Cum gătim cea mai bună ciulama de ciuperci moldovenească. Ingredientul pe care nu trebuie nicicum să-l adăugăm

Ciulamaua moldovenească era gătită odonioară frecvent în nordul Moldovei, în special în zonele rurale, dar preparatul a devenit unul dintre mâncărurile favorite ale românilor.

Ciulamaua moldovenească a evoluat în timp în ceea ce priveşte modul de preparare, în special în zona urbană, însă la ţară acest preparat se pregăteşte ca şi acum 100 de ani. Ţăranii au folosit ca ingrediente cam ce aveau prin curte, specializându-se însă şi pe culegerea ciupercilor sălbatice comestibile, pe care aveau grijă să se le conserve după metode tradiţionale testate din vechime.

”În zonele de munte, ţăranii conserva hribii prin uscare sau în saramură. Ulterior, se desărau şi se foloseau la diverse preparate cu specific autohton. Unul dintre cele mai importante aspecte ale vieţii la ţară a fost întotdeuna înţelepciunea de a şti să dozezi şi să conservi energia şi resursele de care dispui”, explică maestrul de artă culinară Nichi Mărăcine.

Ingrediente pentru patru persoane:

- carne de pasăre-0,8-1 kilogram;

- ciuperci de pădure (hribi)-0,400 grame;

- usturoi - 3,4 căţei;

- roşii - 400 de grame;

- ulei de floarea-soarelui-100 ml;

- cimbru, piper, mărar-după gust;

- smântână-400 de grame.

Găina nu se dezosează

Materiile prime folosite la ciulamaua moldovenească sunt comune, respectiv hribii de pădure sau ciupercile, carnea de pasăre, usturoiul, roşiile, uleiul de floarea soarelui, cimbrul, mărarul şi smântâna. Mulţi folosesc şi rântaşul la ciulama, dar maestrul Nichi Mărăcine nu agreează ideea. ”Consider că este mai sănătos ca făina să nu fie adăugată la acest produs pentru că prin fierbere poate dăuna organismului, în special stomacului. Multe gospodine folosesc făina de frică să nu li se taie ciulamaua, dar dacă sunteţi atenţi la modul de preparare, acest lucru nu se va întâmpla”, precizează Nichi Mărăcine.

Se începe mai întâi cu fierberea găinii, în porţii estimate în funcţie de numărul de persoane pe care le avem la masă. La ţară nu se va dezosa niciodată găina, ci se va pune la fiert aşa. Timpul de fierbere va fi dat întotdeuna de vârsta păsării, dar se recomandă ca la ciulamaua de ciuperci cu carne de păsăre să se folosească pui tineri, de un an sau doi.

De regulă, timpul de preparare al preparatului coincide cu cel de fierbere al mămăligii, cu care se consumă ciulamaua, asta înseamnă o oră şi un sfert, cel mult o oră şi jumătate. După ce s-a fiert carnea de păsăre, este pusă într-un alt vas şi este prăjită puţin.

Ciulamaua se poate servi cu mămăligă şi murături FOTO Valentin Trufaşu

Se adaugă apoi ciupercile, roşiile, un căţel de usturoi şi condimentele (cimbru, piper), dar şi supa în care a fiert pasărea pentru a pătrunde bine toate ingredientele. Prin gustare, se estimează momentul când ingredientele au fost fierte la consistenţa pe care o dorim, iar la sfârşit se adaugă smântâna.

Din nou, trebuie precizat că nu este recomandat ca smântana să fie amestecată cu făina, pentru că unele gospodine mai fac asta ca să nu se taie ciulamaua, sacrificând aspectul ce vizează sănătatea celor care consumă preparatul. La final se adaugă şi mărarul, de regulă în ultimele cinci minute de fierbere.

Ciulamaua moldovenească se serveşte de regulă cu murături, dar se poate adăuga, în funcţie de gust, puţină smântână deasupra.