şi pentru murături.

Frecvent utilizat la conserve este şi uleiul, un compus organic extras din seminţele sau celelelate organe ale unei plante. Folosit  drept conservant, uleiul blochează contactul cu aerul, opreşte dezvoltarea fungilor şi mucegaiurilor şi reduce rata de oxidare a unui produs alimentar, fapt care ajută la prevenirea alterării rapide.

Hreanul este o plantă perenă cu rădăcini groase şi frunze mari, cu un rol deosebit în conservare. Pentru a obţine efectul scontat avem nevoie de 50 de grame de rădăcină de hrean, curăţat de coajă de coajă şi tăiat fâşii, la un litru de apă.

Condimentele precum cuişoarele, boabele de muştar, ienibaharul, nucşoara, piperul, scorţişoara au rol dublu în murături: conservare şi aromatizare. Scorţişoara este utilizată sub formă de baton sau pudră la conservele dulci. Este bine de ştiut că dacă foloseşti scorţişoară pentru conserve, poţi reduce cantitatea de zahăr folosită în aceste conserve.

Un rol de a întârzia dezvoltarea bacteriilor şi de a reduce viteza de oxidare îl au ierburile utilizate la conserve: crenguţe de vişin, salvia, cimbrul, rozmarinul, florile de mărar. Acestea se folosesc uscate, oferind alimentelor conservate, ca bonus, o aromă subtilă.