Borşul, ingredientul multifuncţional din bucătăria ţăranului la 1900. La ce tip de femeie ieşea mereu „acru cum îi focul“

În urmă cu mai bine de 100 de ani, borşul era cel mai întâlnit fel de mâncare din bucătăria ţăranilor din zona Moldovei. Ca să iasă borşul acru, femeile foloseau tot felul de metode, dar nu toate reuşeau să obţină rezultatul dorit.

Un articol din anul 1901, publicat în „Şezătoarea. Revistă pentru literatură şi tradiţiuni populare”, şi intitulat „Bucătăria ţăranului”, este dedicat modului de preparare al borşului în satele din zona Moldovei. Ca şi în multe din gospodăriile din zilele noastre, acest fel de mâncare era nelipsit de pe masă.   

„Dacă n-am o ţâră de sorghitură, parcă nu mă ţin sătulă“, era o vorbă cunoscută a femeilor de la început de secol XX, invocată în deschiderea articolului semnat de G. Lupaşcu, un învăţător din satul Pleşeşti, judeţul Suceava.   

Reţeta clasică a preparării borşului se respectă şi acum în multe din gospodăriile din Moldova: 

„Se prepară din tărâţă de popuşoi în chipul următor: se ieu tărâţe de popuşoi, cam 3 părţi, o parte tărâţe de grâu, se pun într-un borşeriu: o putină de brad ori stejar; borşeriul trebuie să fie curat. Peste tărâţele acestea se pune cuib de borş – huşte din borşul vechiu, care sunt acre şi se amestecă foarte bine şi peste tărâţe se toarnă apă clocotită, mestecându-se în putină cu un băţ, ori de câte ori de toarnă uncrop“

Autorul menţionează că în borş, unii mai pun şi crenguţe de vişin, ca să fie gustos, iar alţii pun cartofi fierţi ca să se înăcrească mai repede. Tot aici se menţionează că borşul nu iese întotdeauna acru, pentru că depinde de caracterul femeii care îl pregăteşte:

„Nu toate femeele pot umplea borş bun şi acru; după femeea blagină, ori leneşă, borşul nu se acreşte repede şi tare; după cea harnică a dracului, după cele iuţi şi repezi, după aschide – rele, borşul se face acru cum îi focul“

De asemenea, sunt oferite şi indicaţii despre modul cum trebuie păstrat borşul pentru a fi proaspăt cât mai mult timp:  

„Borşul în borşeri se ţine la loc răcoros; din când în când trebuie curăţit, de bartiţă – un fel de coajă albă ce se formează pe de-asupra lui, ca să nu-i strice gustul. Borşul ţinut la căldură se bîhleşte, adecă se împuţeşte şi se întinde“

Borşul şi utilizările lui 

Borşul nu avea doar calitatea de a fi folosit ca ingredient pentru mâncarea care-i poartă numele, ci putea fi utilizat şi în alte scopuri: 

„Din huşte, când gospodina ţese pânză de cîlţ, amestecate cu tărîţe proaspete şi cu urzici ferte, face mînjată, de unge natra ca să se rostească firele bine“.

Borşul funcţiona şi ca un fel de medicament pentru dfierite afecţiuni, sau pentru a ameliora starea proastă de sănătate: 

„Borş proaspăt e bine să bee cei cu durere de pept. Borş proaspăt şi mult nu-i bine să bee cei ce zac de friguri. Când borşul e acru tare, ca să se facă mai dulcuţ, să adauge cu apă; borşul acru şi chipărat bine îl mănâncă cei mahmuri de beţie. Cu borş proaspăt se prepară aluatul cu care se trage beşica cea rea din cap la mînă“

Ca orice ingredient, şi borşul putea fi împrumutat de prin vecini. Numai că, notează autorul, „femeile care umblă după borş prin sat, nu-s tocmai soiu ca gospodine“

Femeile care nu umpleau borş tot timpul, aveau însă şi alte soluţii. Ele  întrebuinţau zeamă de mere pădureţe fierte, sau zeamă de poame crude. 

În comuna Vascani, din Suceava, se obişnuia şi borşul făcut din aguridă (strugurele înainte de coacere).

Din cercetarea învăţătorului G. Lupescu, reieşea că în bucătăria ţăranilor de la 1900 se preparau zeci de feluri de borş:

- borş cu fasole

- borş cu barabule (cartofi)

- borş cu mazere

- borş cu buruene

- borş cu orez

- borş cu crupe

- borş cu sfecle

- borş cu ştir

- borş cu lobodă

- borş cu păsat 

- borş cu curechiu

- borş cu frecăţei 

- borş cu păstăi de fasole

- borş cu găluştele

- borş holteiu 

- borş cu bureţi

- borş cu urzici

- borş cu curpeni 

- borş cu hribi

- borş cu bostănei 

- borş cu carne

- zamă de găină

- borş crud cu mălai

- borş cu peşte

- borş cu chitici 

- borş cu carne de vacă 

- borş cu carne de miel

- borş cu carne de porc 

- borş cu carne de gâscă

- borş cu perişoare