Cum afumăm la perfecţie carnea de porc. Cele mai bune esenţe de lemn pentru foc şi trei metode detaliate de specialişti

Afumarea cărnii de porc şi a derivatelor sale este procedeul de conservare prin care fumul produs de lemn pătrunde în structura produselor. În gospodăriile românilor, afumarea se face mai ales iarna, pentru a prelungi termenul de valabilitate al produselor din porcul sacrificat în perioada Crăciunului.

Această metodă are o vechime foarte mare şi este printre procedeele antice de păstrare a cărnii, alături de uscare şi sărare. 

Odinioară, până să apară tehnologiile de refrigerare şi congelare, doar în săptămâna tăierii porcului se consuma carnea proaspătă a animalului. 

În rest, peste an, se consuma carnea de porc sărată şi uscată la vânt, prăjită şi conservată în untură, dar cel mai adesea afumată. 

În gospodăriile românilor s-au împământenit două variante de afumare a bucăţilor de carne, slănină, şunca sau cârnaţi: în podul casei şi în afumători.

În primul caz, este scoasă o cărămidă din horn şi se afumă carnea atârnată de grinzi. Varianta a doua se referă la afumători, spaţii construite din cărămidă, lemn sau metal, special pentru acest scop. 

În ambele cazuri trebuie asigurată ventilarea corectă şi corespunzătoare a spaţiului de afumat şi controlul arderii combustibilului folosit, adică lemn sau rumeguş.

Există trei tipuri de afumare:

Rece, atunci când cărnurile se afumă departe de sursa de căldură (cel mai adesea fumul este transportat din vatră printr-un burlan îngropat în pământ către afumătoare). Afumarea se face la temperaturi care nu depăşesc 20-23 de grade Celsius.

Caldă, când cărnurile sunt afumate deasupra sursei de fum într-un spaţiu bine ventilat la 30-35 de grade Celsius.

Fierbinte, când cărnurile sunt gătite-afumat lent la 60-95 de grade Celsius.

Pentru afumare, pregătim porţii de carne, cârnaţi, slănină, tobă, caltaboş, sângerete, dar şi alte preparate. Mai avem nevoie de sare grunjoasă, lemn sau rumeguş de lemn de esenţă tare, precum stejar, fag, cireş sau vişin. 

Punem carnea şi slănina proaspăt tăiată şi fasonată în butoaie şi acoperim din belşug cu sare grunjoasă. Sărarea are ca scop conservarea cărnii şi înlătură riscul dezvoltării bacteriilor în carne. Avem de ales între sărarea umedă, în amestec de sare cu apă, şi sărarea uscată, doar în sare. 

Este bine de ştiut că sărarea uscată menţine cel mai bine gustul şi calităţile cărnii. Lăsăm carnea şi slănina să stea la sare pentru 24 de ore, într-un spaţiu răcoros. Scoatem apoi carnea din sare şi o ştergem bine. 

Atârnaţi carnea, slănina şi cârnaţii în afumătoare, pe cârlige sau legate cu sfoară.

”Faceţi în fiecare zi focul în afumătoare, sub cărnuri: folosiţi un lighean sau o găleată metalică umplută cu rumeguş. Aprindeţi focul în mijlocul ligheanului şi lăsaţi să ardă mocnit (fără flacără – aceasta fiind o tehnică de afumare la rece, iar temperatura nu trebuie să depăşească 23 de grade Celsius). Dacă focul arde prea repede, acoperiţi parţial cu o folie de aluminiu găurită, o sită veche, etc”, este sfatul specialiştilor de la cevabun.ro.

Cel mai folosit lemn este cel de fag, pentru că dă un gust excelent şi o culoare roşiatică frumoasă. Printre esenţele de lemn nobil folosite pentru fum se numără cel de cireş, vişin şi măr.

Pentru afumare, puteţi folosi şi bucăţi de lemn tăiate cât mai mărunt. Pentru a provoca fumul şi a evita arderea bruscă, amestecaţi lemnele uscate cu lemne ude sau acoperiţi-le pentru a stopa pătrunderea oxigenului.

Afumaţi slănina şi carnea timp de 4-14 zile şi cârnaţii timp de 2-6 zile, câte 2-3 ore pe zi la fum uşor. În cazul cârnaţilor subţiri, este recomandată presarea lor, după o primă etapă de afumare.

”Afumarea cârnaţilor subţiri este o etapă ce trebuie făcută cu atenţie, la afumătoare folosindu-se de exemplu numai un anumit lemn, de esenţă tare, fără răşină, cum este lemnul de fag. O etapă importantă este presarea cârnaţilor, după primul fum, proces care ajută la uscarea şi afumarea ulterioară a produsului”, spune Gabriel Nedelcu, de la Casa Papuc. 

După afumare, cărnurile se păstrează la rece, în cămară sau beci. Cărnurile, slănina şi cârnaţii afumaţi se folosesc ca atare sau se gătesc în diverse preparate.

Speciile de lemn autohtone folosite la afumarea tradiţională, potrivit site-ului stejarmasiv.ro:

Fag – este cel mai folosit, pentru că se găseşte uşor. Are conţinut scăzut de tanini, fumul este curat, fără adaos de aromă. Este potrivit pentru toate tipurile de carne roşie, mai puţin pentru peşte sau pasăre.

Stejar – mediu aromat, cu conţinut ridicat de tanini, formează o peliculă roşiatică pe carne. Se recomandă pentru porc sau vită, dar poate fi folosit la aproape toate tipurile de carne. Se poate combina cu măr sau piersic pentru o aromă dulceagă.

Prun – aromă puternică, se foloseşte cu moderaţie şi se recomandă celor pricepuţi. Poate induce gust iute foarte uşor, în schimb folosit cu moderaţie pentru toate tipurile de carne are o aromă distinctă, curată, de fum. Asiguraţi ventilare mare pentru acest tip de lemn.

Măr – aromă dulceagă, fină, fructată, potrivită pentru şuncă, carne de pasăre de curte sau vânată. Necesită timp mai îndelungat pentru pătrundere.

Cireş – acoperă produsele cu o pojghiţă roşiatică şi conferă un gust dulce moderat. Se pretează pentru toate tipurile de carne. A se folosi preferabil în combinaţie cu stejar sau măr. În combinaţie cu nuc oferă rezultate neaşteptat de plăcute.

Anin sau Arin – o aromă foarte difuză, uşoară, preferată pentru afumarea peştelui, a cărnii de pasăre de curte sau salbatică. Este usor dulce, cu note fructate.

Nuc – americanii îi spun hickory, pentru că diferă subspeciile de lemn de pe cele două continente. Aromă puternică, foarte pătrunzătoare, necesită atenţie sporită pentru a evita supra-afumarea. Se recomandă pentru coaste, porc  sau în combinaţii cu lemn dulce de măr sau cireş pentru carnea albă.

Arţar – conferă o aromă dulce, uşoară, preferată pentru afumarea cărnii albe. Se poate folosi pentru afumarea vegetalelor, a ardeilor pentru boia sau a brânzeturilor.

Răşinoase – se recomandă evitarea lor, pentru că răşina conduce la amăreală, deşi în unele situaţii sunt specii cu conţinut mai scăzut de răşină, cum e cedrul, cu care se pot afuma brânzeturi.