Cum se coace puiul în lut după ce a fost frăgezit într-un baiţ de must

Bucătarul bănăţean Uica Mihai povesteşte că are o reţetă pe care o pregătea în tinereţe. Este vorba despre un mod anume în care gătea puiul, iar rezultatul era un deliciu.

Uica Mihai spune că e o reţetă de toamnă, în care un mare rol îl are mustul de struguri albi.

“Aducându-mi aminte de tinereţe şi de chefurile pe care le trăgeam la cramă mi-a venit aminte despre un fel de mâncare parşivesc, pe care îl făceam noi mereu toamna. Un pui gătit brâncoveneşte, cu o carne dulce cum nu există. Şi o să vă întărât povestindu-vă cum se face şi sută la sută o să plecaţi aiurea să vă procuraţi cele trebuincioase.

Mai întâi trebuie să vă osteniţi şi să stoarceţi cinci kilograme de strugurii albi, ca să faceţi un must limpede şi dulce. Şi în mustul acesta să puneţi două linguri de piper boabe, o lingură de sare, una de boia de ardei iute şi ceva foi de dafin. Adică un baiţ cumsecade, în care să puneţi să zacă puiul.

Pasărea asta trebuie să fie una obraznică, dolofană şi cu târtiţa plină de o grăsime parfumată. Şi să zacă ea în must, scufundată bine, cam trei ceasuri să se împarfumeze carnea ei şi să se facă dulce şi apelpisită.

Iar între timp voi să faceţi o groapă cam până la genunchi de adâncă, cel mai bine la capul viei, unde găsiţi de obicei şi lut galben, iar în această groapă să întocmiţi un rug mare de lemn de fag ori stejar, care arde bine şi dă temperatură mare. Iar pe puiul scos din baiţ, să îl umpleţi în burtă şi în coşul pieptului cu boabe de strugure, din mai multe soiuri, felii de măr şi de gutuie. Ungeţi-l cu ulei, mai săraţi-l mai piperaţi-l şi apoi cu grijă să îl înfăşuraţi în frunze de viţă apoi în foi de varză crudă.

Iar din lut să frământaţi, aşa cum frământă olarul pentru blidele lui, o masă puternică şi omogenă. Iar făcătura de pui învelit în foi trebuie acum încă o dată învelit în lut. Să fie ca într-o găoace groşcioară de cinci centimetri, îngropat şi astupat ca să nu răsufle coptura şi nici să nu îl atingă jarul direct. Iar oul acesta de lut cu puiul înăuntru vine îngropat în jăratecul din groapă, care acum s-a molcomit. Iar deasupra să faceţi strat gros de cenuşă fierbinte şi peste mai aprindeţi o dată un foc zdravăn care să ardă trei ceasuri.

Şi în timpul acesta faceţi şi voi ce se face la vie, adică spargeţi nuci proaspete cu ciocanul de lemn şi beţi rubiniu cu pocalul. Dar nu prea mult să vă ia de minţi şi să uitaţi oul de lut în foc. Ei şi după trei ceasuri şi trei pocale de vin, scoateţi puiul din jar, cu grijă să nu crape chiar acolo în jeratic, mai ajutându-vă de o lopată, mai de alte scule şi lăsaţi oul de lut să respire şi să se răcească puţintel. Apoi, tot cu ciocanul de lemn, să îl spargeţi dintr-o singură izbitură. Dacă el va sări în cioburi arse, înseamnă că şi focul a fost bun şi lutul de calitate. Dacă doar se sfărâmă în zgrunţuri mărunte, aţi cam rasolit-o, dar tot trag nădejde că vă iese friptura bună. Şi dintre cioburi să alegeţi puiul a cărui cămăşi de frunze trebuie să semene mai mult cu nişte zdrenţe pârlite, iar din zdrenţele alea o să iasă puiul arămiu şi cu un damf care dacă nu te dă pe spate, însemnă că iar ai greşit ceva. Dar mă bazez pe tine că nu.

Şi carnea aia moale, pe care să o iei să o dumici cu pită proaspătă şi fructele coapte în saft, nu au asemuire în lume. Să stai pe vine, lângă focul ce abia mai mocneşte, cu un hartan mustos în mână şi cu bocala de rubiniu alături…“