Faimosul cașcaval de Brădet, făcut de călugării din Argeș. Charles de Gaulle l-a vrut în Franța

Cu o tradiție de 150 ani, cașcavalul de Brădet (Argeș) este cunoscut în toată România, având un gust și o textură deosebite. Satul de unde-i vine numele produce și acum faimosul preparat pe care generalul Charles de Gaulle l-a vrut în Franța.

Între satul Brădetu, acolo unde se află fabrica de lactate, și Pitești sunt aproximativ 60 de kilometri. Iar drumul are de o parte și de alta multe zone idilice și case vechi. Traficul de mașini e redus, iar liniștea zonei te face să te întrebi dacă nu cumva ai ajuns într-o zonă atemporală. Singurele semne contemporane sunt gropile de pe drum, care te fac să mergi cu ochii-n patru.

Acum peste jumătate de secol era pusă temelia vechii fabrici de prelucrare a laptelui de la Brădetu, localitate care a dat numele cașcavalului foarte apreciat și cunoscut sub același nume. În acest loc, atestat documentar din 14 mai 1503, a fost produs pentru prima oară în urmă cu aproape 150 de ani cașcavalul Brădet de către călugării Schitului Brădet, cașcaval cu o rețetă deosebită și o formă rotundă specifică, ușor de recunoscut.

Pentru continuarea tradiției cașcavalului, fabrica Lactate Brădet încă produce acest sortiment, deținător al unui atestat de produs tradițional.

22 de ani de activitate

„Weekend Adevărul“ a fost la fabrica Lactate Brădet, acolo unde se produce acest cașcaval, și a vorbit cu managerul Marius Badea despre procesul de fabricație și rețeta defalcată, precum și despre intenția ca acest cașcaval să aibă denumire protejată la nivel european.

În urmă cu 22 de ani, în 2001, familia Badea a achiziționat locația actualei fabrici, locul de producție al renumitului cașcaval Brădet. „Am copilărit, am crescut în acest peisaj unic al naturii, am beneficiat de liniștea acestor zone și m-am simțit obligat să fac ceva pentru această zonă care m-a format ca om“, povestește managerul fabricii.

În 2003 a început reconstrucția din temelie a noii fabrici, reconstrucție ce a durat aproape doi ani.

În iunie 2005 au apărut primele produse lactate, ce au devenit pas cu pas cunoscute la nivel național. Anul 2008 a reprezentat un mare moment de cumpănă, cauzat de un incendiu teribil în urma căruia au fost distruse atât fabrica, cât și depozitele de produse finite.

Marius Badea nu s-a lăsat însă doborât de acest moment teribil, iar în 2009 fabrica a fost reconstruită, începând să producă din nou. După 2010, fabrica de la poalele munților a primit investiții de câteva milioane de euro, majoritatea fiind direcționate către tehnologii de producție de ultimă generație.

Apreciat de Charles de Gaulle

Rezultatele sunt la superlativ. Accesul în fiecare încăpere din fabrică se face pe bază de cartelă, iar benzile de producție și utilajele nu sunt cu nimic mai prejos față de fabrici de lactate din Europa de Vest. De mai mulți ani, pentru asigurarea materiei prime, Lactate Brădet colaborează cu doi fermieri din Bistrița și unul din Argeș.

„Am cercetat numeroase documente și am descoperit că niște călugări au produs pentru prima oară cașcavalul de Brădet acum 150 de ani. Am descoperit și că la un moment dat cașcavalul de Brădet a fost prezent la o expoziție internațională unde a fost şi România. Iar Charles de Gaulle a gustat produsul românesc, i s-a părut deosebit și a dorit să fie importat în Franța. Numai că la acel moment nu avea cine să producă o cantitate suficientă. Și astfel s-a pierdut o oportunitate importantă la vremea respectivă“, povestește Marius Badea pentru „Weekend Adevărul“.

Rețetă unică, producători mulți

O mare problemă este aceea că în prezent cașcavalul de Brădet este produs și de alte firme, neavând însă vreo legătură cu rețeta originală.

„Încercăm să facem cașcavalul de Brădet marcă protejată. Deocamdată strângem informații în vederea elaborării ulterioare a documentației. Acea formă bombată a cașcavalului și modalitatea prin care îl producem îl diferențiază la gust față de alte produse. Ar fi un mare plus pentru noi dacă vom reuși să facem cașcavalul de Brădet marcă protejată“, adaugă Marius Badea.

Pentru producerea cașcavalului tradițional de Brădet, trebuie respectate o anumită cantitate de grăsime, de minimum 3,2%, și o anumită aciditate a laptelui – un produs cremos trebuie să aibă o grăsime de 3,6% a laptelui. De asemenea, după ce cașcavalul este topit și prelucrat, trebuie realizată o stoarcere manuală, înainte de a fi pus în forme. Prin maturarea ce urmează se creează gustul unic, dat inclusiv de aeroflora în care se maturează cașcavalul.

Cașcaval tradițional, nu industrial

Iată și pașii concreți din procesul de fabricație a cașcavalului de Brădet.

Mai întâi este colectat laptele, după care este adus în fabrică, răcit și i se fac multiple analize. Ulterior, laptele se pasteurizează și apoi se însămânțează cu culturile lactice bune din lapte.

În primă fază se face cașul pentru cașcaval – așa-numitul „caș bașchiu“ –, ce se pune la dospit. Acestuia i se face o analiză până când ajunge la un anumit pH, după care se prelucrează. Concret, se taie felii, este băgat într-o apă foarte fierbinte, se opărește, după care se scoate, se porționează la gramaj fix și se bagă în forme printr-o operație manuală.

Ulterior, se introduce într-o baie de saramură, unde se răcește în câteva ore. După aceea, cașcavalul de Brădet se pune pe rafturi, unde începe maturarea la o temperatură constantă (12-14 grade Celsius), proces ce durează cel puţin trei săptămâni.

Pentru un kilogram de cașcaval de Brădet se prelucrează minimum 10,5 litri de lapte.

„Pentru a vedea dacă un cașcaval este natural, el nu trebuie neapărat să se felieze, trebuie să se rupă. Când îl rupi, din el rămân un fel de ațe. Iar acela este cașcavalul tradițional și adevărat. Un cașcaval tradițional nu poate costa mai puțin de 40 de lei kilogramul. Este o industrie foarte grea, cu multe piedici. O problemă este și faptul că nu poți să ajungi la consumator și să îi explici cum să mănânce sănătos. Cea mai mare problemă este că mulți cumpărători nu mai au aceeași putere de cumpărare pentru a face o selecție între produsele lactate făcute tradițional și cele făcute industrial“, mai spune Marius Badea.

În prezent, cașcavalul de Brădet, produs de Lactate Brădet, este vândut în județele Argeș, Dolj, Vâlcea, Ialomița și Brașov și se dorește extinderea zonei de distribuție. La fabrica de la Brădetu (Argeș) se produc anual, în medie, 24 de tone de cașcaval. În total, pentru diversele produse lactate fabricate, Lactate Brădet procesează în fiecare an între 300.000 și 400.000 de litri de lapte.