Cum se prepară ca la carte „sarmalele sparte“, delicioasele bucate ţărăneşti din zona de sud a Moldovei
0Fie că sunt de post sau „de dulce”, ori că sunt pentru gurmanzi sau pentru stomacuri mai delicate, nemaipomenitele sarmale sparte sunt un deliciu. Vă prezentăm câteva secrete legate de prepararea lor, cu ajutorul unui maestru gastronom.
Dacă până astăzi aţi trăit cu convingerea fermă că sarmalele (evident, vorbim de cele tradiţionale, nu de invenţiile şi de reinterpretările moderne) pot fi doar de patru feluri – cu carne, de post, în foi de varză sau în foi de viţă – iată că o străveche reţetă ţărănească vă răstoarnă toate prejudecăţile.
În fapt, iată că există şi o cincea varietate a preparatului. Se numeşte (o să vedeţi imediat de ce) „sarmale sparte”, se găteşte mai cu seamă în Moldova şi ne este explicată de maestrul culinar Gina Bradea (deţinătoarea unui dintre cele mai citite şi apreciate bloguri culinare scrise în limba română – pofta-buna.com).
„Sarmale sparte, împrăştiate sau, mai simplu, varza cu orez este o reţetă ţărănească simplă şi gustoasă, care se făcea în urmă cu decenii – poate că se mai face şi acum - vara şi toamna, atunci când gospodinele nu aveau timp de învârtit sarmale în foi de viţă sau de varză”, ne explică principiile de bază Gina Bradea.
„În esenţă, vorbim de aceeaşi compoziţie ca la sarmalele obişnuite, numai că totul se face mult mai simplu”, adaugă expertul culinar.
Ingrediente
o varză de aproximativ două kilograme 300 g de orez două cepe mari un kilogram de roşii un morcov o ţelina un ardei gras (opţional) câte o legătură de mărar, pătrunjel şi de ţelina verde o linguriţă rasă de cimbru (sau o crenguţă) o linguriţă de piper (aici este după gustul fiecăruia) o lingură de sare (după gust) un ardei iute 250 de mililitri de borş 50 militri de ulei
Toate ingredientele menţionate sunt pentru preparatul de post. Dacă doriţi ca sarmalele sparte gătite de dumneavoastră să aibă carne, vă vom explica şi acesată variantă, cu precizarea că vă trebuie cam un kilogram de carne de porc (sau amestec) tocată.
Mod de preparare
Varza se taie fideluţă, se adaugă o linguriţă de sare şi se frământă bine. Se lasă apoi deoparte, să se odihnească, răstimp în care se face restul.
Gina Bradea ne-a explicat că sunt două variante de preparare, în funcţie de gustul şi de starea de sănătate a fiecăruia.
„Se poate face după reţeta originală, ţărănească, adică făcând o prăjeală zdravănă, sau se poate opta pentru soluţia puţin mai lejeră pentru digestie, adică fără prăjeală”, ne explică Gina.
Varianta cu prăjeală
Într-o cratiţă sau într-un ceaun de tuci se pun uleiul, ceapa tăiată cubuleţe şi morcovul dat pe răzătoare. Puteţi adăuga şi un ardei gras (tăiat destul de mărunt, astfel încât latura să fie cel mult o jumătate de centimetru) şi circa 50 de grame de rădăcină de ţelină (tocată).
Deşi nu există în ingredientele prezentate, unii mai adaugă la compoziţie şi un dovlecel tăiat cubuleţe.
Amestecul se căleşte la foc iute, amestecand continuu, până când ceapa devine translucidă. Se adaugă roşiile date pe răzătoare (ocazie cu care peliţa trebuie dată deoparte) şi se mai călesc împreună 5-6 minute.
Apoi se adaugă varza, ardeiul iute tocat mărunt şi piperul negru şi se continuă prepararea: circa o oră în cuptorul încins la 220 de grade Celsius. Nu uitaţi să turnaţi 500-600 de mililitri peste compoziţie înainte de a o băga la cuptor (continuare reţetei, după varianta fără prăjeală).
Varianta fără prăjeală
Dacă stomacul dumneavoastră este mai mofturos la prăjeli, puteţi face varianta mai „light” a preparatului, fără prăjeală.
În acest caz, într-o cratita sau o tavă se pune varza bine scursă, se adaugă ceapa tăiată cubuleţe, morcovul ras, roşiile date pe răzătoare, uleiul, cimbrul, piperul măcinat şi ardeiul iute.
Se adaugă 500-600 de mililitri (2-3 căni) de apă, se amestecă, se acoperă cu un capac sau cu o folie de aluminiu şi se baga totul la cuptor, la 220 de grade.
„După 40 de minute verificaţi dacă varza este bine fiartă şi dacă mai trebuie lichid. Lăsaţi până când varza este bine pătrunsă. Durează cam 1 ora. Eu pun si o frunză de dafin, dar bunica mea, de la care am luat reţeta, nu foloseşte dafin la mâncarea asta”, ne dezvăluie câteva ponturi Gina.
Continuarea reţetei pentru ambele variante
Când varza este moale, se adaugă orezul spălat şi bine scurs şi 300-400 mililitri (1-2 cani) de apă. Verificaţi cât de zemoasă este varza. Nu puneţi prea multă apă.
Amestecaţi uşor totul cu lingura, apoi băgaţi totul iar la cuptor, tot acoperit. Se poate adăuga şi ceva afumatură daca nu tineţi post.„Nu mult, o bucaţică de vreo 300 g, doar căt să dea gust”, recomandă Gina Bradea.
Se mai lasă cam 20 de minute în cuptor, apoi se scoate tava din cuptor şi se verifică orezul dacă este bine fiert.
Se adaugă acum borşul şi verdeaţa. Se bagă din nou la cuptor, fără capac, şi se lasă cât să scada zeama şi să se rumenească frumos.
Se recomandă alături ardei iute din belşug şi mămăligă vârtoasă, rece sau caldă. Dacă doriţi, puteţi pune şi smântână deasupra (sau nişte iaurt gros).
Dacă vreţi să faceţi preparatul cu carne tocată, nimic mai simplu; trebuie doar să înăbuşiţi carnea tocată (circa un kilogrema la ingredientele prezentate) împreună cu ceapa (vezi etapa respectivă), restul reţelei fiind la fel cum am prezentat-o mai înainte.
Poftă bună!
Vă mai recomandăm şi:
Cum se prepară aromatul lichior de gutui, una dintre cele mai rafinate băuturi româneşti de toamnă