Cum să prelungeşti festinul culinar după sărbători. Limba de vită „necenzurată“, reţeta inedită propusă de un specialist
0După o perioadă culinară bogată în preparate pe bază de carne de porc, meniul poate fi diversificat cu o reţetă specială.
Ionuţ Popa sau Chef Giovanni, cum este cunoscut mai ales după succesul avut la o emisiune-concurs cu profil culinar („Chefi la cuţite” - Antena 1), caută mereu diversitate în bucătărie. Perioada de după sărbătorile de iarnă este una în care cei mai mulţi caută să iasă din zona meniurilor bazate pe preparatele clasice.
Chef Giovanni propune un fel de mâncare inedit, pe care l-a denumit în meniu „limba de vită necenzurată”.
„Când am preparat prima dată aşa ceva, clienţii m-au întrebat dacă e tocană, sau e tăiată carpaccio. Atunci când spui că prepari limbă de vită, mulţi se aşteaptă la tocană, sau la o ciorbă. Eu am vrut să fac altceva, să fie un preparat liber de prejudecăţi. În plus, se poate prepara limba de vită şi cu alte ingrediente decât cele folosite în reţeta mea. De aici vine şi denumirea asta - necenzurată”, explică Chef Giovanni.
Pe lângă limba de vită, preparatul conţine cartofi, dovleac, ceapă roşie şi tot felul de condimente care dau savoare şi aromă. Pentru cine nu are experienţă, poate pare mai grea partea cu pregătirea limbii de vită, o tăietură de carne care, într-o vreme, se folosea foarte mult în bucătăria românească.
„Pentru a scoate două porţii, avem nevoie de o limbă de vită cam de un kilogram. Trebuie curăţată limba de perişorii laterali, spălată foarte bine, îndepărtat sângele şi impurităţile. Eu o frec apoi foarte puternic cu puţină sare, o spăl, o las în baie de apă, îi schimb de două-trei ori apa, după care o pun într-un baiţ cu ceapă, ţelina apio, usturoi, frunze de dafin, piper şi vin”, descrie operaţiunile specialistul bucătar.
Limba se ţine în acest baiţ o zi, apoi se adaugă apă şi se pune la fiert, nu înainte de o înţepa carnea în mai multe locuri cu o ţepuşă.
„Se fierbe la foc mic. Dacă e limbă de viţel, fierbe într-o oră şi jumătate. Dacă e limbă de vacă, durează cam 3-4 ore până fierbe bine. Prima dată, când înţepi limba cu ţepuşa, intră foarte greu, dar când e fiartă carnea, ţepuşa pătrunde foarte uşor. După fierbere, se curăţă limba de pieliţă şi se taie în felii groase de un deget. Se dă <faţă> apoi în tigaie cu puţin unt şi ulei”, mai spune Chef Giovanni.
În timpul în care fierbe limba, se prepară baza preparatului, formată din cartofi, dovleac şi ceapă roşie.
„Cartofii, lăsaţi în coajă, se opăresc, apoi se taie felii şi se pun la cuptor cu unt, rozmarin, vin, usturoi, iar după 10 minute adaug dovleacul opărit şi tăiat cubuleţe. În farfurie, textura dovleacului copt va fi ceva mai moale decât a cartofului. În aceeaşi tavă pun o ceapă roşie, tăiată în două, stropită cu vin, sare, piper, unt, usturoi, cimbrişor, pe care o caramelizez la cuptor”, prezintă specialistul culinar modul de pregătire a preparatului.
În farfurie, baza este din cartofi, dovleac, ceapa roşie şi trei felii de limbă deja pregătită în tigaie şi caramelizată.
„Carnea trebuie să fie crocantă, iar la interior foarte moale, fragedă. Din zeama în care a fiert limba, plus legumele blendate, putem prepara un sos, o reducţie la foc mic, care completează gustul preparatului.