Cine face cei mai buni cozonaci?

Indiferent la ce a renunţat din masa de Crăciun, românul nici nu se gândeşte să elimine dulcele tradiţional, indiferent dacă îl coace în propria bucătărie sau îl cumpără din brutării, supermarket-uri sau de la mici antreprenori.

„Cozonacul românesc este privit în lume precum Dacia. Este ieftin şi bun”, a spus Aurel Popescu, preşedintele Rompan. Acesta a confirmat că exporturile de cozonac ale României, cu ocazia Crăciunului, vor fi în valoare de opt milioane de euro, în care intră aproximativ două milioane de cozonaci.

Preţul mediu al unui cozonac de export începe de patru euro. „Exportăm în ţări cu comunităţi de români, precum Spania sau Italia, dar şi în state precum SUA, Canada, Germania sau Belgia. Au început să meargă foarte bine şi exporturile în Republica Moldova”, a spus acesta.

Pe de altă parte, şi piaţa internă va absorbi în perioada Crăciunului aproape opt milioane de cozonaci.

În mod obişnuit, într-o lună se produc în România cam 800.000 de cozonaci, iar vânzările anuale depăşesc 24 de milioane de bucăţi, respectiv puţin mai mult de un cozonac de persoană pe an. Acestora li se adaugă, neoficial, cozonacii făcuţi în vatrele de la ţară sau în cuptoarele amatorilor care nu vor să renunţe la o tradiţie de zeci de ani.

Cozonacul se „mănâncă” mai întâi cu ochii

Pentru Irina Stăncescu, una dintre fondatoarele brutăriei bucureştene PainPlaisir, cozonacul este întruchiparea Crăciunului într-un desert. Absolventă a celebrei şcoli gastronomice Le Cordon Bleu, Irina (foto, stânga) conduce, alături de Tom Rees şi Monica Aliman, o brutărie cu influenţe franţuzeşti, dar şi cu produse tradiţionale româneşti, precum cozonacul.

Cum îi explici unui englez ce înseamnă cozonac

În mica brutărie a celor trei parteneri, cele două românce au fost nevoite să-i explice partenerului englez ce înseamnă cozonacul, când şi cum se mănâncă şi cât de important este acesta în jurul sărbătorilor de iarnă, în mod special.

„Explicaţia pe care i-am oferit-o astfel încât el să înţeleagă a fost că, de fapt, cozonacul este o brioşă (atenţie, vorbim de «la brioche» franţuzească şi nu ce se înţelege la noi prin cuvântul brioşă), care are o umplutură cu nuci şi cacao, în general. În mod normal, în Franţa, brioche este un fel de pâine cu mult unt şi lapte în compoziţie, dar nu foarte dulce, căci se mănâncă şi cu lucruri sărate (foie gras), dar şi cu dulceaţă sau cremă de alune, în general dimineaţa. De Bobotează, la ei se mănâncă «La brioche des rois», care are o formă rotundă şi fructe confiate pe deasupra”, a spus Irina.

De primul Crăciun al patiseriei, cozonacul urmează reţeta tradiţională, cu mici adaptări ale vremurilor.

„Umplutura pe care o avem de Crăciun este cu nucă, cacao, stafide şi portocală confiată de noi. Portocala confiată nu se regăseşte printre ingredientele cozonacului tradiţional, dar nouă ne plac mult citricele confiate de noi - procesul de confiere durează aproape trei zile şi necesită multă atenţie”, spune Irina Stănescu.

„Rezultatul este spectaculos. Multă savoare şi aromă concentrate într-o bucăţică mică. Când întâlneşti în cozonac câte o bucăţică dintr-asta, papilele sunt gâdilate efemer, până la următoarea bucăţică, aproape că-ţi vine să le cauţi. Dar nu merge aşa, trebuie să fie o comoară găsită din când în când. Este un joc al gusturilor pe care noi căutam să-l creem şi plecând de la feedback-ul clienţilor şi degustările noastre, ajustăm şi schimbăm până când ajungem la rezultatul just, aşa cum s-a întâmplat acum”, explică pasionata de gastronomie.

Cum arată cozonacul perfect?

Înainte să-l comercializeze, au testat produsul în propria brutărie, pentru a vedea reacţiile clienţilor. „O doamnă ne-a spus chiar că este mai bun decât cel al bunicii ei, cu condiţia să nu-i spunem niciodată”, îşi aminteşte ea.

Românii preferă varianta tradiţională sau sunt flexibili? „Tot vorbind cu clienţii ne-am dat seama că fiecare are anumite aşteptări de la un cozonac: sunt tabere care îl preferă dens, greu şi uscat, alţii îl preferă moale şi pufos, fără multă umplutură, mai dulce sau mai puţin dulce, cu stafide, fără stafide, cu rahat, fără rahat şi aşa mai departe”, explică Irina. Variaţii mari în ceea ce priveşte umplutura nu există, pentru că atunci nu ar mai fi cozonac.

Cu toate că reţeta şi abordarea brutăriei nu este neapărat modernă, reţeta s-a format după cîteva luni bune de teste.

„Nivelul de zahăr, de unt, raportul acestora, metoda de malaxare, umplutura şi cantitatea ei sunt descoperite de noi plecând de la brioche; în plus, am adăugat şi maia naturală, care nu are doar rolul de face aluatul să crească, ci îi şi conferă o perioadă mai lungă de prospeţime naturală, o culoare a crustei mai atrăgătoare şi un gust mai pronunţat”, spune aceasta, precizând că nu există niciun fel de amelioranţi sau conservanţi în cozonacul lor. Irina Stăncescu spune că un cozonac trebuie să fie şi aspectuos, „căci înainte de a gusta, «mâncăm» cu ochii”. „Tehnica noastră de a îl rula este inspirată de cozonacul trandafir, care este dificil de realizat şi de aceea greu de găsit”, spune ea.

În acelaşi timp, majoritatea clienţilor sunt puşi la punct cu etapele procesului prin care trece un cozonac.

„Foarte mulţi dintre clienţii noştri ne pun întrebări referitoare la cozonaci foarte pertinente şi în cunoştinţă de cauză (tehnică, ingrediente, perioadă de dospit) şi cred că o mare majoritate îl şi fac, dar îl şi cumpără. Una este să faci doi cozonaci acasă, alta este să faci şase, cât trebuie pentru o familie mai numeroasă”, adaugă patroana brutăriei.

Mituri despre cozonaci

Odată cu tradiţia au rămas şi diverse mituri legate de preparea acestora, cât şi de menţinerea lor în medii cât mai potrivite. „«Închide uşa, facem cozonaci!»”, asta a devenit o glumă simpatică la noi, ori de câte ori se deschide o uşă”, se amuză Irina de unul dintre mituri. 

„Serios vorbind, cred că asta vine de la stresul gospodinei care face pomana porcului şi cozonacii în acelaşi timp cu scuturatul covoarelor şi decorarea bradului”, îşi explică ea.

„Nu sunt adepta uleiului în cozonac, dar înţeleg de ce reţeta originală s-a modificat în timp, de vreme ce nu prea se găsea unt. Dar acum nu exista niciun motiv pentru care s-ar folosi ulei”, spune Irina Stăncescu.

„Şi am mai auzit de păstrarea cozonacilor în ziare, care, iarăşi, este un mit. Ca să nu se usuce, ar trebui păstraţi într-o cutie închisă ermetic sau, cel puţin, o pungă care să nu permită aerului să-l usuce”, consideră aceasta.

Cozonacul Bujor: un fiu şi o mamă

Veronica şi Ovidiu Bujor fac mii cozonaci care le poartă numele, acum alături de alţi angajaţi. Afacerea profitabilă a început într-o bucătărie obişnuită, în care mama lui Ovidiu a înghesuit două aragaze pentru a face prăjituri. Ovidiu avea 18 ani atunci, dar asta nu l-a împiedicat să lucreze cot la cot alături de ai lui.

Primele comenzi au fost de la prieteni, următoarele de la prietenii prietenilor şi aşa familia s-a extins şi la cozonaci. Comenzile au început să vină din Bucureşti, dar şi din alte oraşe ale ţării. N-a durat mult până când cozonacii au devenit semnătura familiei Bujor din Suceava. „Aveam comenzi cu sutele de Sărbători. Acumulam capital şi investeam în frigidere pentru a avea unde să păstrăm produsele", îşi aminteşte Ovidiu Bujor, administratorul afacerii.

De ce sunt atât de buni?

„Nu avem «elixirul» cozonacului. Sunt reţete adunate de mama de-a lungul timpului, dar care au aceleaşi ingrediente pe care le ştie toată lumea: făină, lapte, ouă, unt, smântână, zahăr şi drojdie. Ce e foarte important, ingredientele sunt 100% naturale”, spune Ovidiu Bujor.

Frigănelele din resturi de cozonac ale lui Nicolai Tand

Pasionatul de bucătarie şi jurat al concursului „Top Chef”, Nicolai Tand, şi-a trăit copilăria în Maramureş, locul în care încă se mai păstrează intacte tradiţii vechi româneşti. Şi chiar dacă vremurile acelea au trecut, iar oamenii astăzi nu mai au atât de mult timp, Tand crede că tradiţia cozonacilor rămâne vie în România.

„Tradiţia face parte din noi, din cine suntem. Da, poate că astăzi oamenii sunt mai ocupaţi sau preocupaţi, dar sunt femei care fac de sărbători cozonaci şi eu le admir. Soacra mea face şi ne bucură tare”, spune Nicolai Tand.

În viziunea sa, cozonacul ideal trebuie să rămână cumva tradiţional. „Cozonacul ideal este cel pe care îl făceau bunica şi mama mea. Pufos, cu o umplutură bogată, iar coca şi umplutura trebuie să se afle într-un echilibru perfect. Nici prea multă umplutură, nici prea puţină. Şi dacă rămâne, să ştiţi că nu trebuie să-l irosiţi. Faceţi frigănele. Mereu trebuie să creaţi”, sfătuieşte patronul de restaurant, oferind reţeta pe blogul său.

„Când eram mic, nu toată lumea avea cuptor, de exemplu. Şi mama se aduna cu mai multe vecine şi făceau foc într-un cuptor în curte şi punea cozonacul la copt. Mirosul de lemn şi de cozonac era ceva deosebit. Şi îmi amintesc şi nerăbdarea cu care aşteptam să crească cozonacii. Din nou, mirosul era tare fain. Tot ce are de-a face cu Maramureşul este deosebit în sufletul meu”, a spus Nicolai Tand. 

Cei mai buni cozonaci îi face bunica

Blogeriţa Raluca Moisă, cunoscută drept şi Farfuridi în lumea bloggerilor culinari, povesteşte pe blogul său cum bunica ei o păzeşte când face cozonaci, folosind reţeta pe care a învăţat-o de la ea. 

„Astăzi, mai mult că niciodată, bunica a fost cu mine. Ştiu că a fost, mi-a măsurat atentă mişcările, a apreciat din ochi aromele, a ştiut când aluatul a dospit şi m-a ghidat să împletesc cozonacii. Ani de zile am urmărit fascinată acest ritual. Ani de zile, în bucătăria ei mai mult lungă şi îngustă, în care lemnele se văitau în soba, iar glasurile lor se stingeau uşor, în cea mai plăcută căldură. 

Acolo, de cu seară, le pregătea pe toate: ouă de la găinile ei, făină, drojdie, zahărul şi uleiul cumpărate pe cartelă, lămâile obţinute după o şpagă (constând în bezele) dată vreunei vânzătoare, cacaua luată „pe sub mân〜.

Se încălzeau peste noapte, acolo, în bucătăria sufletului ei. Căci provizii de suflet avea întotdeauna. Astăzi m-a urmărit ea pe mine. Cred că a mai strâmbat uneori din aluniţa de deasupra buzei, dar, în final, cred că a fost mândră. Şi sunt sigură că într-o zi vom face cozonacii împreună, la un cuptor instalat pe un norişor.€ Dar vor ieşi mult mai pufoşi ca el”.

Citeşte continuarea pe farfuridi.ro.