Tuslama din burtă de viţel, o reţetă pentru un prânz delicios

Cine vrea să gătească burtă trebuie să ştie cum să o pregătească. Uica Mihai, un renumit bucătar din Banat, povesteşte întregul proces, având ca material de exerciţiu o burtă proapătă de viţel.

Dacă nu vă înduraţi să faceţi toate operaţiunile, găsiţi burtă gata spălată şi numai bună de gătit la orice supermarket care se respectă.

“Trebuie mai întâi să se despartă cele patru stomacuri ale viţelului, că aşa are rumegătoarea asta, un stomac din patru stomacuri, fiecare cu rostul, cu forma şi mai ales cu gustul său când te apuci să îl găteşti.

Cel mai de calitate este compartimentul primar, cel care are suprafaţa acoperită cu perişori fini, dar merge de asemenea bine partea de stomac numită ciur, care are formă de careuri rombice unite într-un ameţit domino.

Şi burta se curăţă prin spălări repetate prin frecare cu osârdie cu făină de mălai nedată prin ciur, sare grunjoasă ori spărturi de orez. Şi spălată în multe ape, limpezită în şi mai multe, clătită cu o emulsie slabă de oţet, burta devine delicatesă, fie ciorbă deasă, fie tuslama ca în Gura Oborului”, spune Uica.

Pentru tuslama, bucătarul are o reţetă originală, cu ingrediente care îi dau un gust desăvârşit. “Burta se fierbe în apă cu sare, se taie şuviţe şi se lasă la odihnit. Un praz baban se toacă fin, la fel doi ardei graşi şi se călesc în ulei, dimpreună cu sare şi piper râşnit. Se adaugă spre final o lingură cu vârf de boia dulce, o linguriţă de zahăr, burta tăiată fâşiuţe şi apă cât cuprinde.

Se mai fierbe până scade zeama şi se leagă un fel de sos, se drege cu dafin, oregano şi mai un strop de sare, iar la final se serveşte pe un pat de cartofi natur ori găluşte proaspete de cartofi. Eu am adăugat mujdei de usturoi şi am mâncat tuslamaua asta cu mămăligă şi tare bine mi-a priit, aşa că vă recomand”, spune bucătarul.