Secretele unei ciorbe de perişoare „ca la mama acasă“, dezvăluite de un maestru în bucătăria moldovenească

Ciorba de perişoare este o mâncare muntenească prin excelenţă, dar se face de secole în toată ţara. Fără să fie strict românească, ciorba de perişoare are un pronunţat caracter naţional.

Astăzi vă prezentăm o reţetă de ciorbă de perişoare autentică, propusă de maestrul gastronom Nicolae Curelea, din Bârlad. 

Ingrediente necesare pentru 12 porţii de ciorbă de perişoare:

1 kg carne de viţel;
120 g făină (50 g în compoziţie, 70 g pentru modelat perişoarele);
4 – 5 ouă întregi;
120 g orez;
3 linguri cu vârf de ceapă tocată mărunt;
mărar şi pătrunjel verde, tocate mărunt;
sare, piper, cimbru uscat, vegeta – după gust.

Ingrediente pentru zeamă:

2 – 3 kg oase de viţel sau de porc;
2 – 3 l borş;
1 – 2 morcovi;
1 păstârnac;
1 rădăcină pătrunjel;
1 ţelină;
2 – 3 cepe;
2 ardei graşi;
100 g pastă de tomate;
1 kg roşii proaspete;
4 – 5 l apă;
4 gălbenuşuri;
400 ml smântână;
sare – după gust;
2 legături leuştean;
1 legătură ţelină verde;
1 legătură pătrunjel verde.

Secretele preparării

Se pregăteşte mai întâi compoziţia pentru perişoare. Carnea de viţel se dă prin maşina de tocat şi se amestecă cu celelalte ingrediente: făină, ouă, orez, ceapă tocată mărunt, verdeaţă şi condimente. Se frământă bine. Se acoperă castronul şi se pune la rece în frigider unde se lasă în aşteptare până îi vine rândul.

Oasele se spală, se opăresc şi se pun la fiert cu apă rece şi sare. Când dau în fiert, se spumează. Se fierb 2 – 3 ore, după care zeama se strecoară în alt vas.

Cât timp oasele fierb se pregăteşte zarzavatul. Ceapa, morcovul, păstârnacul, pătrunjelul, ţelina, ardeii se curăţă, se spală şi se taie careuri mici. Roşiile se opăresc, se decojesc şi se taie cubuleţe. Pasta de tomate se diluează cu puţină zeamă. Borşul se fierbe şi se strecoară. Verdeaţa se spală şi se toacă mărunt.

Tot în acest timp facem perişoarele, care se trec prin făină, se rotunjesc şi se aşază pe platouri colbăite cu făină. Se socotesc 4 – 6 perişoare la porţia de ciorbă.

Timpul de fierbere

În supa de oase se pune zarzavatul pregătit după cum am arătat mai sus. Când legumele sunt aproape fierte, se adaugă perişoarele. Se amestecă uşor cu o lingură pentru a nu se lipi perişoarele de fundul oalei; se fierb la foc mic circa 20 minute. Perişoarele sunt fierte când se ridică la suprafaţă. După 20 minute se adaugă pasta de tomate, roşiile, sarea, borşul şi verdeaţa tocată mărunt. Se mai fierbe totul 5 minute. Se închide focul şi se drege ciorba cu 4 gălbenuşuri frecate cu 400 ml smântână.

Ciorba se serveşte fierbinte, cu câte 4 – 6 perişoare la o porţie şi cu leuştean şi pătrunjel presărat deasupra.

Profesorul bârlădean Nicolae Curelea promovează bucătăria moldovenească, oferind secretele gustoaselor şi savuroaselor reţete autentice moldoveneşti prin intermediul unui blog, intitulat Moldova Culinaria. Fost profesor de limba engleză la Liceul Mihai Eminescu din Bârlad, Nicolae Curelea, a dezvoltat o pasiune pentru gastronomie şi arta culinară, ajungând să cunoască şi să stăpânească subtilităţile tehnologice ale produselor culinare. De-a lungul anilor, a fost organizator a numeroase evenimente şi mese festive din şcoală şi din afara şcolii, care s-au bucurat de multă apreciere.