Cum se face zacuscă de smochine. Ingredientele absolut necesare pentru un gust fabulos

Bucătarul reşiţean Uica Mihai spune că în fiecare an face o zacuscă specială, care are ca ingredient special smochinele.

 Chiar dacă smochinele care se găsesc în România sunt cel mai adesea aduse din Turcia, ţara care are una dintre cele mai mari producţii din lume, există totuşi şi la noi zone în care smochinul e la el acasă. E vorba despre o comună de pe Clisura Dunării, Sviniţa, unde localnicii au livezii întregi de smochini. Bucătarul reşiţean spune că de aici îşi făcea aprovizionarea an de an, pe vremuri, şi că smochinele de Sviniţa sunt cele mai bune.

 “Mai întâi trebuie să faci rost de smochine proaspete şi ăsta e lucrul cel mai greu,iar dacă ai făcut rost, musai să ai trei chile ca să îţi iasă douăsprezece borcane.

Şi acum sufulcă-te omule şi hai.

- spală bine smochinele, pune-le într-o oală înaltă şi toarnă peste ele jumătate de litru de apă clocotită şi un litru de vin alb demisec, cel mai bun e unul busuic vechi de trei ani.

- dă-i oala la foc iute să clocotească cinci minute, apoi lasă smochinele acolo să aburească jumătate de ceas.

- încinge plita sau grătarul şi coace pe ea: un kilogram de ardei Kapia; un kilogram de gogoşar cu carne dulce; un kilogram de ceapă cu tot cu foile ei, aşa întreagă să se pâpălească molcom;

- mai fă suc de roşii cu storcătorul musai ca să îţi iasă un sfert de litru, apoi mai rade un sfert de kilogram de morcovi fir de păr şi o feliuţă de ţelină ca să dea aromă.

- acum curăţă ceapa coaptă, fierbinte încă, sub jet de apă să îţi rămână miezul mustos şi moale. Şi cepa toac-o mărunt şi arunc-o în tingirea de zacuscă cu un sfert de litru de ulei să se dunstuie.

- curăţă şi ardei şi gogoşarii de pieliţe, toacă-i şi azvârle-i după cinci minute, peste ceapă. 

- căleşte-le dimpreună tot cinci minute, apoi adaugă morcovul, ţelina şi smochinele tăiate în patru.

Acum să nu mai pleci de lângă tingire, chit că ţi-a mai rămas vin în sticloanţă şi te îndeamnă michiduţă să îl bei, pui o lingură rasă de sare, o linguriţă cu vârf de piper, trei foi de dafin, o crenguţă de cimbru uscat şi doar un vârf de rozmarin fiindcă are aromă puternică şi dă fiertura peste cap Şi mesteci şi mesteci ca să se călească totul omogen şi cam după un sfert de ceas adaugi sucul de roşii o mână de seminţe de floarea soarelui decojite şi laşi la foc moale să fiarbă zacusca.

Să nu te pună diavolii să te duci să bei vin, stai lângă tingire şi din când în când o sucăleşti cu linguroiul de lemn până se potriveşte fiertura ta să aibe şi grosime, adică consistenţă şi textură.

Nu mai rămâne decât să o torni fierbinte în borcane, să căpăceşti iute şi să întorci borcanele cu gura în jos pe o pătură pe care ai împăturit-o în patru şi să acoperi comoara asta de zacuscă cu o plapumă. Şpilul e să stea zacusca în propria ei căldură peste noapte şi să se videze borcanele pe principiul trei al termodinamicii (sau al doilea?)”, spune bucătarul.