Secretele Brânzei de Sibiu, dezvăluite de Ghiţă Ciobanul: „Dacă la 7 dimineaţa îi dai cheag, la ora 2 e gata“
0Un grup de iniţiativă format din mai mulţi ciobani din zona munţilor Mărginimii Sibiului a demarat proiectul certificării la nivel european a produsului „Telemeaua de Sibiu“. Gheorghe Dănuleţiu, cunoscut mai ales sub numele de Ghiţă Ciobanul, a dezvăluit câteva din caracteristicile care dau specificul brânzei de Sibiu.
Ghiţă Ciobanul nu e doar un personaj care a devenit celebru datorită rolurilor jucate în diferite reclame, ci e un cioban veritabil din Jina, satul aflat în munţii Cindrel în care tradiţia păstoritului are sute de ani. Iar primul „secret“ al brânzei de Sibiu stă în munţii unde sunt crescute oile, spune Ghiţă Ciobanul.
„În primul rând e vorba de păşunea în care sunt duse oile la păscut. Brânza din zona de munte are alte calităţi datorită ierbii, a apei curate, a aerului curat. Apoi, mai e ştiinţa facerii şi condiţiile: alta e temperatura de la munte, altfel se conservă brânza. Contează inclusiv temperatura la care este păstrat laptele“, arată celebrul personaj, care păstoreşte împreună cu familia sa peste 1.000 de oi.
Secretele din „tehnica“ ciobanilor
Partea tehnică a pregătirii brânzei de Sibiu porneşte de la cheag. Aceasta este denumirea unei porţiuni din stomacul mieilor sacrificaţi, curăţate mai apoi şi lăsate la uscat. Tăiate felii, aceste bucăţi de stomac sunt lăsate în zer timp de două zile, timp în care enzimele care asigură ”închegarea laptelui” trec din bucata de stomac în zer. Odată strecurat, acesta este turnat mai apoi în laptele care se va transforma în brânză. „Dacă la şapte dimineaţa îi dai cheag, până la doi la prânz e gata. Contează şi ce fel de cheag îi dai la lapte. De acolo mai e importantă sarea pe care o foloseşti, dar şi butoiul şi cum scurgi brânza. Cel mai bine, telemeaua stă în butoi de lemn. Din lemn de brad se fac butoaiele acestea“, mai descrie Ghiţă Ciobanul.
Tainele gustului specific al brânzei de Sibiu sunt legate şi de felul în care, odată închegat laptele, este strecurat de zer. „Dacă presezi telemeaua tare, când o laşi la scurs, se duce toată grăsimea din ea. Dacă o laşi mai mult timp, nu trebuie să laşi greutate mai mare pe ea. Ca să scoţi o calitate cât mai bună, nu trebuie să scurgi grăsimea“, mai spune Ghiţă Ciobanul
Certificarea: termen, 2019
Mai mulţi ciobani din judeţul Sibiu s-au asociat în vederea protejării produsului ”Telemeaua de Sibiu”, prin certificare la nivel european. Asociaţia necesară în acest scop a fost constituită cu ajutorul reprezentanţilor Ministerului Agriculturii, iar termenul asumat pentru finalizarea tuturor procedurilor este 2019. În acel an, judeţul Sibiu va avea şi titlul de Regiune Gastronomică Europeană. „Certificarea este un lucru bun, dar important este să fie respectat acest lucru. Să nu mai apară şi alţii cu brânzeturi cărora să le spună telemeaua de Sibiu. Ştim foarte bine ce se întâmplă cu aşa-zisa telemea de Sibiu în care se bagă lapte de vacă. Trebuie respectat: ce e brânză naturală să fie marcată ca atare, cei care îşi fac alte prostii, să le recunoască. Iar cei care cumpără, să aleagă“, este de părere Ghiţă Ciobanul.