Ce pun dobrogenii toamna în cămară. Delicioasele preparate tradiţionale ale naţiilor dintre Dunăre şi Mare
0Ca orice gospodină, Dobrogea îşi pregăteşte toamna cămara cu bucate delicioase. Proviziile sale vor fi, însă, mai bogate: pe lângă bunătăţile tradiţionale româneşti, dobrogenii vor avea şi delicatesuri din bucătăria etniilor care vieţuiesc aici.
În Delta Dunării, lipovencele şi ucrainencele ştiu ce le place celor dragi: murăturile preparate după o reţetă specială, piesa de rezistenţă la masa de iarnă. Secretul constă în amestecul de legume care vor intra la borcanul cu saramură şi mirodenii.
Românii le pun separat: gogonele, gogoşari, castraveciori, varză, conopidă, pepenaşi sau chiar vinete murate.
Ruşii le fac, însă, laolaltă, astfel încât saramura devine un mixt de arome şi gust. Apa cu sare este gata de turnat şi potrivită după ce e încercată cu oul, care trebuie să stea la suprafaţă. În plus, varza este tăiată mărunt. „Asta numai la noi se face“, spune Ana Chiselev, o ucraineancă bătrână de 92 ani din Letea, Tulcea.
Nu doar legumele, ci şi fructele se pun la păstrare pentru iarnă.
Dovleacul este regele deserturilor pentru copiii de la ţară, mici şi mari. „Cocea mama dovleacul la cuptorul de lut, până căpăta o crustă crocantă, iar dedesubt rămânea moale, fierbinte ca un cartof în coajă, cu un gust dumnezeiesc. Apoi îl presăra cu zahăr - dacă aveam. Ceva mai bun nici c-am mâncat în viaţa mea“, se minunează şi acum, la apusul vieţii, Victor Poenaru (81 ani) din Hârşova, Constanţa.
Dovleacul mărunţit era pus şi-n plăcinte, cu coca făcută foi sau împărţită în cocoloaşe, întinsă şi împăturită, lăsată dinainte la dospit.
Tot la foc se fac şi gutuile, îmbătătoarele fructe ale toamnei. La Slava Cercheză, Tulcea, femeile prăjesc gutuile şi le servesc descântate, cum numai ele ştiu. „Dar cine vrea să afle cum e gustul lor, mai bine să vină aici, să vadă cum le preparăm. Mierea se gustă şi femeia se pipăie, nu?“, zâmbeşte mucalit Irina Mihailov (70 ani), lipoveancă.
Dar nu doar gutuile prăjite sunt secretul delicios al gastronomiei lipoveneşti, ci şi ciorba de varză, pe care n-o întâlneşti nici la ruşi - după cum se laudă tanti Irina, sau brânzoaicele sau plăcintele cu varză.
Şeşka - colac de nuntă la lipoveni şi ucraineni din Dobrogea Sursa meaptulcea.wordpress.com
Arma secretă a armenilor este rodia, din care aceştia toamna un vin acrişor, uşor de băut, cu o culoare rozalie. Rodia este folosită mult în bucătăria armenească - inclusiv la salata de roşii, unde se adaugă frunze de sumac şi usturoi. Salată de roşii cu rodie a fost, de altfel, reţeta Festivalului Strada Armenească. Se iau şase roşii mari, doi ardei graşi, o ceapă roşie mică, 3-4 căţei de usturoi zdrobiţi, o legătură de pătrunjel, câteva frunze de mentă, o cană de boabe de rodie, doua linguri melasă de rodie, o lingură zeamă de lămâie, o lingură de sumac, ulei de măsline, sare. „Tocăm roşiile, ardeii şi ceapa foarte fin, punem boabele de rodie, adaugăm uleiul de măsline, sarea, zeama de lămâie, usturoiul, melasa de rodie, pătrunjelul, menta şi sumacul. Omogenizăm uşor. Ţinem la frigider 10-15 min şi putem mânca. Poftă bună!“, invită bucătarul Paul Agopian.
Azaduhi Benlian a trăit câţiva ani în patria străbunilor ei, Armenia. A studiat la Erevan şi a văzut cum se prepară mâncarea specifică, la ea acasă. „Sunt maeştri în prepararea cărnurilor pentru iarnă. Pastramă, ghiudem, kebab, sugiuc sunt condimentate cu un amestec de zarzavaturi şi de legume de sezon fierte, puse la zvântat, care devin un praf de mixturi cu care se unge carnea care a fost fezandată cu boia, usturoi, piper şi alte mirodenii. Din acest maglavais, mixtură de zarzavat şi legume, se pot face şi crutoane de pus în supe. Iar ca băutură, ţuica de dude - acrişoară ca rodia şi apoasă ca strugurele - este numai bună de gustat când dă frigul“, spune Azaduhi.
Preparate numai bune pentru iarnă Sursa Facebook Agopian Paul Bogdan
Ea îşi aduce aminte şi de turtiţele făcute de bunica pe un blat de lemn şi puse la uscat într-o pânză albă, care se mâncau, în serile de iarnă, cu ceai. Armenii se bucurau tot sezonul rece de fructe, pentru că le puneau la uscat în cămară, până se stafideau sau le puneau la macerat.
„Dobrogea este un loc de întâlnire între nord, şi sud, şi est, şi vest. Aici au venit cândva, de voie şi mai ales de nevoie, oameni din spaţii geografice diferite, cu religii, culturi şi moduri de viaţă diverse. Şi toţi i-au spus acestui loc Casă şi l-au făcut să fie exact ca ACASĂ. Şi ce te poate transpune mai uşor în acea atmosferă decât aroma bucatelor tradiţionale?
Aici, ingredientele, aromele şi gusturile se amestecă într-un mod original pentru a satisface spiritul fiecărei populaţii. Diferiţi şi totuşi împreună sărbătorim mereu toamna, care ne face să ne încălzim, ca la noi în Dobrogea, prin înţelegerea şi respectul faţă de celălalt, prietenie, conlocuire şi convieţuire şi prin împărtăşirea bucatelor de zi cu zi sau de sărbătoare“, arată muzeograful Alexandru Chiselev de la Muzeul de Etnografie şi Artă Populară din Tulcea.
Damigene cu băutură, provizii pentru iarnă Sursa Facebook Agopian Paul Bogdan
La târgurile din Dobrogea se strâng gospodine din toate etniile acestui pământ. Românii pregătesc sărmăluţe, plăcintă dobrogeană şi gogoşi. Aromânii vin cu plăcinta lor celebră de praz şi acei ardei prăjiţi - piperchi tzârgîsite. Lipovenii fac vareniki cu brânză şi piroşki cu orez dulce. Ucrainenii prepară crap la proţap, şeşche (pâine de nuntă) şi pirogi/pirahi cu varză. Turcii se prezintă cu baclavale şi sarailii, iar tătarii aduc plăcintele cu umplutură din carne (kobete, şibörek). Grecii scot din cuptor plăcinta cu spanac (spanakopita), iar italienii - minciunelele pudrate cu zahăr farin (crostoli).
Pe aceeaşi temă: