Secretele Babicului de Buzău, deliciosul salam picant apreciat şi de Napoleon Bonaparte

Babicul de Buzău, un salam foarte picant, din carne de porc, este unul dintre produsele de carmangerie cu care buzoienii se mândresc. Reţeta a fost adusă cu sute de ani în urmă, de la sud de Dunăre, de către emigranţii bulgari care s-au stabilit în câmpiile din Muntenia. O legendă spune că însuşi Napoleon a fost cucerit de gustul acestui produs.

Ingrediente folosite la Babicul de Buzău sunt carnea de porc, la care se poate adăuga şi carne de vită pentru a scurta timpul de uscare, ardei iute roşu tocat, bulion de ardei, sare, maţ de vită. Pentru bulionul de ardei, preparat după reţeta sârbilor grădinari, se folosesc numai ardei kapia, care se lasă la uscat într-un sac, timp de o săptămână. Când începe să se scurgă zeama din ardeii kapia, aceştia se dau prin ciur şi se obţine o pastă concentrată.

Carnea pentru babic se toacă mare, de preferat cu satârul, iar după ce se adaugă toate ingredientele, se frământă compoziţia de mai multe ori, de-a lungul a două zile. Se umple maţul de vită fără să se lase goluri de aer. Se presează apoi cu sticla pentru aplatizarea şi pentru eliminarea eventualelor goluri. Se lasă la uscat şi apoi se afumă.

Există un ritual întreg la prepararea babicului. După ce termină amestecul de carne cu celelalte ingrediente, gospodina face o "pituşcă", un fel de chiftea, pe care o prăjeşte în tigaie. Bărbaţii casei degustă pituşca, dupa care beau un pahar cu vin şi hotărăsc ce mai trebuie pus în covată, fie că e vorba de sare sau boia. Când au potrivit-o la gust, se umple în maţ gros de vită.

Pe parcursul iernii, babicul se păstreaza agăţat la grindă, în pod, iar spre primăvară se împachetează în hârtie de ziar legată la capete şi se pune înapoi pe grinda din podul casei, sau într-o magazie bine aerisită. Babicul este pregătit iarna, însă este consumat abia începând din primăvară, când începe lucrul la grădină, babicul fiind un produs care rezistă pe căldură, până vara târziu.

Babicul, reţetă balcanică

Babicul de Buzău mai este cunoscut şi ca ”babic sârbesc”, întrucât se consideră că este un aliment specific grădinarilor ”sârbi” care locuiesc în satele din judeţul Buzău. Potrivit unor istorici, ”sârbii” sunt, de fapt, neam de bulgari, populaţii din sudul Dunării care au venit aici în urmă cu două, trei secole. 

•

Deşi vorbim despre grădinari bulgari, ei au fost numiţi sârbi pentru că aşa au fost trecuţi în actele oficiale. 

”Au existat mai multe etape în care bulgarii au fugit din sudul Dunării. În prima parte, au traversat fluviul Dunărea, iar la un moment dat satele bulgăreşti începuseră să se depopuleze. Atunci, turcii au trimis aici o interdicţie adresată domnitorului privind acceptarea bulgarilor aici. În schimb, bulgarii au făcut altceva, au trecut în Ţara Românească prin Serbia, care atunci avea un statut special faţă de Imperiul Otoman. Limbile lor fiind asemănătoare, de sorginte slavă, turcii nu prea puteau face deosebirea aşa că au pătruns în Ţara Românească prin Banat drept sârbi”, spune publicistul buzoian Viorel Frîncu, autorul cărţii ”Buzău, grădina cu bulgari”, publicată în 2005.

Când au venit pe meleagurile noastre, bulgarii au adus cu ei ce aveau ei mai bun: seminţe, răsaduri şi pricepere în grădinărit dar şi în prepararea cărnii. ”Românii au preluat foarte mult din gastronomia bulgară. Până şi celebrii babici sunt aduşi de bulgari. Ei au fost cei care au înlocuit ghiudemul, care este de sorginte turcească şi care are în compoziţie doar carne de vită şi de oaie, pentru că era musulmani, cu carnea de oaie cu cea de porc”, spune Viorel Frîncu.

Sursa: http://tedytitova.blogspot.ro

”Babek”, echivalentul babicului la bulgari

Bucătăria tradiţională bulgară conţine un produs similar babicului produs la Buzău, din carne de porc, la fel de picant, în maţ de vită. Se numeşte Babek, care derivă din cuvântul ”baba”, bunică. 

”Bunica mea, care are vârsta de 89 de ani, a zis că ştie despre babek, sau babic, cum se spune în România. Din ce îşi aminteşte, se prepară atunci când este sacrificat porcul, deci se face din carne de porc. Nu era un produs specific satului ei însă erau gospodine care îl preparau. Asta nu înseamnă că sârbii nu au şi ei un produs asemănător babicului pentru că, de fapt, bucătăria Balcanilor e cam aceeaşi. Inclusiv iranienii şi arabii au multe mâncăruri pe care le avem şi noi aici, la fel de picante, însă mai aproape de ghiudem, pentru că ei nu mănâncă porc”, ne-a declarat Vladimir Mitev, jurnalist din oraşul Ruse, Bulgaria, autor al blogului Podul prieteniei.

Babicul şi Împăratul Napoleon

Babicul a devenit şi subiect de legendă. Se spune că Împaratul Napoleon, aflat în retragere după campania din Rusia, ar fi înnoptat în casa boierului Vernescu, din Buzău. Printre delicatesele locale oferite la masă au fost ţuica de Lopătari, brânza de burduf de Penteleu, dar şi babic adus de starostele grădinarilor sârbi, pe care împăratul l-a apreciat. Napoleon ar fi primit în dar, la plecare, 20 de batoane de babic, iar în semn de mulţumire i-a lăsat boierului câteva rânduri scrise.