Secretele laptelui acru „în bărbânţă“, delicatesa care s-a născut la stânele din vârf de munte. Reţeta o mai păstrează doar câţiva crescători de oi
0Ascuns într-o „găleată” din lemn închisă stă un iaurt cremos şi gros care ia naştere în vârf de munte de sute de ani. Este laptele acru în bărbânţă, delicatesa care se mai face doar la stânele din munte, dar care ajunge la sărbători să gâdile şi papilele gustative ale orăşenilor.
În Zagra şi în alte sate de munte din Bistriţa-Năsăud se spune că acel agricultor sau crescător de animale care nu are în pivniţă lapte acru în bărbânţă este sărac. Iaurtul ţinut în „găleţi” se produce de sute de ani la stânele din Bistriţa-Năsăud, după reţete care au circulat din moşi-strămoşi.
Bărbânţa este practic un recipient rotund din lemn de 25-35 de litri. Capacul este şi el din lemn, iar când bărbânţa este închisă, nu mai poate pătrunde nici picătură de apă, asigură puţinii meşteri care mai ştiu face aşa ceva.
Dumitru Zimveliu, un crescător de oi din Zagra, ne spune care sunt secretele acestui preparat, care i-au fost transmise de tatăl său şi el oier.
„Avem nevoie doar de lapte de oare şi...lapte de oaie. Laptele de oaie se fierbe. Pe fundul bărbânţei se pune un lapte tot de oaie însă proaspăt, iar peste acesta se pune laptele fiert. Se lasă 2-3 zile să se prindă şi să se transforme în iaurt”, explică Dumitru Zimveliu.
Acum 100 de ani, aceste bărbânţe erau supuse unui tratament special. Se alegeau câteva pietre de râu, care se introduceau în foc unde se ţineau până se înroşeau. Mai apoi se puneau în bărbânţă şi se ţineau o oră şi abia apoi se punea laptele fiert. Bărbânţa se închidea ermetic, iar până a doua zi, laptele se transforma ca prin minune în iaurt cremos şi gros.
Dumitru Zimveliu ştie această reţetă de la tatăl său (Foto: Bianca Sara)
Bărbânţa, „închiriată” de clienţi şi refolosită an de an
„E un iaurt natural, se face doar la stână, în lunile august şi septembrie, când e laptele mai puţin şi mai gras. În bărbânţă stă mai bine, îşi păstrează grosimea şi calitatea”, mai spune oierul din Zagra.
Oierul din Zagra, care are împreună cu tatăl său 150 de animale, refoloseşte bărbânţele de la an la an. În fiecare toamnă, Dumitru Zimveliu pregăteşte aproximativ 25 de bărbânţe cu lapte acru.
Bărbatul recunoaşte că la început, tatăl făcea controlul tehnic de calitate periodic, pentru a se asigura că se respectă întocmai reţeta născută la stână. Întrucât nu prea mai există meşteri care ştiu să facă bărbânţă, recipientele din lemn de brad sunt refolosite.
La sărbători, oierul aduce delicatesa de la stână în mijlocul oraşului, pentru a o servi „domnilor” (Foto: Bianca Sara)
Acestea sunt practic închiriate de cei care vor să guste spectaculosul iaurt. Le iau toamna şi le aduc primăvara înapoi. Cam atât şi rezistă iaurtul fără conservanţi, dacă este ţinut la rece.
O bărbânţă poate adăposti în jur de 35-40 de kilograme de iaurt. Pentru a umple un recipient, oierii au nevoie cam de 60 de litri de lapte. Cei care fac aceste preparate sunt în deosebi bărbaţii, pentru că tot ei merg cu oile pe munte. Kilogramul de iaurt se vinde cu 10 lei kilogramul.
„Provin dintr-o familie de crescători de ovine. Multe generaţii de ciobani am în spate. S-a transmis această ocupaţie din tată în fiu nici nu ştiu câte generaţii. Noi facem constant lapte acru în bărbânţă şi-l vindem chiar la poartă. Vin clienţii, care le iau de la poartă cu tot cu bărbânţă”, completează oierul din Zagra.