Cum faci cel mai bun pui la cuptor. De ce se umple burta cu unt, cum îl rumeneşti şi cu câtă smântănă se unge
0O friptură delicioasă de pui la cuptor se prepară după o reţetă specială, publicată de regretatul gastronom Radu Anton Roman, în lucrarea gastronomiei româneşti - “Bucate, vinuri şi obiceiuri româneşti”.
Ingrediente:
1 pui (mare şi bine îngrăşat, de curte) sau altă pasăre
măruntaie pui
200 g unt ( 1 ceaşcă ulei)
300 ml smântână
1 lingură pastă usturoi
sare, piper, după gust
3 legături pătrunjel
Mod de preparare:
Mai întâi se grijeşte bine puiul, se toacă măruntaiele şi pătrunjelul, se freacă cu 150 g unt, puţină sare şi piper. Se freacă pasărea cu sare, piper şi zeamă de usturoi. Se umple burta puiului cu tocătura cu unt, se coase. Se freacă o tavă cu margini înalte cu unt – să băltească. Pe fundul tăvii se pune un grătar din câteva beţigaşe subţiri, în cruciş, să nu atingă pasărea metalul, că nu-i bine. Se pune în cuptor, la foc iute la început, să prindă culoare. S-a îngălbenit, deci focul devine potrivit; vreme de o oră şi jumătate – dacă-i pui de curte – urmează o operaţiune insistentă de turnat-uns linguri de smântână. După ce s-a terminat smântâna, se ia zeamă din tavă – untul din umplutură s-a topit şi a curs, îngemănându-se cu smântâna – şi se unge, până ce puiul s-a pătruns şi sub coaja galben-maronie e numai dezmierdare şi inefabil. Sosul fierbinte, amestecat cu zeamă de usturoi, se oferă alături, în „sosieră“.
Taină: Între pasărea „de curte“ şi „fratele Petreuş“ de crescătorie sunt diferenţe vizibile: creşterea forţată, foarte rapidă, pe bază de hormoni, nemişcare şi reţete hipercalorice, face carnea moale, apoasă, cu puţină substanţă (nici măcar făinoasă); în zece minute prăjeşti un pui; puiul de curte, în schimb, e ferm, carnea are culoare, personalitate. E drept, cere răbdare, cheltuială şi efort să-l creşti dar şi răsplata e pe măsură.
Taină: Dacă vreţi să rumeniţi ca lumea o pasăre trebuie foc iute la-nceput, şi foc blând şi untură – apoi, că nimic nu colorează carnea mai frumos şi mai parfumat ca „fiertul“ în untură de porc sau gâscă. Dar atenţie, o luaţi de pe foc la timp, altfel se usucă!! Merge şi pui rumenit în ulei, ca un cartof prăjit, dar e mai puţin parfumat.
Mujdeiul şi o salată de roşii sunt exact ce-i trebuie unei păsări prăjite coapte. Vinul ? Nu roşu, în niciun caz! E vorba de pasăre, de unt şi lămâie, e vorba de zbor! Cum să bem roşu? Riesling Italian zic eu, de Odobeşti, dacă vreţi ţinută, sau chiar o Galbenă copilăroasă, tot de acolo, ca să lăsăm lucrurile în bucurie şi lejeritate, în plutire zburdalnică, uitând dramatismul şi gravitatea sângeroasă a vieţii pentru o altă zi.
Gazetarul, pasionat de bucătărie
În cei 57 de ani de viaţă, Radu Anton Roman, gazetar, scriitor, realizator TV, vânător şi pescar sportiv, a publicat poezii, însemnări de călătorie, romane şi eseuri, fiind implicat în mai multe proiecte de televiziune şi publicaţii, dedicându-se din anul 1997 şi domeniului gastronomic.
În 1998, Radu Anton Roman a publicat una dintre cele mai importante lucrări recente ale gastronomiei româneşti “Bucate, vinuri şi obiceiuri româneşti” (Editura Paideia).