Doi stomatologi reinventează deliciile din carne de porc: ureche de porc cu dulceaţă de ardei iute, muşchiuleţ cu prune

Doi stomatologi pasionaţi de bucătărie din vestul ţării, Jozsef Frederik (Arad) şi Cosmin Gruiescu (Lugoj), încearcă să dea o altă dimensiune preparatelor culinare. Cei doi reinventează preparatele din carne de porc.

Cei doi au fost colegi de grupă în facultate şi s-au regăsit după câţiva ani. Au descoperit că au o pasiune comună, gătitul aşa cum nu o face nimeni, spun ei. Reţetele lor nu se găsesc nicăieri. Ei gătesc din pasiune şi reinventează ceea ce se poate reinventa.

„Suntem pasionaţi de bucătrie şi încercăm să depăşim statul de gospodină fără să avem pretenţia inventatorilor dar şi fară să ne oprimăm imaginaţia. De obicei meniul e ales de prieteni. Din pasiune onorăm orice «comandă». Cât ne putem noi descurca noi, «doi dinţari»”, spune Jozsef Frederik.

Acesta mai spune că între medicină şi gastronomie există o mare similitudine. În ambele domenii înveţi o viaţă întreagă şi niciodată nu poţi atinge perfecţiunea. Există totuşi o mare diferenţă: în bucătărie te poţi juca, la cabinet, nu. „Am foarte mulţi prieteni, de la bucătari şi chefi profesionişti, la amatori, la fel ca şi mine, de la care nu am decât de învăţat. La fel cum îmi place să cred că şi ei, la rândul lor, au câte ceva de învăţat de la mine. Spre deosebire de medicină, unde protocoalele de tratatament sunt bine stabilite şi la locul lor, în bucătărie te poţi juca şi poţi inova după bunul plac. Eu în bucătărie mă joc, inovez şi experimentez. De cele mai multe ori îmi iese, dar trebuie să recunosc că am mai avut şi câteva eşecuri“, spune Jozsef Frederik.

Cosmin Gruiescu a început să gătescă din copilarie. Era şef la tigaie în orice excursie şi colegii erau cobaii pe care experimenta.

„De ceva vreme, mânat de expansiunea modei cu picturile pe farfurii, mi-am exersat talentele supunându-mi familia la corvoada de a identifica produsele din care le este făcut praâzul. La inceput mai în glumă şi acum mai în serios, pot să spun că o mâncarică de familie sau o masă pentru musafiri, este o provocare de care sunt dependent. Am încercat să bazez execuţiile culinare şi pe un fundament apropiat de cel profesional, urmând cursuri de specialitate şi astfel limitele imaginaţiei şi ale poftei de a trage de tigăi nu se mai intrevăd. Orice lucru necunoscut pare banal, dar când începi să-l studiezi şi să-l practici devine un univers”, spune Cosmin.

Acesta mai afirmă că în urmă cu aproape doi ani, după ce lumea virtuală a luat la cunoştiinţă aptitudinile lui de bucătar amator, mai mulţi confraţi de suferinţă au inceput să interacţioneze.

„Nu după mult timp, colegi fiind, am hotărât cu Josef, să facem o «tigaie», fie la Arad, fie la Lugoj. Dupa ce planurile au fost făcute, am hotărât să facem vara sanie că la iarna se ne ocupăm de car. Zis şi făcut, tema meniului a fost aleasă: Porc- full service”, mai daugă, Cosmin.

Jozsef şi Cosmin ne dezvăluie ce au preparat ei împreună, cum au reinventat reţete din carne de porc:

Pentru aperitiv am ales urechea de porc, ca să începem de la cap şi să dovedim că un aperitiv nu trebuie să fie cu crochete de caşcaval şi multe feluri de salam. Deci ne dorim reinterpretarea unui meniu care să satisfacă şi cele mai rigide păreri despre bucătărie.

Ureche de porc cu dulceaţă de ardei iute şi roşie coaptă

„Fierbem vreo jumătate de kilogram de ureche de porc cu boabe de piper şi foaie de dafin, apoi o marinăm peste noapte în două cani de zeamă în care a fiert, o ceaşcă de oţet de mere, o ceapă tăiată fin, vreo doi căţei de usturoi zdrobiţi şi câteva boabe de piper. Înainte de servire tăiem urechea pe lungime şi o tragem la tigaie cu unt, ulei de măsline, după ce am tăvălit-o bine prin făină de mălai. Dulceţa de ardei iute vine să completeze pofta şi să te facă să-ţi para rău că porţia fost prea mică. Roşia coaptă, o să-ţi limpezească cerul gurii şi o să-ţi deschidă papilele pentru ce urmeză.“

Supa limpede de porc cu legume şi jumări

„De ce supă limpede? Nimic mai simplu. Toată lumea  vrea să servească o supă de pui cu paste sau legume. Iată demonstraţia că osul animalului dă gustul. Pe o tavă de cuptor tapetată cu hârtie de copt, aranjăm milităreşte o ceapă medie, doi morcovi, un pătrunjel cu tot cu frunze, vreo doi trei căţei de usturoi, un păstârnac, un sfert de ţelină cu tot cu coajă şi neaparat doi omoplaţi de porc cu carnea rămasă şi zdrobiţi să elibereze măduva.

După ce am încins cuptorul şi am stropit tava cu ulei, rătăcim zece boabe de piper, nişte sare grunjoasă şi o dâm la cald. Mirosul din bucătărie o să vă confirme peste zece minute că sunteţi bucătari pricepuţi. Pregătim două oale de cinci litri, cu apă în clocot la foc mic şi după ce legumele pot fi înţepate usor, iar oasele încep să prindă culoare brună, le despărţim în două fronturi, tot milităreşte. Într-o oală merg legumele iar în cealaltă oasele şi zeama adunată pe hârtia de copt. După ce lichidul scade la jumătate, pe foc mic, stecurăm supele în doua vase diferite şi le lăsăm să se răcească şi să se decanteze impurităţile ce au trecut de sită. Grasimea de la suprafaţă se extrage cu ajutorul unui şervetel, după răcire şi astfel suntem gata să montăm o farfurie. Se fierb legume (morcov , gulie, ţelină, cartof), în supa concentrata de legume făcută deja. Restul supei se adaugă treptat peste supa de oase în timp ce aceasta se încălzeşte pentru servire. Jumările făcute din piept cărnos de porc o să închidă un preparat în aparenţă simplu, dar la care trebuie să recunoşteţi că aţi obosit citind doar modul de preparare. Acum e momentul pentru un pahar de vin. Încercaţi cu un savignon blanc demisec recomandat pentru asociere cu preparatele bucătăriei româneşti.

Ca fel de bază sau nu, sarmalele nu pot să lipsescă de pe masa romanului. Bun! Carne, orez, afumătură ardei iute şi smântână. Sarmale? Da şi nu.“

Muschiuleţ de porc umplut cu orez şi prune

„Am vidat vreo cinci muschiuleţi de porc asezonaţi cu sare şi piper alăturându-le o crenguţă de rozmarin şi câte un căţel de usturoi. I-am lăsat pe gânduri la saizeci şi cinci de grade vreo patru ceasuri (sous-vide). Până ajung la temperatura camerei, pregătim umplutura de orez cu prune. La noi, cam orice tigaie, începe cu: călim o ceapă. Deci, călim o ceapă în ulei de măsline şi când devine translucidă adăugăm o cană de orez şi-l lăsăm să se perpelească. Stingem năduful cu puţin vin din cel pe care-l servim la masă. Dupa ce se evaporă alcoolul, adăugăm supa de legume până ce orezul e fiert.

Adăugăm prunele tăiate cuburi şi când gustul ne convine, adăugăm un cubuleţ de unt, oprind focul. Muşchiuleţul se fasonează şi se desface ca pentru ruladă. Cu sucul din pungă facem un sos cald cu bere pastă de roşii şi puţin Worchester. Umplem muschiuţetul cu orez şi după ce-l legăm, îi dăm crusta în ulei cu unt.

Câteva felii de bacon afumat şi prăjit, o să completeze cu succes o farfurie cu „sarmale altfel”. Se montează cu smântână, sosul cu bere şi ardei iute. Ghiciţi ce urmează...încă un pahar de vin.

La acest meniu, cel mai greu a fost să alegem desertul.

Ne-au salvat americanii, ca niciodata. Am importat un desert legat de porc, prin ingredientul  principal, porumbul. Pâine dulce de porumb cu lapte şi sos de ciocolată albă cu piper roşu. Preparăm o pâine din făină albă, făină de porumb în proporţie de unu la trei. Ca să iasă pufoasă recomandăm folosirea de apă minerală la frământare.

Laptele se încălzeşte cu zahăr pudră. Sosul de ciocolată îl obţinem prin temperarea unei tablete de ciocoltă albă, deasupra unui vas cu apă fierbinte. Când ciocolata devine lichidă adăugăm două trei linguri de smântână de gătit sau friscă lichidă, la temperatura camerei. O linguriţă de piper roşu, zdrobit la cuţit, o să-i dea o altă dimensiune. Un vârf de cuţit de sare o să amplifice aromele şi nu mai recunoasteţi producatorul. Înmuiem cuburi de pane în lapte şi le acoperim cu sosul cald. Cam aşa se încheie „povestea porcului” dintr-o vară călduroasă. Pofta buna!“
 

Vă mai recomandăm: Stomatologul care face ravagii în papilele gustative cu o dulceaţă de ardei iute. Cum prepară delicatesa cu care încântă clienţii

Peste 5.000 de porţii de zacuscă, muzică şi dans, la Festivalul Toamnei FOTO