Ponturi pentru cea mai gustoasă zacuscă. Secretul gogoşarilor şi a conservării naturale ca pe vremea bunicii

Nu există român care să nu aibă în cămară zacuscă pregătită pentru iarnă. Fiecare gospodină are reţeta ei, dar există câteva secrete pentru ca zacusca să fie delicioasă şi să ţină mai mult.

Cea mai populară zacuscă este cea de vinete, dar pentru un preparat delicios există câteva secrete. Pentru o porţie serioasă cantităţile sunt clare: 5 kilograme de vinete, 5 kilograme de gogoşari, ardei capia sau gras (pot fi şi combinate), 1 kilogram de ceapă şi 1 litru se suc de roşii sau 700 de mililitri de pastă de roşii. Se adaugă după gust sare, piper, foi de dafin.

„În primul rând trebuie să alegeţi legume proaspete care să arate bine. Nu cumpăraţi unele care sunt puţin trecute chiar dacă sunt mai ieftine. Există două moduri de preparare pentru zacusca de vinete. Întotdeauna vinetele se coc. Se curăţă, se scurg bine, iar apoi se toacă. Eu prefer să scot sâmburii pentru a evita ca zacusca să fie amară sau să pişte. De asemenea recomand ca vinetele să fie coapte pe plită şi nu pe grătar de lemne pentru a nu lua miros de fum. Ardeii sau gogoşanii pot fi copţi sau cruzi. Dacă sunt copţi, se elimină pielea şi atunci excludeţi riscul de arsuri la stomac. Procesul însă durează mai mult, dar zacusca se face mai repede. Dacă le puneţi crude trebuie să lăsaţi la fiert 2-3 ore“, spune Marian Toma, bucătar.

Ardei sau gogoşari?

La zacuscă putem folosi gogoşari sau ardei sau combinat. Şi aici există câteva secrete. „Eu personal prefer gogoşarii. Sunt mai cărnoşi fapt care le dă consistenţă şi sunt mai dulci, au un gust mai bun. Puteţi folosi şi ardei capia sau ardei gras roşu, dar aici puteţi avea surpriza ca unii să fie iuţi. Dacă nu aveţi probleme cu pişcăciunea atunci nu este nicio problemă. Dacă folosiţi ardei, eu recomandă să adăugaţi şi câţiva morcovi dacă vreţi ca zacusca să fie mai dulce“, mai spune bucătarul.

Cum se prepară zacusca

Zacusca nu este greu de preparat, dar trebuie să aveţi mare grijă să nu se prindă. „ În primul rând trebuie să folosiţi o oală antiaderentă cu fund dublu, ca să nu aveţi zacuscă afumată. Se căleşte ceapa în ulei, se pun vinetele, iar apoi ardeii sau gogoşarii. Chiar dacă se spune că uleiul de măsline e sănătos, eu la zacuscă recomand ulei de floarea soarelui ca să se schimbe gustul. La început puneţi foarte puţină sare şi piper, deoarece zacusca scade şi să nu vă păcăliţi. Cu o jumătate de oră în înainte să fie gata, adăugaţi sucul sau pasta de roşii. Recomand pasta pentru că este mai consistentă cu condiţia să fie naturală, făcută în casă şi nu conservată din comerţ. La final puneţi foi de dafin, sare şi piper, dar e bine să nu o condimentaţi prea tare pentru zacusca stă şi se mai sărează cum se spune. De asemenea când o puneţi în borcane puteţi scoate foile de dafin pentru ca acetea să nu lase un gust pregnant“, mai spune bucătarul.

Zacuscă de ciuperci sau fasole

Pe lângă zacusca de vinete puteţi face zacuscă de ciuperci sau fasole. „La zacusca de ciuperci, vinetele se înlocuiesc cu ciupercile. Cele mai bune sunt ghebele, dar recomand să se cumpere din supermarket şi nu de la cei care le culeg din pădure. Asta pentru siguranţă. Ghebele se spală foarte bine. Dacă nu aveţi ghebe se recomandă ciuperci champignon. La zacusca de ciuperci eu procedez puţin altfel decât la cea de vinere. Călesc ceapa, pun ardeii sau gogoşarii la fiert, iar ciupercile le călesc separat. Acestea înnegresc apa şi prefer ca această culoare să nu fie în produsul final. Le adaug în compoziţie cu o jumătate de oră înainte. Şi zacusca de fasole este foarte bună. În loc de vinere se pune un kilogram de fasole bine fiert. Se căleşte ceapa, se adaugă 3 kilograme de ardei sau gogoşani şi 1 kilogram de morcovi pentru dulceaţă. Fasolea se adaugă la final şi este bine să alegeţi una cu bob mic. Puteţi de asemenea ca jumătate să o pasaţi şi jumătate să fie boabe pentru o zacuscă păstoasă. Zacusca de fasole trebuie consumată în maxim două luni deoarece poate fermenta“, mai spune specialistul.

Conservare după reţeta bunicii

Toate gospodinele ştiu metoda cu cuptorul pentru a evita adăugarea de conservant în zacuscă. „Când zacusca este gata se toarbă în borcane. Se încinge cuptorul şi se aşează borcanele pe grătar. Cuptorul se opreşte înainte ca zacusca să dea în fiert pentru ca borcanele să nu crape. Apoi se lasă borcanele la căldură peste noapte, iar când cuptorul se răceşte puţin aceastea se pot acoperi cu un prosop. Se mai poate folosi şi altă metodă. Borcanele se pun într-o cratiţă cu câţiva centrimetri de apă. Se pun la cuptor până fierbe apa, după care se lasă cam două ore“, mai spune bucătarul.