Reţetă de weekend: ciolane la cuptor, garnisite cu varză şi cartofi natur
0Ciolanul la cuptor poate fi delicatesa oricărei mese festive, atunci când este gătit cum trebuie şi este parfumat de ingredientele potrivite.
Bucătarul reşiţean Uica Mihai are o reţetă de ciolan la cuptor pentru ocaziile special, când aveţi mai mulţi invitaţi şi vreţi să-i impresionaţi. Iată, mai jos, cum spune neaoşul bucătar că trebuie să procedezi.
„Să te târgui cu măcelarul şi să îl îmbunezi cum ştii tu să îţi dea câteva ciolănaşe mai mititele, de la porc ce nu trece de optzeci de kile în viu, şi dacă l-ai păcălit măcar de opt bucăţi, merită să te cinsteşti cu o bere la botul calului că ştii să faci târguieli ca un maister-şef. Zic asta că ciolanele mari, de la porci mătăhăloşi, nu au dulceaţa purceilor de-abia grohăitori şi nu ies rafinate aşa cum e merchezul lor.
Şi ciolanele astea le iei şi le pârleşti o dată scurt pe flacăra aragazului, apoi le arunci într-o căldăruşă de apă amestecată cu sare şi gheaţă şi le laşi acolo un ceas. Apoi le dai un clocot scurt într- o oală cu apă cât să le acopere, doar cinci minute cu damf şi le scoţi din zeamă, că aceea e de prisos.
Şi pudrezi ciolănaşele cu sare şi piper râşnit din belşug, la aşezi într-o tavă adâncă şi între ele aşează câteva foi de dafin, o crenguţă de cimbru uscat şi câţiva căţei de usturoi numai zdrobiţi cu lama cuţitului. Toarnă în tavă apă în aşa fel ca ciolanele să se scalde în lichid până la jumătate şi dă-le la cuptor la foc moale, cam 170 de grade, pentru un ceas.
În ceasul ăsta mai bea o bere, că eşti pe drumul cel bun, dar nu uita ca din sfert în sfert de ceas şi după fiecare pahar de bere să întorci ciolanele ca să se gătească uniform.
Acum urmează, dacă ai observat că a început să se înmoaie puţin carnea ciolanelor, să ridici temperatura cuptorului la 200 de grade şi mai lasă-le încă un ceas să îşi facă de cap în cuptor. Bineînţeles, le mai întorci de pe o parte, pe alta şi bagă de seamă, să ai lichid în tavă. Niciodată zeama să nu scadă la mai mult de jumătate faţă de ce ai pus tu iniţial
Şi nu ştiu cum coace cuptorul tău şi dacă poţi să îţi faci treaba cu el, clar este că trebuie să laşi friptura asta pradă focului până se vor rânji afară oasele din ciolan, iar capetele lor au tendinţa să devină maronii, şoriciul fin devine castaniu, iar carnea e moale ca penele îngerilor în noaptea de Anul Nou.
Acum trebuie să scurgi toată zeama din tavă într-o cratiţă, să alegi cu linguroiul numai grăsimea de deasupra, iar în grăsimea aceasta dulce şi împarfumată îmbăiază ciolanele încă o dată şi bagă-le la loc în cuptor la temperatură cât mai mare, ca să sfârâie şi să înceapă şoriciul să devină crocant.
Şi gata, friptura e bună de pus în farfurii o parte, iar altă parte să o scoţi de pe oase, să o tai mărunt şi să o aşezi la închegat cu lichidul din tavă, în nişte castroane cuviincioase, ca pentru Flămânzilă.
Iar garnitură şi la piftia asta mai ciudată şi la friptura fierbinte, îţi recomand nişte varză roşie călită la tigaie cu ulei, dafin, pieper, o răzătură de hrean la final şi puţină smântână, precum şi cartofi natur îmbăiaţi în unt.
Vin aspru, ori mai bine bere din beşug, pâine neagră şi sănătos să fii! Ce îţi trebuie mai mult”, povesteşte Uica Mihai.