Reteţa tradiţională a sărmăluţelor cu frunză de varză. Care sunt ingredientele secrete şi cât timp trebuie fierte pentru a obţine un gust fin şi inconfundabil

Considerate o adevărată piesă de rezistenţă a bucătăriei româneşti, tradiţionalele sărmăluţele sunt o adevărată probă de foc pentu fiecare gospodină.

Astăzi, vă prezentăm o reţetă de sărmăluţe cu frunză de varză crudă. Reţeta aparţine profesorului bârlădean Nicolae Curelea, un maestru al bucătariei moldoveneşti. 

Ingrediente:

carne de vită – 0,5 kg;
carne de porc, un pic mai grasă – 0,5 kg;
varză dulce – 4-5 kg;
borş pentru opărit varza – 2 l;
miez de pâine integrală – 300 g sau 100 g orez (ori una, ori alta);
150 ml lapte dulce pentru înmuiat pâinea;
ceapă – 250 g;
morcov – 100 g;
bulion de roşii – 50 g;
200 g unt pentru călit ceapa şi morcovul;
o legătură de pătrunjel verde, tocat mărunt;
o legătură de mărar verde, tocat mărunt;
2-3 ouă bătute bine;
sare – după gust;
piper râşnit – după gust;
cimbru frecat – după gust;
2 ardei graşi – pentru tocat şi pus pe fundul oalei şi deasupra sarmalelor;
crenguţe de cimbru şi de mărar pentru pus pe fundul oalei;
roşii – 1 kg;
lichidul de fierbere – alcătuit din patru părţi egale din: zeamă de carne, borş, suc de roşii, vin alb sec, plus o linguriţă cu vârf de vegeta. Asta ar veni cam 1,5 l de lichid în total.

Mod de preparare

Foile de varză proaspătă se opăresc cu borş să se înmoaie şi să se acrească. Sarmalele se fac numai cu vârful foilor.

Se taie carnea fâşii şi se trece prin maşina de tocat cu sită medie, împreună cu miezul de pâine înmuiat în lapte dulce şi stors. În carnea tocată se adaugă ceapa şi morcovul călite, bulionul, verdeaţa tocată mărunt, ouăle bătute, sarea, piperul şi cimbrul. Se amestecă totul bine. Se verifică gustul.

Cu această compoziţie se învelesc sarmalele, care nu trebuie să întreacă în dimensiune degeţelul lui Tom, sau mai pe româneşte, o nucă de mărime mijlocie. Meşteşugul executantului constă în potrivirea umpluturii şi înfăşurarea ei.

Fierberea

Se pregăteşte oala sau cratiţa în care urmează să se aşeze sarmalele pentru fiert. Se pun pe fundul oalei crenguţe de cimbru şi de mărar, frunze de dafin, varză tocată fin, felii de roşii şi de ardei gras, boabe de piper negru, iar deasupra se aşază sarmalele – rânduri, rânduri – cu felii de roşii printre ele. Deasupra sarmalelor se pune un alt strat de varză tocată fin, cu felii de roşii şi de ardei gras. Totul se acoperă cu frunze de varză întregi. Oala trebuie să rămână trei degete goală, pentru că sarmalele se umflă la fiert.

Se pregăteşte lichidul de fierbere prevăzut la ingrediente şi se dă un clocot. Se toarnă fierbinte peste sarmale până la nivelul stratului de varză. Totdeauna trebuie să oprim o cană, două pentru completări pe parcursul fierberii. Se acoperă oala cu un capac corespunzător şi se fierbe la foc mic, chiar foarte mic, preferabil pe o bucată de tablă, 3-4 ceasuri. Se verifică din când în când şi se completează cu lichid de fierbere dacă este nevoie.