Cele mai căutate preparate tradiţionale de Crăciun ale moldovenilor. Cum se pregătesc toba, chişca sau caltaboşii
0Tăierea porcului înainte de Crăciun şi folosirea cărnii pentru pregătirea bucatelor este o tradiţie străveche. Preparatele din carne de porc de pe masa de Crăciun fac parte din tradiţia culinară a poporului român.
Fiecare regiune a ţării are specificul ei culinar, reţetele variind de la o zonă la alta. Astăzi, vă prezentăm trei dintre preparatele tradiţionale ale moldovenilor, reţete prezentate de maestrul gastronom Nicolae Curelea din Bârlad.
Caltaboşii moldoveneşti
Ingrediente
• 1 kg carne de porc;
• 250 g ceapă;
• 200 g orez;
• 100 g untură;
• 100 g stafide aurii;
• puţină zeamă de oase pentru înmuiat umplutura;
• sare, piper măcinat, coriandru măcinat – după gust;
• 1,5 m maţ gros de porc.
Zeama de fiert caltaboşul:
• supă de oase cât cuprinde;
• 2 foi de dafin;
• 1 ardei iute;
• câteva boabe de ienibahar;
• 1 crenguţă de cimbru;
• 1 cană de zeamă de varză sau de murături.
Mod de preoarare
Maţul de porc se curăţă şi se spală foarte bine. Se ţine câteva ore în apă rece cu oţet, sare şi felii de ceapă. Se scurge bine şi după aceea se umple. Carnea de porc se toacă mai măricel. Ceapa se curăţă, se spală, se toacă mărunt şi se căleşte în untură. Orezul se alege, se spală şi se scurge bine.
Într-un castron se amestecă toate ingredientele: carne, ceapă călită, orez, stafide, sare, piper, coriandru. Se umple maţul de porc, fără să se îndese, se leagă la capete, se înţeapă din loc în loc şi se pune la fiert în zeama de mai sus, la foc mic, timp de 60 – 70 minute. Se serveşte fierbinte, zeamă şi caltaboşi.
După cum observăm, caltaboşii moldoveneşti nu se fac din măruntaie.
Toba
Ingrediente:
– 2 picioare de porc;
– 2 urechi;
– 2 rinichi;
– 1 limbă;
– 1 inimă;
– ½ cap de porc;
– 100 g şorici;
– 500 g carne slabă de porc;
– 2 căpăţâni de usturoi;
– foi de dafin;
– sare şi piper – după gust;
– 2 – 3 crenguţe de cimbru;
– 1 băşică de porc sau maţ gros de vită sau porc.
Mod de preparare
Băşica sau maţul de vită se spală şi se curăţă cu grijă. Se lasă mai multe ceasuri în apă rece cu oţet.
Rinichii se spală cu apă multă, se taie în două pe lung şi se lasă câteva ceasuri în apă rece cu oţet şi felii de ceapă.
Capul, picioarele, urechile şi inima se fierb în apă – o parte carne, două părţi apă – cu sare, foi de dafin, crenguţe de cimbru, boabe de piper, până se desprinde carnea de pe oase.
Limba, rinichii, şoricul şi carnea se fierb separat, o oră sau mai mult, până se înmoaie. Limba se curăţă de pieliţă. Zeama trebuie să scadă la jumătate: câtă carne, atâta zeamă. Se curăţă şi se pisează usturoiul.
Se scoate carnea din zeamă, se separă de oase, se lasă să se răcorească şi se taie bucăţele cât mai lungi care se freacă, cât e caldă, cu usturoi, sare şi piper după gust.
Se umple băşica sau maţul de vită cu carnea tăiată şi zeama îngroşată.
Se coase bine şi se pune la fiert în zeamă de oase sărată 15 – 20 minute.
După ce se răcoreşte, se scoate şi se pune între două funduri de lemn la presat, pentru a lua formă de tobă. Se ţine la presat câteva zile. Cine doreşte, o poate afuma la rece.
Chişca bucovineană
Ingrediente necesare:
– 3 kg carne slabă;
– 1 kg şoric;
– 1 kg ceapă tocată mărunt;
– 0,5 kg morcov dat pe răzătoarea mare;
– 250 g untură sau carne grasă pentru călit ceapa şi morcovul;
– 600 g orez;
– sare – dupa voie;
– condimente: foi de dafin, piper (boabe şi râşnit), ienibahar (boabe şi râşnit), cimbru uscat şi frecat
– 7-8 m maţe groase.
Mod de preparare
Carnea şi şoricul se fierb în apă puţină, cu sare. După ce se isprăveşte spuma de luat, se adaugă condimentele: foile de dafin, piperul boabe şi ienibaharul boabe. După ce au fiert, se opreşte focul şi se lasă să se răcorească.
Ceapa şi morcovul se călesc în cele 250 g grăsime. Orezul se fierbe în zeama de la carne, după raportul: o parte orez la 3,3 părţi zeamă. În cazul nostru, pentru 600 g orez este nevoie de 2 l zeamă de carne. Carnea, şoricul, ceapa şi morcovul călite se dau prin maşina de tocat.
Se adaugă orezul fiert. Se condimentează cu sare, piper măcinat, ienibahar pulbere, cimbru şi vegeta, toate după voie. (Atenţie la sare, dacă folosiţi vegeta!). Se frământă bine şi se umplu maţele şi se dau la rece. Se păstrează la congelator. Se serveşte rece, ca aperitiv.