Zacusca de smochine: cum se face şi ce ingrediente se mai folosesc

Zacusca este o unul dintre cele mai vechi feluri mâncare pregătite în România. De obicei se folosesc ca ingrediente tot felul de legume: gogoşari, ceapă, morcovi şi aşa mai departe. Puţini români ştiu însă că zacusca se poate face de exemplu şi din smochine.

Bucătarul bănăţan Uica Mihai spune că ce mai bună zacuscă pe care o pregăteşte în această perioadă are un ingredient principal inedit. Este vorba despre smochine prospete şi bine coapte. Bucătarul spune că rezultatul nu este acelaşi dacă folosiţi smochine presate sau uscate din magazin.

“Mai întâi trebuie să faci rost de smochine proaspete şi ăsta e lucrul cel mai greu (sîc, sîc cei care nu aveţi smochin în curte), iar dacă ai făcut rost, musai să ai trei kile, ca să îţi iasă douăsprezece borcane. Şi acum sufulcă-te omule şi hai:

- spală bine smochinele, pune-le într-o oală înaltă şi toarnă peste ele jumătate de litru de apă clocotită şi un litru de vin alb demisec, cel mai bun e unul busuioc vechi de trei ani.

- dă-i oala la foc iute să clocotească cinci minute, apoi lasă smochinele acolo să aburească jumătate de ceas.

- încinge plita sau grătarul şi coace pe ea:

        - un kilogram de ardei Kapia

        - un kilogram de gogoşar cu carne dulce

        - un kilogram de ceapă cu tot cu foile ei, aşa întreagă să se pâpălească molcom

- şi mai fă suc de roşii cu storcătorul, musai ca să îţi iasă un sfert de litru, apoi mai rade un sfert de kilogram de morcovi fir de păr şi o feliuţă de ţelină ca să dea aromă.

- acum curăţă ceapa coaptă, fierbinte încă, sub jet de apă să îţi rămână miezul mustos şi moale. Şi cepa toac-o mărunt şi arunc-o în tingirea de zacuscă cu un sfert de litru de ulei să se dunstuie.

- curăţă şi ardei şi gogoşarii de pieliţe, toacă-i şi azvârle-i după cinci minute, peste ceapă. 

- căleşte-le dimpreună tot cinci minute, apoi adaugă morcovul, ţelina şi smochinele tăiate în patru.

Acum să nu mai pleci de lângă tingire, chit că ţi-a mai rămas vin în sticloanţă şi te îndeamnă michiduţă să îl bei, pui o lingură rasă de sare, o linguriţă cu vârf de piper, trei foi de dafin, o crenguţă de cimbru uscat şi doar un vârf de rozmarin, fiindcă are aromă puternică şi dă fiertura peste cap. Şi mesteci, şi mesteci, ca să se călească totul omogen, şi cam după un sfert de ceas adaugi sucul de roşii o mână de seminţe de floarea soarelui decojite şi laşi la foc moale să fiarbă zacusca.

Să nu te pună diavolii să te duc să bei vin, stai lângă tingire şi din când în când o sucăleşti cu linguroiul de lemn până se potriveşte fiertura ta să aibe şi grosime, adică consistenţă şi textură.

Nu mai rămâne decât să o torni fierbinte în borcane, să căpăceşti iute şi să întorci borcanele cu gura în jos pe o pătură pe care ai împăturit-o în patru şi să acoperi comoara asta de zacuscă cu o plapumă. Şpilul e să stea zacusca în propria ei căldură peste noapte şi să se videze borcanele pe principiul trei al termodinamicii (sau al doilea?).

Fac ce fac şi vă învăţ numai la năsărâmbe.O dată am încercat zacusca asta cu smochine presate din magazin, dar nu e acelaşi lucru, ca şi cum în loc de unt ai mânca margarină”, povesteşte bucătarul.