VIDEO Cum deosebim carnea afumată natural de cea injectată cu arome şi aditivi. „Primul indiciu într-o carmangerie este mirosul de fum“

Specialiştii au descoperit că multe preparate din carne conţin doar arome de fum şi o serie de conservanţi periculoşi. Pentru a cîştiga timp şi bani, unii procesatori de carne folosesc fumul artificial în locul afumării tradiţionale. Fumul lichid potenţează gustul, mirosul, aroma şi aspectul însă riscurile sunt uriaşe pentru sănătate.

În ultimii ani, fumul lichid a devenit foarte utilizat pentru afumarea produselor din carne, a mezelurilor. Este o substanţă cu care se injectează atât membrana produsului din carne cât şi interiorul acestuia. Fumul lichid potenţează gustul, mirosul, dă un aspect plăcut preparatelor şi le măreşte perioada de valabilitate. 

Potrivit profesorului Gheorghe Mencinicopschi, există două feluri de fum lichid: cel obţinut chiar din fum condensat şi prelucrat şi cel obţinut cu arome identic naturale. Ambele sunt folosite în industria alimentară. 

Spre deosebire de afumarea clasică, ce afectează doar exteriorul produsului, fumul lichid se pune şi în masa produsului, din acest punct de vedere fiind mult mai periculoasă metoda.

Daca vreţi să cumpăraţi din marile centre comerciale produse afumate, evitaţi-le pe cele ambalate care conţin o mulţime de conservanţi. Consumul mare de astfel de produse poate genera afecţiuni ale ficatului, stomacului, pancreasului iar în forma cea mai gravă se ajunge la cancer. "Am găsit şase substanţe chimice, şase aditivi alimentari. Observăm doi stabilizatori: difosfat şi trifosfat de sodiu, un agent de îngrosare, caragenan, despre care se ştie că este cancerigen”, spune Costel Stanciu, preşedinte APC.

Vă puteţi da seama că produsul este natural, urmărind cu atenţie culoarea sa, care trebuie să fie maronie. ”Produsele tradiţionale au culoare specifică, adică maro, nicdecum roz, roşu intens. În momentul în care vedem roz-roşu, cu siguranţă s-a introdus nitrit de sodiu, carmin”, susţine Costel Stanciu, preşedinte APC.

Un prim pas pentru a ne asigura de calitatea produsului afumat este prin alegerea variantei de a le cumpăra de la producătorul care obţine produsul corespunzător şi care pe etichetă nu are trecute diverse substanţe cu ar fi: aditivi alimentari sintetici sau coloranţi. Puteţi cumpara afumături din carmangerii unde aveţi şanse să să găsiţi produsul afumat tradiţional, care conţin doar sare şi condimente.

”Pentru că este natural şi nu este injectat cu substanţe, nu conţine aditivi sau alte componente din acestea care se regăsesc pe toată piaţa, produsul are o culoare cât mai naturală. Nu este o carne roşiatică dată de acele substanţe. După ce este scos de la fum, trebuie să aibă o culoare maronie iar pe zi ce trece el se închide la culoare tocmai datorită fumului care dă şi gust produsului”, spune Manuela Nicolae, de la Gabioti Buzău.

Afumarea produselor se face cu scopul de a preveni oxidarea alimentelor, fumul care pătrunde preparatele din carne având o puternică acţiune bactericidă indusă de fenolii şi acizi care îl compun. 

”Primul indiciu că eşti într-o carmangerie care îşi respectă clienţii este mirosul de fum, un fum plăcut, care nu respinge. Produsele afumate corect, cu lemn de fag de exemplu, sunt foarte uşor acceptate de organism, nu dau alergii copiilor şi de aceea pe piaţă sunt foarte căutate de toată gama de cosnumatori. Deci, pe scurt, caracteristicile unui produs afumat natural sunt mirosul îmbietor de fum şi culoarea cărnii care nu trebuie să fie roşiatică”, spune Manuela Nicolae.

O afumare corectă se obţine într-un focar plasat în afara incintei de afumare. Fumul generat în acest focar este colectat şi transmis apoi printr-o ţeavă în spaţiul de afumat. 

De asemenea, esenţa lemnului folosită pentru afumare este foarte importantă. Aceasta dă aroma alimentului afumat. De exemplu, lemnul de fag, o esenţă tare, arde mai greu, asigurând un flux redus de fum pentru o perioadă îndelungată de timp. 

Obţinerea culorii dorite a produsului din carne depinde în mod direct de felul cărnii, de tehnica de afumare folosită, precum şi de durata acesteia.