Friptura ca la Turda, reţeta ţinută secretă de bucătari. Cum se frăgezeşte carnea cu saramură şi lapte

Preparatul, unul de tradiţie în Ardeal, necesită doar câteva ingrediente, dar e nevoie de câteva zile pentru a pregăti carnea de porc aşa cum trebuie. Untura de porc, de preferat de Mangaliţă, şi usturoiul sunt două ingrediente care completează gustul fripturii.

În Ardeal există două tipuri de fripturi cunoscute, friptura ca la Turda şi friptura ca la Zalău. La friptura ca la Turda se ţine cont atât de provenienţa animalului, cât şi de modul de gătire a cărnii.

”Sunt bucătari care ţin secretă reţeta acestui preparat, în special pentru a-l pregăti doar în restaurantele lor. Friptura ca la Turda a devenit cunoscută în special în zilele de târguri, când se pregătea în resturantele şi micile stabilimente din apropierea acestora. În perioada comunistă, preparatul era şi destul de scump ca preţ pentru că în acea vreme era o problemă cu carnea”, ne face un scurt istoric Nichi Mărăcine, maestru de artă culinară.

Carnea de porc pe care o vom alege trebuie să conţină carne, grăsime şi os, un cotlet care să întrunească condiţiile amintite fiind ideal.

Ingrediente:

-Carne de porc-bucăţi de aproximativ două kilograme şi jumătate;

-Untură de porc-un kilogram;

-Usturoi-cinci, şase căpăţâni;

-Castraveţi muraţi-patru, cinci bucăţi;

-Gogoşari muraţi-cinci, şase bucăţi.

Carnea va fi crestată şi lăsată în saramură timp de două zile la rece, însă trebuie verificată constant pentru a nu se săra prea tare. Pentru a nu greşi, se pune o lingură de sare la un litru de apă.

”După ce scoatem carnea din saramură, o vom lăsa câteva ore, iar apoi o vom pune într-un alt vas cu lapte pentru o noapte. Dacă carnea s-a sărat prea tare, surplusul de sare se va elimina în lapte, iar carnea se va frăgezi”, explică maestrul Nichi Mărăcine.

La cele două kilograme şi jumătate de porc vom folosi un kilogram de untură de porc, de preferat de Mangaliţă, o specie de porc domestic crescut în Ardeal şi a cărui carne are mai puţin colesterol decât celelalte.

”Când punem carnea l-a prăjit într-o tigaie sau un ceaun, untura trebuie să o acopere, după ce ea s-a topit în timpul procesului termic. Peste untură vom pune şi cinci, şase căpăţâni de usturoi tăiate transversal, fără să fie curăţate în prealabil, astfel încât preparatul să ia aroma de usturoi mai bine”, detaliază maestrul Nichi Mărăcine.

După ce carnea capătă o culoare arămie, va fi scoasă şi băgată într-o tavă la cuptor, unde va fi lăsată până se pătrunde bine, la temperaturi de 150-160 de grade Celsius. Alături de carne se pot servi cartofi copţi în coajă şi prăjiţi cam 10-15 minute în untura unde am pregătit carnea de porc, ce vor fi tăiaţi apoi rondele. Preparatul se serveşte cu pâine de casă alături de castraveţi muraţi şi o salată de gogoşari muraţi, dar la fel de bine merg şi murăturile.